La gastronomía argentina se erige como una amalgama de sabores, texturas, aromas derivadas de la riqueza de ingredientes provenientes de su vasto territorio.
En los últimos tiempos la culinaria de esta nación ha cobrado relevancia y reconocimiento a nivel internacional a partir del desarrollo de propuestas novedosas y atractivas. Una muestra de ello es la presencia de varios restaurantes de esa nación en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en 2020. Hoy te proponemos conocer algunos de ellos.
Don Julio
Ubicado en el emblemático barrio de Palermo en la ciudad de Buenos Aires, en un edificio de finales del siglo XIX, Don Julio invita a los comensales a descubrir la auténtica gastronomía argentina. El restaurador y sommelier Pablo Rivero lidera este icónico restaurante que encabezó la lista de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina en 2020 y que ha logrado reconocimiento internacional por su ejemplar hospitalidad y su apuesta por ingredientes de primera calidad.
En esta parrilla de excelencia el asado funge como protagonista indiscutible de la propuesta culinaria. Toda la carne, producto principal de Don Julio, proviene de ganado de pastoreo Aberdeen Angus y Hereford, criado de forma sostenible en el campo alrededor de Buenos Aires y con una maduración de al menos 21 días para alcanzar su punto óptimo. En su carta destacan las salchichas de la casa, molleja de corazón asada y la exclusiva entraña de novillo o bife ancho. Asimismo, sobresale la carta de vinos de este establecimiento que cuenta con más de 20.000 botellas.
La crisis sanitaria producto a la COVID-19 conllevó a que Rivero repensara su propuesta culinaria ante el nuevo contexto y convirtiera la parrilla en carnicería premium. Además, abrió una tienda online donde subastó algunas joyas presentes en su exclusiva cava.
Mishiguene
Un homenaje a la herencia judía en Argentina, a la "cocina de inmigrantes", es la propuesta de Mishiguene, vocablo que significa "loco" o "desvariado" en idish. El chef Tomás Kalika empleó toda su sapiencia culinaria para reinventar recetas antiguas y olvidadas de la cocina asquenazí, sefardí, israelí y del Medio Oriente, a partir de la aplicación de técnicas novedosas propias de la cocina contemporánea.
Los productos de la más alta calidad tipifican los platos del restaurante que proponen un viaje a las raíces identitarias del cocinero. En este sentido, diversas preparaciones se inspiraron en acontecimientos personales de la vida de Kalika y cuentan una historia. Sobresale en la carta de Mishiguene, situado en Buenos Aires, el Pescado guefilte sous-vide envuelto en tiras de zanahoria y cubierto con huevas de pescado y micro verduras; Mi Baba Ganoush con berenjena asada al carbón, salsa de yogur, almendras tostadas y tahini; pastrami cocido a fuego lento; y Bubbe's (abuela) Varenikes de Kalika, una bola de masa rellena de papa, entre otros. A la exquisita comida de Mishiguene se suma la ambientación para complementar la inmersión en la cultura judía, en su huella en Argentina. En especial, los viernes, las canciones en vivo y los bailes, se adueñan del local liderados por una banda de klezmer. Este último constituye un género musical étnico originado en la tradición askenazí de Europa del Este, que se caracteriza por sus melodías de baile y su actitud de jolgorio. Se conoce principalmente por ser la música tradicional para bodas y otras celebraciones judías.
En la actualidad su gastronomía puede degustarse mediante su propuesta de delivery, una transformación necesaria ante las circunstancias impuestas por la pandemia.
Tegui
Tegui, localizado también en la capital argentina, emplea ingredientes locales para ofrecer una propuesta culinaria exquisita. La preparación y habilidades de su chef Germán Martitegui, se reflejan en los platos gourmet que se ofrecen en el menú de degustación, cuyas propuestas varían con periodicidad en consonancia a los productos de estación y la originalidad del chef.
El restaurante puede pasar inadvertido para el transeúnte ante la fachada con grafiitis propios del arte callejero. Puerta adentro se devela un entorno sofisticado, repleto de aromas y sabores que seducen. El minimalismo y elegancia caracterizan a Tegui que posee un patio jardín que rebosa de verde. La cocina abierta posibilita apreciar el lugar donde ocurre la magia culinaria. Las vieiras, crema de kéfir y quinua; queso de cabra, kiwicha y cayote; atún de aleta larga, yema de huevo y pan rallado; mollejas a la plancha, setas de pino y salsa de manzana verde, son ejemplo de ello.
La cuarentena obligatoria llevó al cierre del restaurante. Martitegui empleó este tiempo para reinventarse y evolucionar. Con el nombre de #TeguiEnCasa, su formato delivery se compone de un menú exclusivo que incluye entrada, plato principal, postre, vino y el pan nuez de la casa. Los productos sellados al vacío se distribuyen dentro de una caja y con las instrucciones para complementar cada ingrediente.
Chila
Chila, se posiciona en el panorama gastronómico argentino y en particular en Buenos Aires, por la reinterpretación de los productos que incluye en su oferta y el dinamismo con el que se presentan.
El joven y talentoso chef Pedro Bargero trabaja e innova con productos de temporada, a partir de los cuales diseña el concepto del menú. De esta manera, la propuesta culinaria varía en el año según la estación y cambia de acuerdo a la temporada.
Chila se caracteriza por el respeto al productor y por explotar la versatilidad de los ingredientes presentes en el vasto territorio argentino. Dinamismo, versatilidad y creatividad definen sus platos, entre ellos la merluza negra con alcachofa de Jerusalén; ternera curada con yogur y chimichurri; o chipirones, lechugas y alcaparras.
La experiencia culinaria del restaurante se completa con su carta de vinos, su atmósfera y el servicio.
El restaurante no ha desarrollado el delivery porque la experiencia presencial es medular para sus creadores. No obstante, se mantienen ofreciendo de manera activa su apoyo a todos los restauradores. Es tiempo de estar unidos y ayudarse mutuamente.
Fuente: Latin America’s 50 Best Restaurants, Don Julio, Mishiguene, Tegui, Chila
