El sistema agroforestal del cacao llegó a ser tan importante, que los pueblos prehispánicos mesoamericanos de las culturas olmeca, zapoteca, maya, tolteca, teotihuacana, mixteca y azteca o mexica, que surgieron y se desarrollaron entre el año 2300 a. C. y el 1400 d. C., utilizaron sus semillas como método de intercambio para el comercio, y con los elementos de su biodiversidad elaboraban platillos y bebidas endémicas. Los sistemas agroforestales (SAF) han sido primordiales para la subsistencia y evolución del ser humano, por citar algunos ejemplos tenemos el del maíz, arroz, café, metepantle (compuesto principalmente por el Maguey con el que se prepara el pulque la bebida más ancestral de México considerada de los dioses) y el del cacao. Sin embargo en el caso del cacao su producción agrícola, ha venido a menos y prácticamente ha desaparecido su consumo en las mesas de las familias convencionales en algunos de los principales países productores como México, República Dominicana, Colombia…cuando anteriormente, era considerado un producto de la canasta alimentaria básica, lo que impacta negativamente en toda su cadena de valor, especialmente a los grupos sociales más vulnerables como el campesino que produce pero no transforma y tampoco comercializa. En contraparte su consumo se ha incrementado en tiendas productoras de chocolates, bombones y sus derivados que por sus precios, son accesibles para pocas personas con un alto poder adquisitivo.
Al poner en valor y dimensionar el cacao criollo como un sistema agroforestal sostenible por su gran biodiversidad de acuerdo a su origen, compuesto por maderables, frutales, especias, flores, especias, tubérculos, fauna silvestre y doméstica… puede ser preservado, salvaguardado o rescatado como patrimonio cultural y gastronómico de la humanidad con acciones prioritarias y una agenda transversal y multidisciplinar liderada por la UNESCO (United Nations Educational Scientific and Cultural Organization), FAO (Food and Agriculture Organization) y la Organización Mundial de Turismo (OMT), cuyos trabajos aportarían al logro del 2º Objetivo del Desarrollo Sostenible ODS "Hambre 0", al incrementar la seguridad y soberanía alimentaria, mitigar efectos del cambio climático, ya que el SAF del cacao reduce el gasto de agua (Caso contrario del arroz por ejemplo), captura dióxido de carbono, evitando el daño a la capa de ozono por los gases de efecto invernadero, minimiza pérdida y desperdicio alimentario por la utilización de todos sus elementos, incluida la cáscara de la mazorca con la cual se producen harinas para bizcochos por ejemplo.
La Organización Mundial de Turismo puede coadyuvar al desarrollo regional dinamizando el Turismo Rural y el Agroturismo, teniendo como uno de sus principales recursos naturales al sistema agroforestal del cacao para poder incrementar flujos de visitantes, estadía más larga con pernocta y mayor derrama económica al innovar y diversificar la elaboración de bebidas y alimentos preparados para el consumo local y experiencias, itinerarios, circuitos, rutas… y destinos para el Turismo Gastronómico. La OMT menciona en su definición elaborada en el año 2019 que “el turismo gastronómico puede implicar también otras actividades afines tales como la visita a productores locales, la participación en festivales gastronómicos y la asistencia a clases de cocina”. Lo que incrementaría su demanda, generando entre otros múltiples beneficios, fuentes de trabajo y coadyuvar a la paz, el desarrollo sostenible, generando beneficios en las comunidades receptoras y comercio justo principalmente con los agricultores, el grupo social más vulnerable de su cadena de valor agrícola, culinaria, gastronómica y turística en países subdesarrollados o en vías de desarrollo.
