Convocados a contarnos acerca de qué iniciativas han ido implementando en función de apoyar al sector gastronómico frente a las incidencias de la COVID-19, varias Academias Iberoamericanas de Gastronomía han listado propuestas, estrategias y certidumbres que permiten mirar la situación desde una perspectiva de cohesión y resiliencia.
Posibles nuevas tendencias, emprendimientos virtuales y gestos de apoyo en función de «entender dónde está hoy el sector gastronómico, hacia dónde va y de qué herramientas necesita echar mano para afrontar un mañana», se juntan en estas declaraciones que marcan un punto de partida para los nuevos horizontes a conquistar.
Don Rafael Ansón Oliart (Presidente de la Real Academia de Gastronomía): Restaurar la restauración en el menor tiempo posible
En el mundo de la gastronomía hay que distinguir dos ámbitos que están evolucionando de manera muy diferente durante la pandemia.
Por un lado, la agricultura, la ganadería y la pesca, la industria alimentaria y la distribución, en general, el mundo de la alimentación es uno de los aspectos que mejor han funcionado. El abastecimiento de alimentos y bebidas ha sido suficiente y además, en cierta medida, asequible.
Y aquí quiero hacer un paréntesis para resaltar la inmensa oleada de solidaridad gastronómica que se ha despertado en España, desde el principio, y que ha permitido que, a través de los diferentes colectivos y de las donaciones y aportaciones, la comida haya llegado prácticamente a todas las personas más necesitas.
En la otra cara de la moneda se encuentra el sector de la hostelería y la restauración, que se ha visto muy afectado por el cierre de los establecimientos decretado por el estado de emergencia sanitaria, y que seguirá teniendo problemas, durante un cierto tiempo, debido al distanciamiento social.
La Real Academia de Gastronomía ha llevado a cabo una serie de estudios e informes para trasladar y plantear, a las Administraciones Públicas, la necesidad de apoyar a este sector, extraordinariamente importante desde el punto de vista económico, de empleo, de salud y de influencia en el turismo.
La Real Academia está colaborando con todas las partes interesadas para encontrar soluciones que permitan, en el plazo de tiempo más breve posible, restaurar la restauración en todos sus aspectos. Desde los restaurantes, bares, tabernas, cafeterías, coctelerías, caterings, hoteles y, en general, todos aquellos establecimientos y actividades que, de una u otra forma, se han visto afectados por el confinamiento de la población.
Para ello, está promoviendo que las casas de comida y de bebidas puedan practicar el take away y el delivery, para compensar la falta de comensales en los propios establecimientos. Es preciso buscar el modo de que todos estos negocios puedan restablecer su actividad.
Por otro lado, después de la pandemia, la gastronomía no solamente dará importancia al aspecto de satisfacción sino que, cada vez, valorará más los aspectos saludable, solidario y sostenible. Y estas nuevas tendencias deben tenerse muy en cuenta a la hora de conseguir que los consumidores vuelvan a invertir en la restauración.
Y, desde el punto de vista jurídico, es fundamental que los profesionales de la restauración puedan disponer de un adecuado asesoramiento jurídico por parte de organismos especializados como la Asociación Europea de Derecho y Gastronomía.
Además, a través de internet y de las redes sociales, la Real Academia de Gastronomía, y otras entidades y espacios informativos como el Grupo Excelencias y en particular Excelencias Gourmet, están desarrollando una importante labor para informar a la población sobre los establecimientos de alimentación y de restauración que mantienen su actividad, suministrando alimentos y bebidas, o platos preparados, de manera directa o mediante delivery o take away. También, para que la gente pueda mejorar, desde sus casas, la forma de alimentarse, tratando de que sea aún más saludable y, por supuesto, satisfactoria.
Antonella Ruggiero Sansone (Directora de la Academia Iberoamericana de Gastronomía): Democratizar la formación: Es el momentos de los vínculos, la comunidad y la solidaridad
Escribo este texto, imaginarán, desde mi casa. Y muy probablemente ustedes también lo lean desde sus hogares, desde ese sofá que lleva días viéndonos pasar por todas las circunstancias personales posibles.
A comienzos de abril, cuando el mundo apenas empezaba a entender las dimensiones de la pandemia a la que debíamos hacer frente, la Academia Iberoamericana de Gastronomía y Chef Campus Culinary Institute decidimos emprender un Aula Extracurricular, en formato de clases gratuitas en directo, para entender dónde está hoy el sector gastronómico, hacia dónde va y de qué herramientas necesita echar mano para afrontar un mañana que, decididamente, será diferente.
