El mundo de los destilados es vasto, diverso; bien pudiera decirse que hay un gusto, una oferta, para cada quien. Y está, además, el trabajo de los bartenders, que traducen o reinterpretan esa materia prima en otras composiciones u ofertas, de cara a un consumidor siempre ávido de nuevas experiencias, de constantes descubrimientos.
Por ello cuando el intercambio tiene lugar, deviene oportunidad muy preciada. De eso saben bien los asistentes a la conferencia magistral que por primera vez impartiera en Cuba un embajador de la empresa líder en destilados Premium a nivel mundial, Diageo.
La cita, que tuvo lugar hace solo unos días en los predios de la Fábrica del Arte Cubano y fue organizada por la empresa MG, distribuidora de Diageo en Cuba; dio cuerpo a un encuentro muy añorado. Los cantineros de la Mayor de las Antillas tuvieron un intercambio lectivo acerca de los productos que engloba Diageo. Al fin los cubanos participaron en una Diageo Bar Academy: Emilio Valera, Embajador Global de Diageo México llevó a los profesionales de la isla por un recorrido a través de los más emblemáticos destilados del orbe. Fue, de cierto modo, un viaje de lo general a lo particular, partiendo del origen específico y tipologías de los productos comentados. La ruta, que abarcó vodka, ginebra, tequila, mezcal, whisky y ron, aportó y refrescó saberes, a la vez que provocó más de una curiosidad.
Llama la atención su línea de pensamiento: Un producto es una propuesta en sí mismo, su materia base, su elaboración... Los pasos muchos o pocos que han definido su nacimiento hacen el plus (o no) de cuánto puede disfrutar el consumidor final. Pero hay otra parte, la que de manos de los vendedores, del vocero, llega al público y cómo este lo interpreta y comunica ante el cliente. Así, los bartenders, además de creadores, vienen a ser transmisores de las esencias de los destilados, de punta a punta de la oferta, por ello conocer dichos entresijos es determinante.
La ponencia comenzó con un llamado al consumo responsable, al entendimiento de que, junto con la venta de bebidas alcohólicas viene una responsabilidad como ciudadanos y que entender los procesos orgánicos y de reacción del cliente es también un modo de ofrecer un servicio de calidad.
Vendría luego el arte de fidelizarle, desde el conocimiento que tengamos a pie juntillas del menú, el buen servicio, la empatía, la conexión, la inventiva. Ser eficientes antes que veloces podría ser otro de los mantras sacados de esta conferencia. Y solo partiendo de un stock organizado, mise en place correcta, recetario aprendido, y seguridad en el hacer, se puede llegar a la excelencia.
¿Cómo se elabora un alcohol? ¿Dónde están las diferencias? ¿Por qué encontramos en unos, matices que no en otros? ¿Qué determina la exclusividad? Sobre estas preguntas transcurrió la exposición del mixólogo mexicano.
Aguas, azúcares, levaduras, fermentación, destilación, barrica, fueron términos recurrentes. No en balde se hablaba de espirituosos y Diageo tiene bajo su égida 50 de las etiquetas más notables del planeta, con referencias como el whisky Jhonnie Walker, la ginebra Tanqueray, el tequila Don Julio, el vodka Smirnoff, y acaba de incluir entre sus rones al Santiago de Cuba.
Y es que, entender de dónde parten las cosas, su raíz, es elemento fundamental para un buen resultado, en especial si de experiencias gastronómicas se trata. Distinguir por qué razón un coctel funciona mejor con un vodka, o qué razones culturales hay detrás de determinadas formas de consumo, llevan a un servicio más holístico y exitoso.
Si tubérculos como la papa definen la identidad de un vodka; la malta, el maíz, el centeno, sus proporciones y tratamientos separan un whisky de otro, y el saber-hacer y la paciencia de los jimadores hacen que un tequila sea mucho más que un simple aguardiente, entonces todas estas nociones pueden amplificar el trabajo en las barras. Tomar como referencia clara y con toda voluntad tanto los congéneres (aromas y sabores propios de la materia prima), como los elementos terciarios que salen del proceso de destilación y reposo; puede llevarnos con más certeza y éxito hacia cocteles afines con los intereses de quien viene a degustar un trago e, incluso, provocarle más de una sorpresa.
Innovar es mejor y más certero cuando se parte, se aprende, de lo que ya llevaron adelante nuestros antecesores. Para Emilio Valera dominar las recetas clásicas es un modo de homenajear la materia prima y de ahí efectivamente evolucionar; todo ello sin necesidad de poner a coincidir un mar de ingredientes que al final no lograremos distinguir ni saborear. Conocer los cocteles originales, la estacionalidad de nuestros insumos (sobre todo frescos, que pueden modificar con la localidad, el clima, las fechas, y con ello incidir en toda nuestra receta) también es esencial. Distinguir entre los sabores (dulce, amargo, ácido, salado y umami) y las sensaciones (fuerte, frío, caliente, picante), también aportará más riqueza experiencial a la propuesta.
Se habla aquí de atender/entender las formas específicas de destilación empleadas (alambique vs columnas, por ejemplo), los ingredientes básicos, las esencias o características organolépticas que hacen peculiar cada “agua viva” y, a partir de ahí, potenciarlas. Sería -tengamos por caso-, elegir un gin de notas cítricas e intencionar en nuestro coctel esa marca de origen con naranjas, mandarinas, etc., o en un whisky de las islas escocesas desnudar el uso de la turba con aportes ahumados o salinos. Y así...
Trabajar tras la barra es una labor que todo el que la vive declara como apasionante. Es, a diferencia de otros espacios en los cuales la habilidad se conjuga con la imaginación, uno de los pocos lugares donde puede apreciarse rápidamente el gusto o insatisfacción del receptor: es socialización pura y autovalidación inmediata. Por ello crear, provocar experiencias únicas, hacen que un bar sea atractivo o no, que un cliente retorne o no.
En un mundo donde la oferta es cada vez mayor, marcar la diferencia emocional en el consumidor viene a ser el gancho que permite escoger, que lleva a la fidelidad si de preferencias se trata. Tener una carpeta capaz de satisfacer los deseos del cliente, dominar las particularidades de cada bebida que se ofrece, ser creativo, empático y resolutivo, son aspectos que el Embajador Global de Diageo México resalta como esenciales en el panorama de la coctelería contemporánea. Por ello la Bar Academy es una plataforma de educación para, desde la información, celebrar la vida.
