En los años 90, España promociona la Cocina de la Libertad. A partir de ese momento, más que de cocina territorial, se empieza a hablar de cocina de autor, de artista. Y España tiene la suerte de que, entre esos artistas de la cocina, algunos de los mejores son españoles, y no solo Ferran Adrià, sino muchos otros.
En la ola de la Nouvelle Cuisine Francesa, el País Vasco crea la Nueva Cocina Vasca y, de alguna manera, algo similar ocurre en Cataluña. A partir de ahí, surgen grandes artistas de la cocina en todas las Comunidades Autónomas de España. Aunque el protagonismo que alcanzan el País Vasco y Cataluña no lo tienen otras Comunidades Autónomas, y Canarias es, quizás, de las que menos destacan.
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La oferta gastronómica de Canarias
Sin embargo, las Islas Canarias disponen de una materia prima extraordinaria, singular, que les permite tener una oferta gastronómica de primerísimo nivel.
Lo único que hacía falta era comunicarlo. Para ello, hemos pensado, junto con el Consejero de Transición Ecológica de Canarias, José Antonio Valbuena, que había llegado el momento de promocionar las Islas Canarias, gastronómica y turísticamente, en torno a su oferta gastronómica.
Una oferta gastronómica que no puede limitarse a ser satisfactoria o generar placer, sino que, también, debe ser saludable, solidaria y sostenible. Sobre todo, sostenible.
Todas las actividades que se lleven a cabo en el mundo de la gastronomía tienen que encuadrarse en el marco de la Transición Ecológica. Y, en ese sentido, también las Islas Canarias tienen una singularidad muy especial.
La gastronomía sostenible
La mayoría de los productos de Canarias son ecológicos, de cercanía, yo diría que hasta de artesanía.
Cuenta con algunos peces extraordinarios del Atlántico abierto, como la vieja o el cherne, y mariscos de la costa de Mogán. También, algunas carnes de calidad.
Pero, sobre todo, vegetales, verduras y frutas. Entre ellas, la papa canaria que está al mismo nivel que las mejores papas de Perú o del Altiplano en Iberoamérica. Desde la papa negra de Tenerife (quizá la más cotizada), pasando por la papa bonita y muchas más. Lo mismo ocurre con las frutas, algunas tradicionales de Europa, otras más exóticas, propias de climas tropicales (mangos, papayas, piñas…).
Y, algo muy importante, el café de Iberoamérica lo llevó España a través de las Islas Canarias, al igual que la caña de azúcar. En cambio, algunos de los grandes productos que llegaron de Iberoamérica pararon, primero, por Canarias, como las papas (las patatas), el cacao, el tomate o el pimiento.
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Dos experiencias de la Nueva Cocina Canaria
Esa riqueza en cuanto a materia prima se acompaña de una creciente calidad de la cocina canaria. En ese sentido, quiero referirme a dos experiencias gastronómicas que me han llamado especialmente la atención.
Una de ellas en Tenerife, San Sebastián 57. Allí, el chef Alberto González prepara una cocina tradicional y creativa basada en la materia prima, con algunos platos tan singulares como la espuma de papa negra y arbequina volcánica o el romerete ahumado con batata, polvo de boletos y pil pil de coliflor.
Y, como contraste, ya en Las Palmas, la primera asesoría de un chef canario a un restaurante canario, en este caso, de los hermanos Jonathan y Juan Carlos Padrón (del Rincón de Juan Carlos, en Tenerife), al restaurante Poemas, en el Hotel Santa Catalina de Las Palmas.
Poemas cuenta con un escenario singular, uno de los grandes hoteles no solo de Canarias, sino de Europa y del mundo; una asesoría de altísimo nivel; también, estupendos proveedores que garantizan la calidad de la materia prima, especialmente, la canaria; y de una gran chef, Iciar Pérez, con platos como el cherne con gazpachuelo de vinagre macho o el pichón asado con cacao.
Otra de las cosas que me llamó mucho la atención en los dos restaurantes fue el servicio de sala, impecable y amable con discreción.
Por supuesto, hay muchos más restaurantes y grandes chefs canarios que merecen una mención especial. Por citar alguno de reciente apertura, el restaurante Tabaiba, del chef Abraham Ortega, incorpora aspectos de proximidad, sostenibilidad y alimentación saludable, o Hestia, del chef Juan Santiago.
Canarias, destino turístico de excelencia
Por tanto, Canarias es, y debe ser cada día más, un destino turístico de excelencia, entre otras razones por lo que aporta la gastronomía a esa excelencia.
Y, como decía antes, todo ello en el marco de una apuesta por el medio ambiente y por la sostenibilidad. Porque Canarias es un territorio con varias Reservas de la Biosfera, porque se tratan adecuadamente los residuos que llegan de los barcos cuando se aproximan a los puertos canarios y, en general, porque, como es lógico al tratarse de unas Islas, la parte ecológica es fundamental para mantener su prestigio como una zona de especial valor medioambiental.
Creo que la Nueva Cocina Canaria, que ha empezado hace muy poco tiempo, tiene un extraordinario futuro y debe contribuir a que las Islas Canarias, en unos años o meses, se conviertan en un destino de excelencia a nivel universal.