En nuestro calendario hemos abarcado temas tan importantes como el marketing y el neuromarketing, el mundo de los productos gourmet, el negocio y el emprendimiento, los contenidos de calidad en redes sociales, la rentabilidad de Linkedin, el liderazgo empresarial y las claves para catar ron o para que las arepas venezolanas se posicionen en Baltimore.
Todo esto para dimensionar el universo gastronómico, para trabajarlo como eje vertebrador, como un aspecto que toca las aristas del espectro social (la cultura, el turismo, la economía, la producción, la historia, la restauración, la sostenibilidad…), tal y como comenté en mi intervención en el Seminario Excelencias en Casa.
[Por cierto, permítanme este párrafo entre corchetes para enviar mis felicitaciones a Excelencias Gourmet, a José Carlos, Verónica y al equipo entero por una iniciativa fantástica que ha trascendido fronteras y en la que profesionales de la gastronomía iberoamericana han compartido su conocimiento de una manera genuina y desinteresada]. Puede obtener toda la información al respecto aquí.
Nuestros webinars han sido nutritivos y prolíficos y nos han dejado grandes titulares que aquí recojo. Con Claudio Ponce estudiamos el delivery como estrategia ante el cierre de restaurantes. Con David García (de El Corral de la Morería, con una estrella Michelin) la vuelta a "guisos, caldos, fondos, paciencia y producto sin dejarnos engañar por la espectacularidad de las cosas" y con la enóloga y experta en el mercado gourmet, Jokabel Jiménez, aprendimos que esos productos "deben apostar por la seguridad alimentaria en la cadena de producción, invertir en recurso humano, hacer acciones de marketing y fidelización y trabajar mucho el contenido".
Con Martin Eccius (Académico de Honor de la Academia Mexicana de Gastronomía) hablamos de la importancia de "reinventarse, pensar fuera de la caja y estar atentos a las nuevas oportunidades de negocio".
Y hubo espacio para las redes sociales. Con las periodistas Patsy Montiel y Axa Milá de la Roca trabajamos el decálogo del engagement, con aspectos como la identidad, el crecimiento orgánico y las herramientas; y profundizamos en Linkedin con Esther González y Aitor Ruano, de Up to be marketing.
Aún nos quedan encuentros, así que les invito a conectarse a través de la plataforma Zoom o del canal de Youtube de Chef Campus. En las semanas sucesivas abordaremos otros aspectos y la labor de las Academias Nacionales de Gastronomía integradas en la AIBG. Porque estos son días en los que hemos reconvertido nuestros comedores en escritorios, le hemos dado más vida que nunca a las cocinas y ponderado el verdadero valor de cada gesto, de cada iniciativa.
Ahora somos más solidarios, estamos creando comunidad y afianzando vínculos. Estos son, no me cabe duda, los días de demostrar lo profunda que es la hermandad iberoamericana.
Academia Colombiana de Gastronomía: "Es el momento de que nuestro gremio se reinvente con humildad y sencillez"
Nuestro gremio se ha visto afectado en el mundo entero durante la cuarentena por la COVID-19. En Colombia no estamos esperando a que el gobierno sea quien solucione sus ingresos; cada cocinero, chef, restaurantero y demás, ha tenido la iniciativa de hacer domicilios ajustados a las diferentes normativas gubernamentales; bien con la carta de sus establecimientos, o elaborando unos menús del día más sencillos con un valor más asequible para todos. Se están llevando los alimentos elaborados a las personas de mayor edad.
El auge de la virtualidad es el protagonista de la reinvención de los cocineros y el gremio, se están dictando clases virtuales de nuestro saber hacer como gastrónomos, se están haciendo conversatorios, conferencias de las diferentes investigaciones o temas de interés de los académicos y en general del gremio. Las plazas de mercado y los campesinos siguen abasteciendo los hogares colombianos con el apoyo de las redes del gobierno, como iniciativa del Gobierno Nacional.
La prioridad del Gobierno Nacional es la salud de sus ciudadanos y el apoyo a los campesinos, sin ellos no hay comida.
La creatividad debe ser de cada uno de nosotros, es el momento de que nuestro gremio se reinvente con humildad y sencillez.
La Academia Colombiana de Gastronomía los ha respaldado y lo seguirá haciendo bien desde sus redes sociales, bien colaborando con ellos orientándolos, bien haciendo contactos entre ellos, la industria, las plazas de mercado y demás. No solo estamos para colaborar con nuestros hermanos colombianos, sino que también lo estamos para con nuestros hermanos iberoamericanos.
