La acidez es la columna vertebral de los vinos blancos y, en consecuencia, su concentración de amnera natural dentro de las variedades de uva que se utilizan para elaborarlos, determinará en muchos casos la complejidad y estructura de estas bebidas.
En el fruto de la uva y en el vino conviven varios tipos de ácidos: tartárico, málico y cítrico, fundamentalmente, de los cuales predomina el tartárico. Los niveles de acidez dependen mucho de su riqueza.
Durante el transcurso de maduración de la uva está presente el ácido málico, que se encuentra en gran cantidad en las uvas verdes, y va desapareciendo con la concentración de azúcares en el fruto y en la elaboración del vino. Es lábil, fácilmente degradado por las bacterias; mientras que el ácido cítrico está presente en menor medida y prácticamente desaparece en el proceso fermentativo.
El nivel de acidez de los vinos es supervisado, controlado y medido con frecuencia, y puede ajustarse (aumentarlo o disminuirlo) mediante el proceso de acidificación o desacidificación.
No todas las variedades blancas que se utilizan para elaborar vinos contienen altos niveles de acidez. Incluso en las más utilizadas, la presencia de este elemento puede ser de medio a bajo, por lo que en algunos casos resulta frecuente utilizar el proceso de acidificación antes mencionado.
Entre las variedades existentes de uvas blancas, la Riesling es a todas luces la más equilibrada y una de las cepas más importantes del mapa vitivinícola mundial. Las características propias de esta variedad, incluida su alta acidez, hacen que en un adecuado terroir sus vinos resulten complejos y longevos sin necesidad de la crianza en barricas de roble nuevo.
Los sommelieres interpretan estos niveles de acidez en vinos blancos como esenciales para sugerir maridajes. Existe una regla básica que dominan: mientras mayor sea la acidez de los componentes del plato, mayor la acidez del vino. Paradójicamente, la acidez alta del alimento se percibe menos en el paladar cuando se acompaña de un vino con acidez alta también, lo que hace la experiencia más placentera para el comensal.
Usted, lector, haga la prueba. Acompañe un ceviche con dos copas de vino blanco, cada una con cepas distintas (por ejemplo, Chardonnay y Riesling), y comprobará la diferencia entre ambas armonías.
Entre las variedades de mayor concentración de sus niveles naturales de acidez, adjudicándoles valores en una escala del 1 al 5 se encuentran:
- Nivel 5: Riesling / Alemania; Sauvignon blanc / Francia; Chenin blanc / Francia; Muscadet / Francia; Gruner veltliner / Austria.
- Nivel 4: Furmint / Hungría; Grillo / Italia; Fiano / Italia; Prosecco / Italia; Assyrtik / Grecia; Albariño / España.
Es importante aclarar que estos valores están siempre en función del terroir adecuado para cada una de ellas.
Otras variedades blancas como la Airén (muy extendida en España), Cortese, Greco, Moscato, Müller-Thurgau, Pecorino, Ribolla, Roussanne y Verdicchio también tienen valor 4 de acidez. En cambio, Macabeo (llamada también Viura), Chardonay, Torrontés y Vermentino, por mencionar las más conocidas, poseen niveles naturales de acidez 3.
Revista Excelencias Gourmet No. 72
