Susi Díaz, propietaria y chef del restaurante La Finca (1 Estrella Michelín, 2 Soles Repsol) en España, quien recientemente fue reconocida con el Premio Nacional de Hostelería en la categoría Cocinera-empresaria nos comparte una receta inspirada en La Habana.
Receta de Ensalada de raya
Ingredientes (1 plato)
Para la ensalada de raya:
- 30 gr de raya confitada
- 2 uds de galleta de hierbas
- 5 gr de aliño
- 4 gr de alficoz en brunoise
- 4 gr de tomate verde en brunoise
- 3 gr de tomate amarillo en brunoise
- 10 uds de anillos de ajo chino
- 0,5 gr de sésamo de wasabi
- 1 gr de brotes de berros
- Crujiente de perejil
Para la raya confitada:
- 30 gr de raya limpia (sin espinas ni cartílagos)
- 10 gr de mantequilla tostada
- Sal
Para el aliño:
- 5 gr de aceite de oliva (farfarenca)
- Pimienta de Sechuan
- Pimienta negra
- Sal
Preparación para la raya
- Poner la raya con la mantequilla y un toque de sal en una bolsa de vacío.
- Cocinar al roner durante 6 min a 53°C.
- Enfriar. Deshacer a tiras con los dedos y reservar.
Preparación para el aliño
- Poner el aceite en un bol y agregar sal y pimienta a nuestro gusto. Emulsionar con ayuda de una varilla hasta que todo quede integrado.
Final y presentación:
Poner la raya en un bol. Agregar una cucharada de aliño y remover hasta que la raya esté bien aliñada. Agregar todas las verduras y poner el resto del aliño. Colocar la raya en el plato, espolvorear con el sésamo de wasabi y colocar los brotes de berros. Terminar con las galletas de hierbas con forma de mariposa.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 70
Credito
Susi Díaz
