En la primera parte de nuestro trabajo sobre el Turismo Gastronómico VS. COVID-19 abordamos el impacto que ha tenido esta pandemia en el turismo y otros tópicos de interés. A continuación profundizamos en otros elementos medulares.
Turismo gastronómico y cadena productiva de valor gastroturística sostenible
La esencia del turismo gastronómico es la gastronomía con los ingredientes que el territorio o la pachamama (Madre Tierra) prodiga, si se cuidan de manera adecuada la biodiversidad, reservas de la biosfera, microclimas, biomas, sistemas agroforestales (bosque, cacao, café, milpa, metepantle...) y cultivos (frutas, verduras, legumbre) y se protegen los productos regionales con distintivos de calidad como las Marcas Colectivas, Indicaciones Geográfi cas Protegidas (IGP), Denominaciones de Origen (DO), Certificaciones de Productos Orgánicos y Biodinámicos y otras afines para lo que es muy importante la conceptualización e integración de una cadena productiva de valor gastroturística sostenible que incluya las cadenas alimentarias, de producción, suministros y valor ya mencionadas.
Con el compromiso de poder contribuir a la resiliencia, recuperación y regeneración del turismo gastronómico, planteo la aproximación de una cadena productiva de valor agroturística sostenible:
- La salud del visitante, las comunidades receptoras y de la humanidad es la máxima prioridad.
- Evitar a toda costa que la pandemia afecte las comunidades de las regiones productoras rurales.
- Protección de la geografía gastronómica del territorio: biodiversidad, biomas, reservas, parques, bosques, climas, microclimas, sistemas agroforestales, cultivos...
- Fomentar la agricultura urbana en terrazas, ventanas, huertos, techos, jardín, traspatio, sistemas de producción con permacultura, regenerativos, restaurativos, resilientes y agroecosistemas.
- Lograr excedentes de producción de los ingredientes de la canasta básica nacional con una buena gobernanza, que permita abastecer la demanda en el ámbito local, regional y nacional.
- Incrementar producción y consumo de productos regionales con distintivos de calidad: Marcas Colectivas, Indicaciones Geográficas Protegidas (IGP), Denominaciones de Origen (DO), Certificaciones de productos orgánicos, biodinámicos y otras afines. Tienen cadena productiva e infraestructura de suministros y contarán con excedentes de producción al no poder exportar.
- Priorizar ingredientes endémicos y aquellos del mismo territorio cuyo consumo fortifique el sistema inmunológico y ayude a la recuperación de los enfermos y convalecientes.
- Promover consumo de platillos y bebidas estratégicos con preparación de ingredientes locales. Fortalecer emprendimientos artesanales con apoyos en el análisis físicoquímico, bromatológico y nutricional, etiquetado con la normatividad vigente, empaquetamiento, distribución y venta.
- Fomentar comercio de proximidad: acortar las cadenas de producción y suministros evitando intermediarismo (comercio informal) y costes de transportación.
- Venta anticipada, intercambio o trueque de productos e insumos.
- Venta directa del agricultor-productor a los vecinos, residentes y visitantes.
- Alianzas con otros productores para vender canastas con variedad de productos a restaurantes, establecimientos de alimentos y bebidas, hoteles, asilos, hospitales...
- Crear actividades y experiencias para visitantes con vocación e infraestructura turística.
- Fortalecimiento, reestructuración, inocuidad e innovación de los canales de venta a menudeo convencionales "tienditas de la esquina", colmados, chiringuitos... y negocios artesanales.
- Las plazas de mercado y mercados artesanales fijos e itinerantes (callejeros), deberán sufrir una profunda transformación e incrementar su competitividad en inocuidad alimentaria, manipulación higiénica de los productos, sistemas de pago digitales y entrega a domicilio.
- Organizar stakeholders, cooperativas y clusters productivos regionales para abastecer la demanda nacional con las condiciones de calidad, seguridad alimentaria y precios asequibles. Crear centros de acopio, transformación, venta directa al menudeo en el sitio y distribución con limpieza, saneamiento y desinfección como inicio del ciclo de producción y controles preventivos para la inocuidad alimentaria y seguridad de colaboradores, compradores y visitantes.
- Los medios de transporte alimentario deben tener estrictas condiciones de manipulación de los alimentos, contar con los equipos y temperaturas adecuadas de la cadena de frío.
- Políticas para proteger y subsidiar precios, evitar fluctuación del mercado y abusos económicos.
- Priorizar puntos de entrega y abastecimiento: hospitales, asilos, comedores de beneficencia, despensas a adultos mayores y niños, establecimientos de alimentos y bebidas certificados en inocuidad y manejo higiénico de alimentos para llevar, entrega a domicilio, eventos y catering.
- Crear comisariatos/economatos locales o regionales, con estrictos procesos de inocuidad alimentaria e instalaciones adecuadas para recibir, pesar, lavar, enjuagar, desinfectar, secar, empaquetar, embalar, etiquetar, almacenar y distribuir productos alimentarios a precios asequibles para todos los estratos sociales de la población.