Sistemas Agroforestales (SAF)
Los Sistemas Agroforestales (SAF) incorporan un conjunto de prácticas milenarias e innovadoras de manejo de suelo, agua, nutrientes, cultivos agricolas y forestales. Promovidos por Ia Organizaci6n de las Naciones Unidas para Ia Agricultura y Ia Alimentaci6n (FAO) con sus programas y proyectos, entre ellos el Programa Especial para Ia Seguridad Alimentaria (PESA). Su implantaci6n constituye un factor de reducción del riesgo y de Ia vulnerabilidad en las familias rurales: son sistemas que aseguran Ia producci6n sostenible y contribuyen a Ia seguridad alimentaria y nutricional (SAN) de Ia población rural. En general, bajo un manejo integrado, los SAF proporcionan significativos beneficios ambientales, productivos y socioecon6micos.
El cacao es un complejo sistema agroforestal que se compone de acuerdo acorde a su ubicación de:
A) Frutales: Limón, tamarindo, naranja, plátano, mango, piña, aguacate o palta, noni, guanábana,
papaya, chicozapote, jobo /jocote etc.
B) Maderables: Cedro, teca, ceiba, roble, caoba, bambú entre otros.
C) Especias y tubérculos: Laurel, achiote, vainilla, pimienta, cardamomo, canela, échalotte, camote,
yuca, malanga, paterna, ñame, jinicuil o cuajinicuil etc.
D) Flores: Bastón de emperador (Nombre cientifico etligera elatior), aves del paraiso, piña
ornamental, heliconias, hawaianas, gingers…
E) Fauna: Se divide en animales domésticos como vaca, ovejas, caballos, cerdos, gallinas, abejas…
y silvestres tales como pájaros (Búhos, colibríes, pájaros carpinteros…), chimpancés, rata
de campo, insectos que son los principales polinizadores junto con las águilas y los agutíes.
F) Otros que dependen de la climatología, biodiversidad y propiedades del territorio.
Destinos Agroturísticos Sostenibles
En el turismo gastronómico no se puede hablar de sostenibilidad, si no existe un sistema de planificación gastronómica y turística sostenible, que tenga como prioridad otorgar beneficios primordialmente a las comunidades locales partiendo de un sistema de seguridad alimentaria regional sostenible que inicie en la tierra y termine en ella. Erróneamente se cree que las exportaciones son base del crecimiento y desarrollo de un país, lo que no siempre es cierto. En el caso del sistema agroforestal del cacao, el mejor producto se exporta por lo que no se consume localmente, ni es considerado indispensable en la canasta alimentaria básica, por ello no podemos hablar de sostenibilidad o desarrollo regional; se trata más bien del enriquecimiento de unos cuantos, cuyos beneficios no repercuten en la sociedad de la región y los productos turísticos y gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada, sin fundamento teórico científico, de manera utópica y sin involucramiento e integración de las comunidades locales.
Los invaluables recursos, biodiversidad, atracciones y patrimonio cultural y gastronómico que el cacao y su SAF ofrecen, son invaluables e incontables para de manera planificada lograr un Destinos Agroturístico Sostenible que ofrezca al turismo gastronómico experiencias e inspiraciones autenticas y únicas. Por citar un pequeño ejemplo, se puede encontrar en la región comprendida por los Estados de Chiapas y Tabasco en México:
- Menús temáticos con ingredientes del SAG del cacao como en el Restaurante Tierra y Cielo en San Cristóbal de las Casas en Chiapas, México https://www.tierraycielo.com.mx
- Museos interpretativos como el Museo del Cacao Kakaw https://www.kakaw.org que ofrece una gran cantidad de productos, artesanías, experiencias, tours y rutas del cacao y chocolate.
- Haciendas Cacaoteras como la Hacienda Jesús María https://chocolatescacep.com y la Hacienda de la Luz https://haciendalaluz.mx en Comacalco, Tabasco.
