El mundo de la gastronomía ha evolucionado considerablemente en los últimos años. La gastronomía ya no es el placer sensorial de unos cuantos privilegiados, como se entendía antes, sino que se ha convertido en una de las actividades más importantes para el ser humano. Una actividad que debe ser Saludable, Solidaria, Sostenible y Satisfactoria.
Por eso, surge la necesidad de que la labor de los profesionales del sector se enmarque dentro de unas normas éticas, al igual que ocurre en otros ámbitos de la actividad humana, que persigan el bien común y el servicio a la comunidad. Esas normas deben garantizar al consumidor final que la oferta gastronómica se adecúe a las exigencias del siglo XXI.
Y de esa necesidad ha surgido el primer Código Deontológico de la gastronomía que, hace unos días, tuve el honor de presentar, como Presidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) junto con la Universidad Francisco de Vitoria.
El Código Deontológico de la gastronomía del siglo XXI
Hace ya unos meses que mantuve la primera reunión con la Universidad Francisco de Vitoria. Un grupo de alumnos del Grado en Gastronomía, bajo la dirección de José Ángel Agejas, profesor de la asignatura de Deontología, estaban trabajando en la idea de crear un Código Deontológico para el sector gastronómico y quisieron presentarme su propuesta.
La idea me pareció tan interesante que, desde entonces, he mantenido contacto con el equipo de profesores y alumnos que han llevado a cabo el proyecto y con Arantxa de Miguel, profesora del Grado en Gastronomía y la persona que ha coordinado nuestra relación desde el primer momento.
El Código Deontológico de la gastronomía se presentó el pasado 28 de abril, en la Universidad, durante unas jornadas gastronómicas en las que diferentes personalidades del sector aportaron su visión sobre el tema.
Cuenta con el respaldo y el apoyo de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, en el marco del acuerdo de colaboración firmado con la Universidad Francisco de Vitoria. En un futuro, se espera que tenga, también, el apoyo de diversas instituciones como la Comunidad Europea de la Nueva Gastronomía y, lógicamente, de la Administración Pública.
Los cuatro eslabones de la Cadena Alimentaria
El Código Deontológico de la gastronomía deberá aplicarse a los cuatro eslabones de la Cadena Alimentaria: a los profesionales de la agricultura, de la ganadería y de la pesca; a todos los que impulsan y dirigen la industria alimentaria –una de las más importantes de España–; a todo el sistema de distribución y comercio; y, por supuesto, a la hostelería, a la restauración.
El esquema se plantea en torno a las "cuatro eses" que definen y caracterizan la Nueva Gastronomía del siglo XXI: Saludable, Solidaria, Sostenible y Satisfactoria. En definitiva, se trata de establecer unas normas de referencia que garanticen que todos y cada uno de los profesionales de la actividad gastronómica (incluyendo a los medios de comunicación y a los clientes y consumidores), tengan en cuenta estas exigencias a la hora de producir, transformar, distribuir, conservar, cocinar o consumir los alimentos y bebidas.
Un proyecto de las nuevas generaciones
La primera propuesta de Código Deontológico de la gastronomía puede consultarse en el enlace: https://www.ufv.es/repensando-gastronomia/. En adelante, se irá completando e incorporando nuevas ideas.
En los próximos años, serán los diferentes profesionales de los cuatro eslabones de la Cadena Alimentaria los que tendrán que valorar cómo armonizan y hacen compatibles las exigencias de la alimentación en la actualidad.
Desde el agricultor hasta el chef, tienen que conseguir que sus productos y sus platos sean nutritivos y saludables. Decía Grande Covián que "la gente comerá lo que debe, si le gusta". Por tanto, si queremos que la gente tenga una alimentación saludable, es necesario que sea, también, satisfactoria y sabrosa. Y, en la medida de lo posible, que sea ecológica y que contribuya también a promover la socialización y la solidaridad en el mundo.
Quiero expresar mi agradecimiento a la Universidad Francisco de Vitoria por haberme permitido participar en este proyecto y por pensar en la necesidad de trabajar en colaboración con la AIBG, lo que permitirá la difusión de estas normas deontológicas en todos los países de Iberoamérica.
Y, sin duda, mi enhorabuena a todos los alumnos y profesores que han trabajado para dar forma a esta idea tan innovadora. Son las nuevas generaciones, los estudiantes que van a incorporarse al mundo laboral, quienes pueden, y deben, conseguir que la alimentación saludable, solidaria, sostenible y satisfactoria se convierta en una realidad.