Academia Dominicana de Gastronomía: "Creemos que estos "Templos gastronómicos" merecen las oportunidades de reinserción en la economía"
Durante el proceso de cuarentena, la Academia Dominicana de Gastronomía (ADG) se ha mantenido atenta al desenvolvimiento de la respuesta que ha venido dando el sector gastronómico a las restricciones oficiales. Obviamente, como en todos lados, los restaurantes, al igual que el sector turístico en general, se han visto seriamente afectados, pasando desde el cierre total de sus operaciones a una transición paulatina hacia un mercado de delivery y take out que ha ido tomando velocidad.
Mientras que los sectores primarios y secundarios orientados a la gastronomía se han mantenido trabajando, con ciertos controles y restricciones, la caída súbita del turismo y cierre de los hoteles les ha golpeado, en no más de un 15%, por la baja correspondiente en el consumo de alimentos y bebidas.
La ADG comenzó a principios de abril a hacer una serie de entrevistas en vivo por Instagram para poner en relieve a los principales restaurantes que están preparándose para una eventual reapertura y tomando medidas transitorias necesarias. Creemos que estos "templos gastronómicos" merecen todas las oportunidades de reinserción en la economía por el valor que agregan a nivel gastronómico, laboral y de marca país.
Estamos igualmente colaborando con la Asociación Nacional de Restaurantes para ayudarles a encauzar cualquier medida o incentivo especial que requieran como sector para los fines de subsistencia.
Hemos igualmente participado activamente en otros foros virtuales, locales e internacionales, con el objetivo de mantener un posicionamiento relativamente activo fomentando así el interés general hacia la República Dominicana como destino turístico y gastronómico.
Academia Peruana de Gastronomía: "El ingenio peruano saldrá a flote"
La gastronomía peruana es uno de los sectores más afectados por la pandemia del coronavirus. El efecto ha sido devastador. Sin turismo extranjero, que buscaba la cocina peruana como especial atractivo, y sin comensales peruanos, acostumbrados a salir a los restaurantes, el panorama es absolutamente desalentador y muy triste a mediano y largo plazo. A lo largo y ancho del país se vive incertidumbre y temor. El Gobierno, dentro del levantamiento progresivo de la cuarentena, ha considerado, a través de decretos, que el negocio de restaurantes entra en la segunda fase de poder operar.
Se está a la espera de la promulgación de los protocolos y directivas de seguridad biosanitarias para el inicio de venta de comida solo bajo la modalidad de delivery o entrega en local. Estos protocolos son muy estrictos al establecer condiciones mínimas obligatorias para su cumplimiento. Tres Ministerios intervienen en el tema. Una de las condiciones que se ponen es que no podrá por el momento considerarse la utilización de servicio de delivery por aplicativos. Tipo Globo, Rappi o Uber eats…, el personal que cada restaurante utilice para el servicio de envío deberá estar en plantilla y con todos sus beneficios sociales. Acá vendrá el problema de la forma, el cómo se implementará un servicio antes no existente en los restaurantes.
El aspecto de sanidad obligará a un replanteamiento total dentro de las cocina y el salón, que inicialmente será utilizado en el despacho o recogida en local de la comida.
¿Qué se viene?
Hay varias cadenas de restaurantes de pollo a la brasa, pizzas, etc. que tienen un sistema ya en marcha y solo necesitarían cambiar la parte de manipulación, sanidad totalmente renovada en cocina y manipuleo de insumos.
Varios de los restaurantes tradicionales ya tienen menús en línea, y vienen trabajando a marcha forzada para lo que se viene. Menús reducidos y simples para el delivery están llegando por internet.
Los restaurantes con menús de degustación, o cocina de autor, todavía no podrán operar. Es decir, a mediano plazo, solo algunos restaurantes, y solo en algunas zonas, estarán atendiendo al público en sus casas.
Para unos meses más, por la normativa de la distancia social, la reducción del espacio de servicio y aforo para comensales trae una serie de interrogantes para mantener la operatividad de un restaurante con solo 20 a 30% de posibilidad de ocupación máxima ¿Subir los precios? ¿Reducir tamaños físicos?...
Pero de a poco, el ingenio peruano saldrá a flote y al final vendrá una reinvención de nuestra cocina en formas operativas. Porque los sabores serán los mismos: mágicos e infinitos.
La Academia Argentina de Gastronomía envía carta al Presidente de la Nación
La Academia Argentina de Gastronomía en carta al Presidente Alberto Fernández "apela a la imaginación y audacia de nuestros mandatarios para diseñar políticas eficaces que mantengan en el país los niveles de calidad alcanzados y permitan un sostenido crecimiento para el futuro".
