Si de chocolate se trata, la historia prehispánica del llamado Nuevo Mundo tiene el sello distintivo de las muy valoradas bebidas a base de cacao.
El fruto del cacao, principalmente sus semillas, se consumía en múltiples formas, desde la más sencilla que era como cualquier fruta, hasta las más sofisticadas. Sin embargo, su uso gastronómico más importante era la preparación de bebidas, antecedente de las bebidas de chocolate que conocemos hoy.
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A pesar de la gran variedad de bebidas de cacao que hubo en Mesoamérica, su base era relativamente similar: cacao molido en piedra o metate, que se mezclaba con maíz en diversas formas y con agua fría o caliente. Muchas de las especias originarias de estas regiones eran empleadas en mezcla con el cacao para aromatizar la bebida, como la vainilla, la miel de hormiga, el achiote, el anís y no podía faltar el chile.
En nuestros días, en el sur de México y en zonas de Centroamérica se conservan recetas de ascendencia prehispánica que son versiones de las que tomaban sus antepasados. El tejate de Oaxaca y el pozol de Tabasco y Chiapas son las más comunes, solo que ahora se les agrega algo de azúcar.
De México salió el cacao al mundo, y en 1528 Cortés llevó a España muestras de cacao y enseñó a los reyes cómo preparar las bebidas con estos granos.
Tan pronto finalizó la conquista de los principales señoríos mesoamericanos, el chocolate se convirtió en un alimento indispensable en las mesas novohispanas. Durante los primeros decenios de la vida colonial los españoles consumieron las bebidas de cacao más conocidas, la mayoría de ellas frías, como digestivo y refrescante. Con el tiempo comenzaron a experimentar con otros ingredientes procedentes de Europa y Asia, y el primero de ellos fue el azúcar. Se comenzó a usar canela, pimienta, almendra, avellana, huevo, etc. También los españoles comenzaron a preferir las bebidas calientes a las frías. A mediados del siglo xvi se empezó a utilizar la palabra «chocolate» para nombrar una de las bebidas calientes de cacao y hacia finales de siglo el ahora llamado chocolate «de mesa» estaba por convertirse en la bebida más popular de la Nueva España.
Todo parece indicar que fue en el siglo xvii cuando finalmente se estableció una receta que convenció a la mayor parte de la sociedad y donde ya se habían eliminado muchos de los ingredientes autóctonos, principalmente el maíz; el resultado es lo que se conoce como chocolate a la española, una bebida caliente amarga con azúcar, canela y vainilla, que se diluía en agua o leche, y esta receta perdura hasta hoy. Le puede interesar: Cacao & Chocolate, el pecado lícito
La característica más notable del uso del chocolate en la Nueva España fue su amplio consumo como alimento de primera necesidad, a diferencia de Europa, donde se consideraba un lujo. Las familias de bajos recursos lo tomaban una o dos veces al día, en el desayuno y después de la comida; sin embargo, las familias adineradas lo tomaban cuatro o cinco veces al día y tenían una cocinera dedicada únicamente a la preparación de esta bebida. El chocolate, cuando se brindaba a las visitas o en las tertulias, iba acompañado con pan dulce o figurillas de azúcar. En los conventos el consumo de chocolate era exagerado: los religiosos bebían hasta ocho jícaras de chocolate al día.
En Europa, España fue la primera nación en consumirlo y fue como medicina, al igual que en otros países europeos. Ya en 1644, en Madrid, el consumo de este alimento era grande y a finales del siglo XVII se le consideraba la bebida española por excelencia.
Francia fue el siguiente país europeo que conoció y consumió el chocolate en sus distintas formas. Fue allí donde el chocolate sufrió grandes transformaciones. Como era mucho más caro que en España, la receta de la bebida contenía más agua y ello dio origen al "chocolate a la francesa". Italia y Francia fueron los primeros países en incorporar el chocolate a la repostería.
El chocolate a la española era espeso y fuerte, pues se utilizaba una onza de pasta de cacao por cada 170 mililitros de agua. Hoy el chocolate a la taza a la española es un chocolate espeso y fuerte, pero se le adiciona almidón de maíz para lograr esa consistencia.
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Solo hay un país que conserva la fuerte tradición del consumo del chocolate con agua como forma de alimento básico de su canasta familiar y es Colombia. El consumo de chocolate de mesa en Colombia es muy alto, y es el producto líder por excelenciade las empresas procesadoras de cacao y productoras de chocolate. Hablar de chocolate en Colombia es hablar de la bebida de chocolate que consumen diariamente más de una vez; el chocolate como golosina hace muy poco que ha ido tomando cierto espacio en el mercado y se le conoce como chocolatinas.
México mantiene el consumo de chocolate de mesa en algunas regiones del país, pero ya no constituye un alimento de su canasta básica. El pozol sigue siendo una bebida importante en algunas regiones del sur de México.
El cacao y sus derivados son una fuente excepcional de energía y un producto con alto contenido en minerales (magnesio, cobre, hierro y potasio). Además, contienen una gran variedad de componentes activos como los flavonoides (antioxidantes naturales) y las metilxantinas.
Existe evidencia científica que demuestra que los compuestos bioactivos presentes en los alimentos cumplen una importante función. Los flavonoides son uno de estos compuestos por su capacidad como antioxidantes y tienen como función ayudar a prevenir la aparición de algunas enfermedades degenerativas. Alimentos como la manzana, la cebolla, las fresas y bebidas como el té verde, el vino tinto y el chocolate son fuentes considerables de dichos compuestos. Por el aporte de flavonoides, el cacao, el chocolate negro o amargo y el cacao en polvo tienen propiedades antioxidantes suficientemente demostradas hoy.
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El chocolate fue solo bebida por espacio de tres siglos. Hoy, al igual que las ya bien consolidadas Cartas de Café, las múltiples combinaciones para chocolates líquidos o a la taza fríos o calientes, alcohólicos o no alcohólicos, permiten ofertar al consumidor una Carta de Bebidas de Chocolate.
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