- Supermercados y tiendas de conveniencia deberán ofrecer más productos nacionales, con proveedores que certifiquen la inocuidad y manejo higiénico de alimentos en toda su trazabilidad, etiquetas con la normatividad legal, información de sanidad, origen, nivel de transgénicos y daños potenciales. Certificaciones de los diversos niveles de calidad del producto y economías circulares.
- En los hogares se desarrollará la cultura de inocuidad alimentaria y hábitos de lavado, enjuagado, desinfectado y manipulación higiénica de alimentos evitando desperdicios alimentarios. Se incrementará el consumo de alimentos nutritivos, funcionales y superalimentos etiquetados, minimizando o evitando alimentos estéticos, transgénicos y light.
- Los restaurantes y establecimientos de A y B, deben obtener distintivos de inocuidad, manejo higiénico, seguridad alimentaria, estudios de logística y bromatología e innovación tecnológica para los servicios a domicilio o delivery, con una distancia máxima definida para que los alimentos fríos o calientes y las bebidas preparadas como los cócteles, lleguen en tiempo y condiciones óptimas. Se recomienda poner una etiqueta con información relevante del producto entre otras acciones.
- La comida callejera (street food) debe profesionalizarse con normativas básicas de inocuidad alimentaria y herramientas de competitividad y competencias principalmente en zonas turísticas.
- Puntos de venta independientes y vending machines: automatización y robotización de una alimentación de ensamble, terminado fi nal con opciones saludables, seguras, durables y accesibles.
- Reducción de pérdidas y desperdicios en la cadena de suministro y transformación de los alimentos, aprovechando los residuos alimentarios en compostaje, reciclado y energías renovables en hogares y establecimientos de las cadenas productivas de suministros y valor.
- Creación de valor añadido con seguridad e inocuidad alimentaria, sostenibilidad, servicio de 360 grados, programas de lealtad y responsabilidad social empresarial con sistema de medición y mejora.
- Crear planes de contingencia en el destino y establecimientos, mejorar competitividad en la planta turística, infraestructura, superestructura, competencias del capital humano y buena gobernanza.
- Diseño de experiencias, tours, itinerarios, circuitos, rutas, polos y posicionamiento del destino con una marca y plan de mercadotecnia consensuado con un cluster de la cadena gastroturística.
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Al depender la gastronomía y el turismo gastronómico del sistema alimentario de la humanidad y sus cadenas alimentarias de producción, suministros y valor con impacto en los 5 sectores económicos mundiales, es imperativo que la Organización Mundial del Turismo (OMT) por medio de su red de gastronomía establezca agendas multidisciplinares e interdisciplinares con la ONU, Unesco y de forma urgente con la FAO y la Organización Mundial de la Salud (OMS) para realizar una investigación bromatológica mundial acerca del contagio de la COVID-19 por medio de la producción, transportación, manipulación, transformación, preparación, consumo de alimentos y reutilización de sus residuos, los equipamientos con los materiales más adecuados, uniformes e implementos de trabajo que aseguren que el colaborador no podrá ser contagiado o evite ser el transmisor, y definir una normatividad con obligatoriedad en certificaciones, distintivos y buenas prácticas inocuas de manejo higiénico de alimentos en toda la cadena productiva y de valor gastroturística con supervisión y sanciones permanentes. Esto podría salvar muchas vidas, al evitar contagios y reducir la insuficiencia alimentaria.
El turismo gastronómico y sus motivaciones de desplazamiento a los entornos rurales como el agroturismo, enoturismo, oleoturismo... son una excelente herramienta para poder obtener ingresos complementarios a los ingresos fijos que obtienen las empresas agrícolas, al ofrecer experiencias, tours con senderismo, itinerarios, circuitos, rutas... y poder ser destinos agroturísticos sostenibles. Esto incrementaría la compra directa, comercio justo en el sitio y la demanda de sus productos finales, generando una economía circular, beneficiando a los agricultores, productores y artesanos, que son grupos sociales vulnerables, y coadyuvaría a la recuperación de la pandemia, la desconcentración urbana, repoblamiento, dinamismo y consumo local, valorización del patrimonio, entre otros muchos.
Fuentes consultadas:
- ¿Qué tan malo es consumir alimentos enlatados? https://sumedico.lasillarota.com/nutricion/que-tan-malo-es-consumir-alimentos-enlatados/315380Bromatología, la ciencia de los alimentos. https://www.bioecoactual.com/2019/09/04/bromatologia-la-ciencia-los-alimentos
- ¿Se pueden contaminar los alimentos con el coronavirus? https://mejorconsalud.com/contaminar-alimentos-coronavirus/Norma Oficial Mexicana NOM-051. Disponible en: http://dof.gob.mx/2020/SEECO/NOM_051.pdf
- Manual Etiquetado Frontal Nutrimental Disponible enhttps://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/fi le/55012/ManualEtiquetado_VF.pdf
- COVID-19 and therisk to foodsupplychains: How to respond?http://www.fao.org/3/ca8388en/CA8388EN.pdf
- Diccionario de la Real Academia Española (RAE). Disponible en:https://www.rae.es
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 73
