El mundo de la gastronomía está en constante cambio. De hecho, a lo largo de los años no ha dejado de evolucionar y de adaptarse a los nuevos tiempos.
Uno de los ejemplos más recientes de esta capacidad de cambio es el de las "cocinas oscuras", "dark kitchens" o "cocinas fantasma". Una tendencia que se está consolidando en muchos países y lugares del mundo y que representa, sin duda, un avance en el mundo de la hostelería.
Las Cocinas Oscuras
Lo normal, o lo más habitual, es que cada restaurante disponga de su propia cocina, una en condiciones y con el equipo necesario para preparar los platos que se van a servir en el mismo establecimiento o que se van a entregar al cliente mediante take away o delivery.
Pero cuando esto no es posible, en ocasiones las empresas de restauración recurren a las cocinas “oscuras” para no tener que emplear productos o platos precocinados de manera industrial. Se trata de establecimientos diseñados exclusivamente para elaborar platos preparados.
Las cocinas "oscuras" no disponen de mesas ni de barra para dar de comer a los comensales. Su uso es exclusivo para elaborar los platos, ya sea durante la mañana o por la noche, que luego se trasladan a restaurantes que no disponen de una cocina o de cocineros capaces de elaborarlos con la misma calidad. En otras ocasiones, la comida se envía directamente al domicilio de los clientes.
Esta opción permite a los negocios de restauración ofrecer a sus clientes una mayor calidad a un precio más económico.
El mundo empresarial
Esta es una fórmula que han utilizado algunos grupos de restauración con varios locales, donde acuden multitud de clientes, pero que no disponen de una cocina en cada uno de ellos.
Luego, el mismo concepto se ha ido extendiendo al mundo empresarial, entre chefs y emprendedores que deciden abrir sus propias "cocinas oscuras" para ofrecer platos preparados a otros negocios en funcionamiento o a restaurantes de nueva creación.
Lo tradicional frente a las nuevas tendencias
En mi opinión, lo ideal es que la comida se prepare en el mismo lugar donde se va a comer. Aunque es cierto que si hay que elegir entre una comida que lleva varios días preparada y que ha sido precocinada de manera industrial o una comida que viene recién elaborada de una cocina “oscura” yo prefiero, sin duda, la segunda opción.
Uno de los grandes avances que logramos con la cocina de la libertad es que el mundo culinario ya no se rige por unas normas preestablecidas sino que existen ofertas muy diferenciadas. Por eso lo importante es que los nuevos modelos, como la cocina rápida o la cocina oscura, no sustituyan a la alta cocina ni a la cocina de siempre. Creo que todas las tendencias son complementarias
Alta cocina, la fórmula 1 del mundo culinario
Y creo también que debemos mantener la alta cocina, comparable a la Fórmula 1 en el mundo de los automóviles. Está claro que muy poca gente puede tener acceso a un coche de Fórmula 1 pero, gracias a los esfuerzos de investigación y desarrollo que se hacen para la Fórmula 1, la población general tiene unos coches mejores y más baratos.
Pues lo mismo ocurre con la alta cocina. Gracias al esfuerzo que realizaron en su día, y que siguen realizando, Ferran Adrià y sus compañeros creativos, todos los establecimientos de comida en España disponen de una oferta mejor y más asequible. Y, sobre todo, accesible para un mayor número de personas.
Fuente: Excelencias Gourmet No. 79
