Más de un milenio ha transcurrido y la sentencia que encabeza el presente trabajo mantiene total vigencia, acusando absolutas realidades existenciales. En dieciocho palabras, resume la integralidad del hombre como criatura bio-sico-social: desde el acto de comer, en su carácter de suprema necesidad fisiológica, advierte también la ineludible alternativa de servirse de la naturaleza y los imperativos que presupone formar parte de la humanidad.
Su consumo propicia una dieta sana y balanceada, pues posee una significativa fuente de nutrientes, según la especie, edad, época y lugar de captura. De bajo contenido calórico y alto valor proteico —entre 15 y 23%— también aporta vitaminas hidrosolubles y liposolubles, como A, B1, B2, B3, B12, D y E, al igual que determinados minerales como el hierro, fósforo y calcio. Los de carne grasa o azul, son ricos en ácidos grasos polinsaturados Omega 3, a lo que actualmente se le atribuyen propiedades que disminuyen los factores de riesgo de dolencias cardiovasculares.
Las circunstancias imperantes en la modernidad han enaltecido los valores del pescado, especialmente por sus beneficios y preservación de la salud. En varios momentos de las últimas tres décadas, con el acontecer de varios factores concurrentes, se han limitado las opciones de alimentación humana, al aparecer extendidas epidemias que han afectado a animales productores de carne, como encefalopatía espongiforme bovina, popularmente conocida como «enfermedad de las vacas locas»; y la gripe aviar, que afecta a varias especies de aves, entre ellas los pollos y otras de crianza. Por otra parte, en 2015 la Organización Mundial de la Salud (OMS) advirtió respecto a los riesgos de comer carne de vacuno, como potencialmente cancerígena. Todo ello, provocó una casi obligada alternativa por los productos marinos, en tanto que lógico aumento de sus precios, pues asimismo coincidió con una sobre explotación, a nivel mundial, de la actividad pesquera. Otra razón más, entonces, para pagar por las bien conocidas bondades nutricionales y gustativas de dichos preciados manjares.
No obstante, este alimento de origen acuático, tanto marino como fluvial y los resultantes de la piscicultura, práctica cada vez más difundida, tiene riesgos que deben ser tenidos en cuenta. Tal es el caso de la ciguatera, manifestación toxicológica contraída por los peces al ingerir ciertas sustancias contaminadas durante su ciclo alimenticio; y, por consiguiente, es contraída por las personas que los consumen. Aunque es endémica de las regiones tropicales y subtropicales, hoy en día también se reporta en otras áreas del orbe. Con estadísticas un tanto imprecisas, presenta mayor prevalencia en el Caribe insular, costa sur de los Estados Unidos de Norteamérica y mares indo-pacíficos, además de adolecer de sub-diagnósticos cuando es detectada. La mortalidad resultante es de un 5% de los casos reportados, generalmente por paros respiratorios antecedidos por una sintomatología característica, manifestada en diarreas, vómitos, náuseas, fatigas, dolores musculares, taquicardia e hipotensión arterial, unido a sensaciones térmicas invertidas y hormigueo en los labios y la lengua.
En general, en el momento de pescar o adquirir pescados, se recomienda observar en estos los detalles que a continuación se explican para conocer su calidad y posibles alteraciones: colores vivos; cuerpo húmedo, pero no baboso; carne firme al tacto, que no se queden los dedos marcados en ella al oprimirla; agallas rojas; escamas resistentes al tratar de desprenderlas con los dedos; ojos brillosos, no vidriosos; olor a frescura, lo mismo si son de mar que de agua dulce. También es recomendable que tan pronto se capturen y se extraigan del mar, deben eliminárseles las agallas y las vísceras, las cuales aceleran la descomposición; pero no las escamas, ya que les protegen el cuerpo.