- La Ruta del Cacao en los Estados de Tabasco y Chiapas que sigue en proceso de integración y profesionalización constante. En esta región hay una gran cantidad de pequeños productores, artesanos y transformadores que pertenecen al Comité del Sistema Producto Cacao http://sistemaproductocacaomexico.org/quienes-somos/ que tiene como objetivo: incrementar la producción competitiva y sostenible de los cacaos convencionales para la venta en el mercado nacional y con ello disminuir importaciones, así como incrementar la producción de cacao criollo fino de aroma dirigido a los mercados artesanal y gourmet de chocolates de alta gama para su venta local, nacional y de exportación. Para lo cual constantemente les apoyan con capacitación, equipos y herramientas de trabajo.
La conceptualización, planificación, diseño gestión, comunicación y comercialización de destinos Agroturísticos sostenibles puede tener como beneficios:
a) Mejor aprovechamiento del suelo
b) Protección y nutrición del suelo
c) Obtener varios productos en la misma parcela
d) Aumentar los ingresos por la venta de cada uno de los productos
e) Vender los productos en diferentes épocas del año
f) Conservar el medio ambiente
g) Integrar cooperativas, stakeholders y clusters de toda la cadena de valor
h) Proteger el territorio con distintivos y certificaciones internacionales por ejemplo al sur de México se tiene la Denominación de Origen (DO) del Cacao de Grijalva.
i) Seguridad y soberanía alimentaria
j) Incrementar el turismo rural y el agroturismo a destinos no convencionales o populares
k) Beneficiar y coadyuvar al desarrollo regional de las comunidades receptoras
En los destinos gastronómicos y turísticos es importante la tecnología, accesibilidad, conectividad gratuita, apps… en los establecimientos gastronómicos, hoteleros, turísticos, así como en los atractivos gastronómicos y turísticos, hay que considerar de manera prioritaria demandas del turismo de clase mundial tales como: respeto al territorio y paisaje, integración y empoderamiento de la comunidad, jerarquía del patrimonio mundial, seguridad alimentaria, proximidad, trazabilidad, cadenas cortas de distribución, eficiencia energética, cocina tradicional y su reinterpretación... Hay que ofrecer valor segmentado y crear fidelidad para que la percepción final sea una experiencia inolvidable de hospitalidad, vocación y cultura del patrimonio gastronómico donde la calidad sea mucho más valiosa que la cantidad y que entre otros beneficios sea un coadyuvante para el crecimiento, la inclusión social post conflicto, y el desarrollo con seguridad, respeto y paz en las comunidades receptoras.
Antonio Montecinos: Doctor en Turismo, especialista en Planificación Gastronómica y Turística Sostenible e Inteligente. Representante en la Red de Gastronomía de la OMT. Autor del libro Turismo Gastronómico Sostenible: Planificación de servicios, restaurantes, rutas, productos y destinos. dir.cegaho@cegaho.com.mx y antoniomontecinos@hotmail.com
Fuentes consultadas:
- Definiciones de Turismo de la OMT https://www.e-unwto.org/doi/pdf/10.18111/9789284420858
- Los pueblos prehispánicos en Mesoamérica https://www.marxist.com/los-pueblos-prehispanicos-mesoamerica.htm
- El futuro del cacao mexicano y las especies endémicas https://www.animalgourmet.com/2019/01/31/cacao-mexicano-especies-endemicas/
- Sistemas agroforestales http://www.fao.org/3/ah648s/AH648S09.htm
- Curso: implementacion y manejo de sistemas agroforestales en la amazonia boliviana. http://www.fao.org/3/a-as953s.pdf
- Los chimpancés ayudan a los agricultores a ‘sembrar’ cacao en Guinea https://es.mongabay.com/2016/12/los-chimpances-ayudan-los-agricultores-sembrar-cacao-guinea/
- Países Subdesarrollados: Lista completa https://definanzas.com/paises-subdesarrollados-lista-completa/
- Agroemprende cacao un programa que busca potenciar los ingresos de los cacaoteros https://www.agronegocios.co/aprenda/agroemprende-cacao-un-programa-que-busca-potenciar-los-ingresos-de-los-cacaoteros-2933411
