Martin Eccius aguirre llegó a Madrid convencido de querer andar un camino de vida nuevo. Su primer motivo fue cursar el máster MBA del EAE Business Schoool en esta ciudad y después, se arriesgó a llevar adelante el proyecto de incluir a México en la escena gastronómica de la urbe de una manera diferente.
Punto MX ha sido el primer restaurante mexicano en obtener una estrella Michelin en Europa y dos Soles Repsol en España, "pero fue difícil al principio, sobre todo porque la imagen que se tenía de mi país era muy reducida, relacionada solamente con nachos, tacos, tequila y música del grupo Maná. México es más que eso", asegura Martin, quien es Miembro de Honor de la Academia Mexicana de Gastronomía.
Justamente esa fue su declaración de intenciones primaria. Como un juego de identidad, crearon el eslogan "No nachos, no Maná", y establecieron su concepto gastronómico liderado por la conjunción de tres líneas fundamentales: ilusión, creatividad e irreverencia, para poder reinterpretar así la idea de un restaurante mexicano.
"Punto MX, cuya esencia está también en las manos de Roberto Ruiz y María Fernández, es el único restaurante de Europa que elabora diariamente tortillas de maíz orgánico, hechas a mano y aptas para celíacos, además; las salsas también son hechas a mano con molcajete, y todos los guacamoles se preparan al momento y a la vista del cliente. Los totopos se fríen antes de cada servicio, los cocteles son preparados uno a uno de manera artesanal y los zumos del bar se elaboran todos los días con fruta y verdura fresca. No utilizamos productos enlatados, eliminamos los congelados, las grasas saturadas y el uso de microondas, y nuestra coctelería se genera a partir de la más importante colección de mezcales de Europa.
"La eficiencia en la operación y la excelencia en el servicio son nuestras premisas y, sobre todo, desterramos la idea de que la comida mexicana era poco diversa y no muy saludable. Defendemos el concepto de cocina iberomex porque es lo que hacemos al aplicar técnicas, ingredientes y sabores mexicanos a grandes productos ibéricos o de la cocina española".
Punto MX es autosuficiente y, de manera significativa, ecológico…
"Es un valor añadido a la marca, y el resultado de nuestro aprendizaje y crecimiento cotidiano. Necesitábamos productos frescos de primera mano, e importar las materias primas que nos conectaran con México desde lo primario nos hacía muy complejo el proceso. Por eso contamos con un huerto orgánico propio que, de media hectárea en 2012, ahora ocupa nueve hectáreas en Navas de Oro, así que tenemos un trozo de México entre los pinares de Segovia.
"Del huerto obtenemos miltomate, nopales, huauzontles, huitlacoche, epazote morado y verde, los chiles serrano, habanero, poblano, de agua, güero, jalapeño, chiltepín, así como el chilhuacle rojo y el negro. Tenemos maíz morado, blanco, azul…, tomatillo, chilacayotes, verdolagas, pápaloquelite y hoja santa, entre otros.
"Logramos tener la mayor cantidad de especias, chiles, hierbas y flores propias de la cocina mexicana, ya sea en orgánico, en biológico, con pequeños productores, artesanos, con denominaciones únicas y con todas aquellas personas que generen productos únicos, relacionados con la gastronomía mexicana".
El mercado español los conoce y seguramente ha crecido el convencimiento de que en Punto MX se come igual o mejor que en México. "No ha sido casual. Lo que comenzó casi como un accidente, marcó el inicio de lo que hoy es nuestra búsqueda. Empezamos invitando a las personas a través de las redes sociales, llevando la comida a una casa, una biblioteca, a diferentes sitios. El día que vi con agrado que en menos de dos horas se había agotado nuestra comida, comprendí que podíamos seguir hacia adelante. Hoy somos un referente de la cocina de autor, de la estabilidad de un negocio próspero y, ante todo, de la fidelidad ante la identidad".
Actualmente, Punto MX integra el Grupo MX, junto a otros conceptos gastronómicos líderes, como el Mezcal Lab (colección de destilados), el Salón Cascabel (antojería en Madrid), Cantina y Punto (en Bogotá), Barra Cascabel (en Lisboa), así como Tacos, Margaritas y Punto (una taquería en Madrid).
"Mi vida cambió en muchos sentidos. Lo más importante ha sido demostrarme a mí mismo y a los demás que cuando confías en una idea, cuando crees que es posible y te dedicas por completo a una línea conceptual desde el inicio, tienes el éxito asegurado. Los 9 000 km que separan a España de México no son un problema, los convertimos en el punto de partida".
