Cada año, cuando llega el otoño, se da una fiebre colectiva por salir al monte a recolectar setas. A los amantes de esta actividad no suele importarles ni las bajas temperaturas ni los kilómetros que les separan de su objetivo, ni tampoco tener que madrugar para encontrar los mejores ejemplares antes que el resto de buscadores. No importan las horas ni las dificultades: lo que de verdad cuenta es dar con las mejores setas para más tarde cocinarlas en casa e incluso congelarlas para que puedan durar unas semanas.
Esto se debe a que las setas son un importante legado que nos deja la gastronomía popular, una sabiduría que se ha transmitido a lo largo de generaciones en muchos rincones del mundo. Son ese alimento fácil, nutritivo y versátil que brinda el bosque, que ha alimentado a millones de familias a lo largo de los siglos y puede cocinarse de las más diversas maneras. A continuación compartimos algunas recetas.
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Recetas con setas
Fricandó o carne en salsa con senderuelas
Ingredientes
- 1 kg de espaldilla de ternera cortada muy fina
- 2 cebollas dulces
- 2 tomates rallados
- 100 ml de vino blanco
- 100 ml de brandy
- 2 galletas tipo María
- 60 g de almendras
- 60 g de avellanas
- 1 L de caldo de ave
- 200 g de senderuelas
- Harina
- Aceite de oliva
- Sal y pimienta
Preparación
- Sazonar la carne, pasarla por harina y freírla en abundante aceite muy caliente hasta que quede dorada. Reservarla en papel absorbente.
- Sofreír la cebolla picada en una sartén con aceite y, cuando esté dorada, añadir el tomate hasta que caramelice. Incorporar el vino blanco, dejar que se evaporen los alcoholes y sazonar. Reservar.
- Disponer la ternera en una olla y flambear con el brandy, añadir el sofrito y cocinar 5 minutos.
- Hacer la picada introduciendo en un vaso de túrmix los frutos secos y las galletas. Si es necesario incorporar un poco de caldo.
- Agregar el caldo y llevar a ebullición durante 1 hora a fuego medio. Añadir las setas y la picada, y cocinar durante 20 minutos más.
Sopa de trufa V.G.E. de Paul Bocuse
Ingredientes
- 1 L de consomé de pollo
- 150 g de pechuga de pollo
- 100 g de apio
- 1 zanahoria
- 8 champiñones
- 80 g de trufa
- 4 cucharadas de Noilly Prat Blanc
- 60 g de foie de pato confitado
- 250 g de hojaldre
- 1 yema de huevo
- Sal
- Pimienta blanca
Preparación
- Precalentar el horno a 200 °C, sin ventilador. Calentar el consomé. Saltear la pechuga de pollo, añadirla al consomé y dejarla hervir durante 6 minutos a fuego lento. Retirar el pollo, cortarlo en dados y reservar el consomé.
- Cortar en dados pequeños el apio, la zanahoria y el champiñón. Cortar en finas láminas la trufa. Introducir todos estos ingredientes en un bol tête de lion u otro apto para el horno, salpimentar y agregar el Noilly Prat Blanc. Por último, incorporar el foie cortado en dados y el pollo, agregar el consomé y por último la trufa.
- Estirar la masa de hojaldre sobre una superficie con harina y cortar cuatro piezas redondas un poco más grandes que el diámetro del bol. Cubrir los boles con los discos de hojaldre y pintar con la yema batida. Hornear durante 20 minutos.
- Esta sopa se sirve tal y como sale del horno. El comensal rompe el hojaldre y este cae en la sopa, de ahí la expresión casser la croûte (romper la corteza, en sentido figurado «hincar el diente»).
Gurumelo con habitas, sepia y caldo de cebolla asada
Ingredientes
- 400 g de gurumelos
- 400 g de habitas frescas desgranadas
- 1 kg de sepia
- 2 cebollas grandes
- 500 ml de agua, caldo de ave o de cebolla
- Sal
- Aceite de oliva
Preparación
- Lo primero que tenemos que hacer es limpiar bien los gurumelos (pelar el capuchón y retirar la tierra con un cepillo o puntilla), cortarlos en porciones de bocado y reservar. A continuación, pelar las habitas, escaldarlas en agua hirviendo con sal durante 2 minutos, colarlas y enfriarlas en agua con hielo. Escurrir y reservar.
- Cortar la sepia en pequeñas porciones y saltearla junto a los gurumelos a fuego vivo en una sartén con aceite de oliva hasta que queden dorados (es importante añadir poca cantidad para que no baje la temperatura del aceite).
- Incorporar las habitas, saltear todo junto durante 2 minutos y sazonar.
- Para el caldo de cebolla asada, cortar las cebollas en juliana y asarlas con aceite hasta tostarlas. Pasarlas a una cazuela, cubrirlas con el agua (o caldo), sazonar, llevar a ebullición durante 30 minutos, colar y reservar.
- Repartir el salteado en cuatro platos hondos y servir con caldo de cebolla.
- Consejos Se puede prescindir del caldo de cebolla, o utilizar uno de ave, pescado o verduras.
Fuente: Comer setas
