Es curioso cómo un producto tan emblemático como el caviar se está abriendo paso en esta época tan dramática para todo el ámbito de la gastronomía y que afecta, muy especialmente, a la hostelería.
El caviar siempre ha sido un producto exclusivo, con un precio elevado debido a su escasez. Antes, provenía únicamente de los esturiones del mar Caspio y sus países limítrofes: Rusia, Azerbaiyán y Persia (ahora, Irán). Y había, básicamente, tres variedades de caviar: el beluga, el osetra y el sevruga.
En la actualidad, y como consecuencia de los avances que se han producido en el mundo de la acuicultura, se produce este manjar en muchos lugares del mundo. Y, gracias a esa amplitud de la oferta, los precios han ido reduciéndose y son asequibles, cada vez, para más gente.
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Expansión en el mundo
El caviar es el producto que se obtiene con las huevas del pez esturión. Cuando, a principios del año 2000, se prohíbe la pesca salvaje del esturión por encontrarse en peligro de extinción, empieza a desarrollarse la acuicultura y la cría en piscifactorías aumenta exponencialmente. De esta forma, la producción de este alimento se expande por todo el mundo (se produce en Rusia y en Irán, pero también en Europa, en Estados Unidos, en América del Sur…).
España fue pionera, en gran medida, con Riofrío, en Granada y, luego, con el Caviar Per Sé en los Pirineos. Últimamente han entrado en España otras variedades de este producto con diferentes calidades y precios.
Creo que esa es la gran noticia. A través de internet y de las promociones individualizadas, la gente va teniendo conocimiento de que puede tener acceso a caviares, de mayor o menor calidad, asequibles.
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La calidad del caviar
Hace unos días, hablando con Pablo Suárez, CEO de Vinumium y representante de Real Caviar, me explicaba que para saber qué tipo de caviar estamos comprando, lo más importante es saber interpretar la etiqueta.
Todos los envases de este producto deben llevar una etiqueta por detrás donde aparece el certificado CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres), con información sobre su procedencia. El código CITES nos va a indicar el tipo de esturión, la cría, el país de origen, el año de producción y otra información sobre la trazabilidad.
A día de hoy, el tipo más caro del mundo, y de mejor calidad, es el Almas, un caviar blanco procedente del esturión beluga albino, del mar Caspio. Después, el Beluga "000".
Algunos caviares de alta gama
Pero existen muchas variedades y marcas de gran calidad. Yo voy a referirme, solo, a algunas de ellas.
Real Caviar se dedica a importar caviares de alta gama procedentes de diversos lugares del mundo, manteniendo el compromiso, como me comentaba Pablo Suárez, de demostrar el origen en cada etiqueta CITES.
Caviar Bolshoi, bajo la acertada dirección de David López, selecciona, únicamente, productos de calidad, frescos y sostenibles. Uno de sus productos estrella es el Osetra Imperial.
Caviar Per Sé pertenece al grupo Caviar Pirinea, primera empresa del mundo en realizar una acuicultura ecológica, con piscifactorías ubicadas en los Pirineos.
Caspian Pearl, por su parte, fue de los primeros que trajeron este manjar a España de origen iraní, y, a día de hoy, importa variedades de otros lugares del mundo.
Armonías
Para terminar, decir que el caviar es un alimento nutritivo y muy agradable, que puede prepararse y tomarse de muy diversas maneras. Naturalmente, con pan y con blinis, pero también con otros alimentos como los huevos fritos. Y por supuesto, el que pueda, "a cucharadas" con la clásica cuchara de nácar. La bebida ideal, quizás, un buen champagne.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 80
Fotos: Unsplash/Caviar Real
