Más de medio milenio ha transcurrido desde que el mundo comenzó a enterarse sobre los modos de comer en la isla grande del Caribe. El rudimentario acervo alimentario aborigen fue absorbido en breve tiempo por la impronta ibérica que, junto con la cruz y la espada, trajo una larga lista de elementos que se impusieron en el paisaje natural y humano de una nueva colonia.
Con posterioridad y sistemática progresión fueron incorporándose nuevos colores, sabores y espiritualidades procedentes de las hermanas naciones que también conformaron el llamado Nuevo Mundo, al igual que determinantes constructos del comer motivados por la presencia africana y asiática; sin que se detuvieran las diversas irrupciones europeas que hasta nuestros días continúan insertándose en el paladar cubano.
Una cocina propia, con todas las de la ley, quedó para siempre estratificada. Pero su mera existencia, resultado de un secular enriquecimiento, no constituye precisamente su triunfo, entendiéndose como tal cuando son enfrentadas y vencidas situaciones adversas. Y así ocurrió con más de una decena de millones de personas ante la insoslayable necesidad de alimentarse en duros períodos de carestías: los fogones, junto con la existencia toda de una nación, no perdieron sus esencias identitarias.
Si bien los factores políticos, económicos y sociales, tanto endógenos como exógenos, pueden provocar cambios en los hábitos alimentarios de los grupos humanos; las materias primas y los productos llegados a Cuba desde Europa del Este —que hasta comienzos de la década de los años 60 del siglo XX resultaron inusuales en el quehacer propio de sus fogones y mesas— quedaron de inmediato transformados a los modos de elaboración y consumo tradicionales. Suerte de cultura de la resistencia, sustentada en el sentido de nacionalidad y las convicciones culturales.
Qué mejor celebración pueden merecer los cubanos, que casi en coincidencia con las festividades navideñas y por un nuevo año —marcadas universalmente por una especial (pre)ocupación ante los asuntos de comer y beber— el 18 de octubre de 2019 fue declarada la Cocina Criolla Cubana como Patrimonio Cultural de la Nación. Esto es resultado de la conclusión a la que arribó la Comisión para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, en atención al expediente presentado por la Federación Culinaria de Cuba, asumida como tal por constituir parte de la identidad nacional y metáfora de lo que representa nuestro país como conglomerado étnico.
En la lectura de esta declaratoria la MCs. Gladys Collazo Usallán, presidenta del Consejo Nacional de Patrimonio Cultural, enfatizó que «es el resultado del proceso de transculturación que se dio en el país y en el que interviene la herencia cultural aborigen, hispana, africana, francesa, franco-haitiana, china y estadounidense, fundamentalmente». Puntualizó también que «se trata de las maneras de elaborar y consumir los alimentos, la variedad de ingredientes y platos, las relaciones y prácticas sociales vinculadas que se fueron estableciendo en el transcurso de los procesos que le dieron origen a la nacionalidad cubana, resultando también una cocina cualitativamente nueva, diferente de todas sus fuentes originarias. Es una expresión cultural que comprende los saberes y prácticas transmitidos de una generación a otra, asociados a procesos tradicionales de producción agrícola, ganadera y de pesca, técnicas y procedimientos para la elaboración de alimentos, incluidas bebidas y comidas, y el acto de consumir los alimentos y sus espacios de socialización».
Por su parte, el chef Eddy Fernández Monte, presidente de la Federación Culinaria de Cuba, consideró que «este es el reconocimiento al legado de generaciones, al gremio culinario y a las familias que han hecho de la cocina un arte y que con imaginación y creatividad actualizan recetas y crean nuevos platos con los productos a su alcance».
Asimismo, se asume esta declaratoria como «inicio de un largo camino para que la cocina criolla cubana logre convertirse en patrimonio inmaterial de la humanidad».
Agradezcamos y felicitemos, también, a cuanta gente de esta casa común llamada planeta, durante más de cinco siglos ha aportado cosas buenas a un pueblo que no le molesta ser constantemente descubierto por todos aquellos portadores de cordialidad y respeto.
