El XXI Congreso San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2019 ha comenzado este 6 de octubre en el Palacio de Congresos Kursaal, de la capital guipuzcoana. El evento, que se celebrará hasta el día 9 de este mes, conmemora el 500 aniversario de la ruta de Juan Sebastián Elkano que consiguió circunnavegar el mundo por primera vez. Para ello, chefs procedentes de Brasil, Argentina, Chile, Indonesia o Filipinas, países que la expedición atravesó, se han desplazado hasta San Sebastián para mostrar la diversidad de cocinas en una singular vuelta al mundo de aromas y sabores.
A su vez, esta edición volverá a con el plantel de chefs vascos -Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, Hilario Arbelaitz, Karlos Arguiñano, Juan Mari Arzak, Eneko Atxa, Martin Berasategui y Pedro Subijana, junto a Roser Torras, el comité técnico- como anfitriones. España continúa estando bien representada con la presencia de los pluriestrellados Oriol Castro y Eduard Xatruch, Disfrutar (Barcelona); Joan Roca, El Celler de Can Roca (Girona); Begoña Rodrigo, La Salita (Valencia); Ángel León, Aponiente (El Puerto de Santa María); Maca de Castro, Restaurante Maca de Castro (Mallorca); Fina Puigdevall, Les Cols (Olot), o Dani García, en la que será su última intervención en un congreso como jefe de cocina del recientemente tres estrellas Michelin Dani García Restaurante (Marbella).
San Sebastian Gastronomika 2019. Jornada Inaugural
La jornada de inaugural de este jueves ha estado marcada por la entrega del Premio Homenaje 2019 a Carme Ruscalleda, la chef con más estrellas Michelin del mundo (7), quien cerró su restaurante Sant Pau el pasado año.
La cocinera catalana al recibir el galardón de manos del comité técnico de San Sebastian Gastronomika 2019 visiblemente emocionada ha apostado por "seguir defendiendo el respeto por el producto, por el 'staff', por nuestro público, también por el valor femenino de la gastronomía". "El futuro está en nuestras manos", ha afirmado, para añadir que "ahora toca reinventarnos". "Hoy, la experiencia gastronómica es más tecnológica, es online. Debemos adaptarnos, también para conciliar horarios laborales y personales”. Ruscalleda, de 67 años, se despedía sin hacerlo: "Como decía Joaquin Sabina, ahora que me despido, pero me quedo. Muchas gracias".
Durante la primera jornada de Gastronomika de este año los asistentes han podido conocer las últimas novedades en la primera línea gastronómica de Daní García. El cocinero andaluz ha subido al escenario por última vez como triestrellado pues cerrará su restaurante homónimo en Marbella el próximo 22 de octubre.
Los artífices del restaurante Disfrutar Oriol Castro y Eduard Xatruch han demostrado que la inventiva no tiene límites en el universo culinario. Utilizado una conchadora empleada tradicionalmente para la elaboración de chocolate han mostrado cómo se pueden conseguir aceites y grasas con distintas texturas y sabores "concentrando los sabores de una manera única", explicaba Xatruch.
"El uso de la conchadora nos permite conseguir un producto homogéneo y con intensidad de sabor, sello de Disfrutar", explicaba Castro.
Además, Eneko Atxa chef del restaurante Azurmendi de Larrabetzu, que acaba de inaugurar Eneko Lisboa en la capital lusa, ha presentado en Gastronomika cuatro de sus últimas elaboraciones culinarias: un origami de papel de algas (escaldadas y enfriadas) que acompaña a mejillones y aroma de mar; la espuma de miel elaborada al vacío "pero parándola antes para conseguir una crema helada y aérea de miel" que se acaba con flores de invernadero propio. "También tenemos huerto, pero sus frutos son para investigar. A los clientes servimos productos de productores", explicaba el chef, gran defensor de la comunidad del sector.
En otra de las ponencias la chef Elena Arzak del restaurante Arzak de San Sebastián ha hablado de la "confluencia de experiencias, de historias, de técnicas, tanto del futuro como del pasado, porque no se deben perder" y ha presentado tres platos.
Por otra parte, el periodista y gastrónomo Pepe Ribagorda ha presentado los primeros vinos blancos de la historia de Denominación de Origen Ribera del Duero mientras que el chef Jefferson Rueda del restaurante brasileño Casa de Porco ha mostrado cómo asan los cerdos enteros y abiertos con un sistema propio y patentado durante nueve horas.
En esta jornada también han hablado Josean Alija o Martín Berasategui. El de Lasarte ha repasado algunas de sus últimas creaciones como la flor de sepia en líquido, "un bocado crujiente que llevaba tiempo buscando" y que sigue la línea del chef de partir del País Vasco para volar. Lo ha hecho también con el tembloroso de alga al azafrán, milhojas de endivias y anchoa con tarama de cigala y codium, o con las navajas sobre puré de hinojo y gel de naranja, "con caviar prensado en casa".
"Llevamos 26 años y como si hubiera empezado ayer", explicaba. Pasado, presente y futuro, el de la quincena de locales que gestiona entre la península (también en Lisboa), México, República Dominicana e Ibiza.
Mientras que Alija, más que explicar lo que ha hecho este año, que también, se ha cuestionado "si vamos a ser capaces de seguir haciendo lo que hacemos en un futuro". "En Nerua trabajamos con el producto local de nuestro entorno, aprovechando la diferencia cultural para hacer algo único.
Pesos pesados del panorama nacional tomarán mañana el escenario del Kurssal. Joan Roca, Fina Puigdevall, Pedro Subijana o Ángel León liderarán una jornada que contará también con las ponencias de Begoña Rodrigo y Diego Schattenhofer a nivel nacional, y de Najat Kaanache, Leonor Espinosa, Kevin Chercas y Kurt Schmidt a nivel internacional. Conjuntamente subirán para hablar de la gamba roja del Mediterráneo de GranBlau Carles Abellan, Nandu Jubany y Rafa Zafra, así como algunos chefs con restaurante en Getaria que, cogiendo el legado del testimonio de Elkano, hablarán de la mítica parrilla de la localidad.
Fuente: Europa Press, San Sebastián Gastronomika
