Rafael Ansón, Presidente de la Real Academia de Gastronomía Española y de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), comparte con nosotros sus reflexiones sobre cómo cambiará el panorama gastronómico mundial, especialmente en cuanto a su relación con el turismo, tras la crisis del coronavirus.
Comienza por afirmar que, aunque esta crisis es de inmensa gravedad para el sector de la restauración; no lo es para la gastronomía en general: la producción agrícola o de alimentos y bebidas se mantienen, y el negocio de la alimentación sigue adelante. Esta afirmación, pese a parecer obvia, es de enorme importancia: no estamos consumiendo gastronomía porque no podemos, no porque no queramos; y por tanto cuando termine la crisis volveremos a consumirla con ánimos renovados.
Ansón se centra en este concepto: cuando termine la crisis. Debemos, desde ya, replantearnos el mundo y sus horizontes post-COVID. ¿Cómo podemos hacer que la restauración, y todas las actividades asociadas, recuperen la importancia social y económica que han tenido en los últimos años?
La respuesta es muy sencilla: aún no lo sabemos. En la crisis del 2008, restauradores y empresarios españoles se reconvirtieron, acercando la alta cocina a sus nuevos públicos a través de los gastrobares y abriendo cada vez más el mercado a sus productos y propuestas. Así, con ingenio y paciencia, lograron no sólo salvar sus negocios sino también convertir la oferta de restauración española en una de las mejores del mundo.
"La realidad es que este 2020 la demanda va a cambiar, y debemos condicionar la oferta a la demanda". Así, Ansón plantea los dos argumentos que, considera, los nuevos inventores de la gastronomía post-crisis deberán tener en cuenta.
El primero es que los clientes van a sopesar cada vez más profundamente qué establecimientos eligen para ir a consumir y por qué. Más que buscar premios, soles y estrellas, los consumidores se van a centrar en la gastronomía de las 4S: sostenible, solidaria, saludable, y satisfactoria. Se elegirá un local de restauración no sólo por la satisfacción que genere en el ámbito gastronómico (sabor, satisfacción sensorial, disfrute técnico); sino también por sus valores. El cliente buscará que su restaurador sea saludable, que trabaje con productos y productores de calidad; que sea solidario y contribuya al bienestar de las personas; y que sea sostenible y respetuoso con el medio ambiente.
El segundo es que se querrá difuminar todavía más la barrera entre la cocina profesional y la casera. Esto planteará a los profesionales de la restauración un reto titánico: deberán mantener la distinción de sus locales y cocinas, deberán trabajar con el mejor producto (¡y además sostenible cuando sea posible!) pero comunicar a sus clientes más cercanía y normalidad que nunca. Una de las maneras en que Ansón aventura que se pueda gestionar esto es la normalización del take-away, habitual en lugares como California pero todavía no tan arraigado en los países iberoamericanos. Con este sistema, los clientes acceden a gastronomía de calidad sin el factor de riesgo (y el coste añadido) de la experiencia en el restaurante.
Desde la Real Academia de Gastronomía, y también desde la AIBG, están concienciados de que como organizaciones de influencia gastronómica les corresponderá predicar con el ejemplo y, en cuanto pase esta crisis, apresurarse a confiar en, apostar en, los restauradores.
"Todos tenemos que contribuir a recuperar la normalidad, el estatus quo previo al COVID, en la gastronomía; tanto en la alta restauración como en el día a día. Nuestro objetivo común debe ser que en cada país, los ciudadanos tengan la posibilidad de comer mejor, aplicando las 4S, pero también con el atractivo y seguridad que nos hicieron hasta hace bien poco elegir viajar para disfrutar de las gastronomías del mundo".
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