Cuando nos hacemos esta pregunta muy a menudo, y más últimamente, nos viene a la cabeza el tema nutricional.
Por diversas circunstancias, en nuestra sociedad, actualmente estamos más pendientes de la información nutricional y del valor energético presentes en los alimentos. En nuestro vocabulario cotidiano ya hemos incorporado términos como grasas saturadas, hidratos de carbono, dieta equilibrada y calorías. Conocemos la pirámide nutricional de la OMS y sabemos de las bondades de la dieta mediterránea.
En cuanto al queso se refiere, básicamente, lo que preocupa al grueso de la población es si engorda o no. Si tiene mucha grasa o poca. En el mercado, como en tantos otros productos que llenan las cestas de la compra de nuestros hogares, han aparecido alimentos light, entre ellos los que se anuncian como quesos y derivados.
No voy a detenerme en recordar que múltiples estudios científicos han desmontado el mito del alimento light. Basta recordar, nos dicen los estudiosos, que cuando se quita la grasa, también se quita el sabor. En demasiadas ocasiones, para compensar, la industria la sustituye por la incorporación de azúcares, edulcorantes, harinas refinadas…
Sí, el queso nos aporta nutrientes y energía. Y eso es bueno. Todos los quesos son saludables. Dependerá de las condiciones de vida de cada consumidor y sus gustos personales optar por uno u otro. Otra vez hablamos del equilibrio. Está demostrado científicamente que la ración recomendada para una persona y día es máximo cincuenta gramos de cualquier tipo de queso.
Entonces, ¿qué nos aporta el queso?
Cuando me hacen directamente esta pregunta yo siempre pienso en historia o, mejor dicho, en historias. En general, hemos oído hablar mucho y bien de la variedad y calidad de los quesos de nuestros países vecinos. De lo que no somos conscientes es que, en España, tenemos la suerte de tener más de doscientas cincuenta variedades distintas de quesos. La mancha quesera más amplia de Europa es Asturias. Nuestros quesos son históricos y aparecen en multitud de manuscritos, documentos y libros como la gran obra de Cervantes, El Quijote, donde el Tronchón ya se cita.
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Cada pueblo, región o rincón presume de tener una especialidad que va unida a la vida de muchas familias, algunas de estas variantes se pierden en el tiempo.
Muchos han desaparecido por falta de relevo generacional y otros muchos están en camino de hacerlo si no le ponemos remedio. Sería un auténtico desastre ya que estamos hablando de un producto tradicional que es un reflejo de un territorio, una comunidad y una forma de entender la vida. Es decir, estamos hablando de patrimonio cultual gastronómico.
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El queso ha estado siempre en las mesas. Algunos han sido regalo entre la realeza, como por ejemplo el O Cebreiro, a punto de desaparecer en 1989. Carlos III se lo regalaba a su hermana, la reina de Portugal. Hoy de nuevo está en alza. También ha constituido el alimento de gente humilde. Pastores y ganadores, para aprovechar y conservar la leche, elaboraban queso. Ha sido acompañante de muchas jornadas de trabajo y de camino. En ocasiones, el único aporte energético junto a un mendrugo de pan.
Nuestros quesos han viajado por todos los continentes, sobre todo el Manchego, que fue el primero que nos abrió las puertas de muchos países.
Ya hemos dicho que la tradición quesera es cultura. Se trata de una cultura popular que ha pasado, a lo largo de generaciones y recetas familiares, de madres a hijos, de padres a hijas, adaptándose a los nuevos tiempos y enriqueciéndose con las nuevas tecnologías.
También es magia, porque partiendo de tres ingredientes (leche, cuajo y sal) cada queso es diferente y único. No hay dos iguales, ya que los territorios no son los mismos, ni las ganaderías ni las hierbas y prados que pastan los animales. Tampoco las recetas y la mano de las maestras y los maestros queseros. Son piezas únicas, elaboradas con cuidado y cariño que, al contener organismos vivos beneficiosos para la salud humana, evolucionan cada día.
Cada vez que degustamos un trozo de alguno de nuestros quesos estamos ante una joya. Así lo deberíamos sentir porque nunca más, aunque parezca mentira, insisto, nunca más podremos volver a comerlo de esa manera y con esas mismas características. Al día siguiente ya habrá madurado un poco más, no será el mismo.
No hay que romperse demasiado la cabeza a la hora de buscar la armonía perfecta. El mejor queso y el mejor vino (o similar) que más le gusten a uno será la combinación perfecta. Aún así, aquí van algunos consejos.
Partimos de los vinos blancos y rosados, en principio adecuados para los quesos que tengan menos maduración. Al subir la intensidad de los quesos también lo haremos con estos vinos, buscando más cuerpo a través de crianza en barrica o sobre lías.
Para los quesos de pasta blanda (Brie, Camembert …) estos vinos afrutados y ligeros son su pareja perfecta.
También nos valdrán los vinos tintos afrutados aunque haya alguien que nos recuerde el famoso dicho de "que no te la den con queso". Es una realidad que los taninos del vino ocultan el sabor del queso.
Si nos decantamos por las cervezas artesanas también es una muy buena opción. Las levaduras nos limpian el paladar constantemente haciendo que la degustación del siguiente bocado sea limpio y franco.
Una apuesta segura son los Vinos Generosos. Amontillados, olorosos o palo cortado nos aportan multitud de matices que elevan la experiencia y potencian los sabores de ambos.
Si lo que nos gusta son los cava o champagne también acertaremos, sobre todo en quesos potentes.
No falla la unión de quesos azules con vinos dulces tipo Oporto o PX aunque puedes arriesgarte con un vino tinto con cuerpo.
Desde hace tiempo el queso se combina con muchas más bebidas: Vermut, sake, brandy, ron, incluso café y té. Cualquier unión es válida y nos aportará nuevas características y experiencias por lo que te invito a probar con aquello que te provoque deseo o inquietud por saber y descubrir mucho más al respecto.
No hay nada escrito. Recuerda, la imaginación al poder.
Para finalizar, una consigna: Sigamos consumiendo nuestros quesos artesanos, sigamos disfrutando. Y sobre todo, comencemos a apreciarlos como la verdadera joya de nuestra gastronomía. Ayudando a nuestro sector primario, a todas esas mujeres y todos esos hombres (pastores, cabreros, ganaderos, queseros…) que trabajan con la máxima ilusión y tesón para ofrecernos un producto excepcional.
Porque todo queso tiene una historia y es nuestra obligación cuidarla y contarla.
