El destino es lo primero que el viajero selecciona de acuerdo a sus motivaciones y atracciones de desplazamiento. Para el turismo gastronómico, las principales en orden de importancia son: participar en experiencias, actividades, rutas, circuitos y tours, festivales como las vendimias del vino, vivir la cultura por medio de la gastronomía, consumir, comprar ingredientes endémicos y productos autóctonos del territorio que visita, todos ellos componentes del patrimonio cultural material, inmaterial, natural, paisajístico y mixto que es el inventario del destino de turismo gastronómico.
Para que un destino tenga un posicionamiento de mercado y la capacidad de competir con otros destinos a nivel nacional o internacional, primero debe ser competitivo, y esto solo se puede lograr si los emprendimientos, empresas, los diversos negocios gastronómicos y turísticos que integran la compleja cadena productiva de valor agroturística tienen competitividad. Para lograrlo además de los recursos necesarios, ante todo deben incrementar las competencias de sus propietarios, directivos, gerentes, supervisores y todos los colaboradores en las diversas áreas de planeamiento, administración, gestión, operación, control, marketing, ventas, distribución... Hay diversas definiciones de competencias de acuerdo al área de especialidad y sector laboral, sin embargo a manera de aproximación se pueden considerar como "capacidad, real y demostrada, para realizar con éxito una actividad de trabajo específica. Algunos modelos concuerdan en que las competencias implican «un saber», «un poder» y «un querer» hacer, o dicho en otros términos, toda competencia incluye conocimientos, habilidades y actitudes". Personalmente creo que el talento innato es fundamental en su desarrollo.
Por lo anterior no pueden existir destinos de turismo gastronómico competitivos, sostenibles, y bioseguros, sin negocios gastroturisticos con competitividad, principalmente gracias a las competencias de todo el capital humano que labora en el extenso sistema alimentario, que integra cadenas agroturísticas de producción, suministros, transformación, comercialización, distribución, valor, consumo bioseguro y reciclaje que van del campo a la mesa y regresan a la tierra en una economía circular impactando a los 5 sectores productivos y/o económicos.
A continuación comparto algunas de las claves de competitividad acelerada para los negocios gastroturísticos y el destino de turismo gastronómico, que presentamos en el Worksop Internacional Aceleración de Negocios Gastroturísticos, como resultado de un estudio a 965 personas pertenecientes a 18 categorías diferentes de la cadena productiva de valor agroturítica y la experiencia de más de 25 años del que aqui escribe:
1- Prospectiva actual y futura de las megatendencias y motivaciones de mercado: Oferta Vs demanda (tipologías, subtipologías, generaciones, segmentos, nichos, tribus…).
2- Confianza y posicionamiento de marca negocio y marcas humanas: credibilidad, certidumbre, nostalgia por los buenos momentos en el negocio o destino....
3- Equipamientos para evitar contagios: Uso amigable del termométro manual, cámaras de calor corporal que son menos intrusivas, kit de sanitización por mesa, dar prioridad a los equipos en los sanitarios para que el cliente no toque nada. Automatización inalámbrica de puertas, llaves de agua, secadores de manos, botes de basura con pedal.
4- Sensibilizar a los colaboradores que la mayor transmisión de la COVID-19 es por medio de las manos por lo que se deben reforzar los procesos de manejo higiénico de alimentos e implementar acciones y nuevos protocolos de bromatología y bioinocuidad en la trazabilidad del sistema alimentario del campo a la mesa y del desperdicio alimentario al compostaje o regeneración de energías renovables inteligentes.
5- Reforzar o implementar Certificaciones, Distintivos, Protocolos Gastronómicos y Turísticos que pasen por un riguroso y exhaustivo proceso de capacitación, implementación y evaluación física comprobable de marcas reconocidas y valoradas por el turismo local (por ejemplo en México la certificación punto limpio V2020 de la Secretaría de Turismo) y en el caso del turismo internacional aquellas que son reconocidas en su lugar de origen y se implementan a nivel internacional como los casos de ServSafe, Cristal, ISO 22000 y HCCP.
6- Acerca del sello de la WTTC: Mi opinión personal acerca del multicitado sello turístico Safe Travels de la World Travel and Tourism Council (WTTC) en los medios y destinos turísticos, es que se convirtió en la llave que justificó la apertura de los destinos al turismo mundial. Lo interesante para reflexionar es que el sello se otorga vía correo electrónico con fotografias que den testimonio de los protocolos, las cuales pueden ser manipuladas, ya que nadie va a verificar si es verdad o no, las razones pueden ser obvias: el sello no tiene ningún costo y ademas la WTTC representa al sector empresarial, por lo que se vuelven juez y parte de este proceso en un entorno lleno de intereses y protagonismos, donde los clientes no son considerados y en su mayoría ni conocen dicho sello o a la WTTC, por lo que confían más en los testimoniales de otros clientes. Aclaro que no estoy en contra del sello, creo que al final suma, pero la respuesta final la tendremos si verdaderamente en los destinos con el sello no hay rebrotes...
7- Reingeniería de menús, productos, servicios... estratégicos: En establecimiento, take away, delivery, drive thru, merchandising, tienda de conveniencia y otros (Tours, rutas...). Análisis de recetas y escandallos de cada producto o servicio para seleccionar los más estratégicos conservando la mejor calidad e incrementando la compra y consumo de ingredientes y productos endémicos en bebidas y platillos estratégicos con recetas locales e innovación.
8- Digitalización de menús y promocionales del código QR a la Gamificación.
9- Reducción de costos, pérdidas y desperdicios con cadena productiva de valor y economía circular con reciclaje y compostaje para crear energías renovables limpias e inteligentes.
10- Localización: Alcances físicos y digitales de negocio y destino.
11- Comunicación: Física en el establecimiento y virtual en la web, redes sociales y plataformas.
12- Venta y pago móvil: Conectividad, accesibilidad y movilidad digital.
13- Servicio al cliente circular de 360º virtual y físico: Ventas antes, durante y después.
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14- La especialización y valoración de los puestos clave de servicio al cliente.
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15- Valores Añadidos: Hiperpersonalización, animación e interpretación fisica y virtual invitar al cliente a clases virtuales con recetas de A & B, catas, trivias, promociones, webinars...).
16- Programa de frecuencia (CRM) y lealtad de mercados para convertirlos en embajadores del negocio o destino.
17- Redimensionamiento y atmósfera física y virtual del establecimiento (según protocolos de sana distancia, normativa por país, área de take away, delivery y consumo en el local).
18- Administración, control y gestión: Manual de operaciones, desarrollo organizacional y nuevos puestos, perfiles y competencias como las de bioinocuidad, digitalización entre otras.
(Procesos, recetas, escandallos, organigrama, nuevas competencias y perfiles, políticas...).
19- Diversificación de la oferta On & Off Line (Experiencias, Tours, Rutas, Circuito...).
20- Transformación digital: Infraestructura, equipamiento y estructura.
21- Responsabilidad social empresarial (RSE) y corporativa (RSC) para el bienestar del destino.
22- Sostenibilidad: Integración de los Objetivos del Desarrollo Sostenible ODS, que apliquen al plan estratégico del negocio y destino. Dando prioridad al 2 y al 12.
23- Precio: Estrategias de administración de ingresos y rendimientos: Revenue & Yield Management.
24- Plan de marketing digital: Aplicación estrategias de valor, rentabilidad y fidelización.
25- Plan estratégico de negocios: Inteligencia comercial e innovación. (Lograr punto de equilibrio con mercados locales, costo, gasto y utilidad neta rentable.
26- Medición de Competitividad: Indicadores cuantitativos y cualitativos.
27- Diseño e integración a tours, rutas, circuitos y destinos gastronómicos y turísticos.
28- Cluster gastronómico integrado con stakeholders de la cadena productiva de valor gastroturística sostenible con economía circular, una buena gobernanza y políticas públicas.
29- Marca o distintivo de la identidad gastronómica del destino, diseñada de manera consensuada por la mayoría de los stakeholders para que exista una cohesión social, identidad, orgullo y se pueda convertir en símbolo de unión y posicionamiento del destino.
30- Definir propuesta de valor única de los negocios, el destino de turismo, así como los valores añadidos a ofrecer a la sociedad, prestadores de servicio, al estado y a los visitantes para coadyuvar al bienestar y desarrollo del destino gastronómico sostenible y bioseguro.
Para lograr competencias personales que incrementen la competitividad de las empresas y con esto a la par la competitividad del destino de turismo gastronómico, se requiere fundamentalmente de la experiencia y el conocimiento aplicado de una manera acelerada y simple, para lo cual antes de invertir en "sellos o equipos inncesarios" se debe invertir en la inteligencia pues como decía el filósofo Aristoteles "La inteligencia consiste no sólo en el conocimiento, sino también en la destreza de aplicar los conocimientos en la práctica".
En mi opinión "en la pandemia no va a sobrevivir el más fuerte ni el más resiliente, lo hará el más hospitalario e inteligente que se regenere de manera permanente, con presencia en el mundo digital, posicionamiento y confianza por la hiperpersonalización permanente de productos y servicios para sus clientes, con responsabilidad social empresarial y corporativa, trabajando en equipo por medio de stakeholders y clusters para lograr una buena gobernanza, apoyada con políticas públicas autónomas y soberanas que den prioridad para desarrollar a la gastronomía y al turismo gastronómico sostenible con seguridad y soberanía alimentaria biosegura nacional dando prioridad a los pequeños campesinos, agricultores, pescadores, pastores que son los grupos sociales más vulnerables, para coadyuvar al desarrollo y bienestar del destino de turismo gastronómico bioseguro".
