Últimamente, siempre que viajo procuro conocer, en cada lugar, restaurantes que sean más o menos diferentes, singulares y, en cierta medida, de contraste. Así lo hice en Barcelona hace unos días, donde fui a almorzar a Estimar y, luego, cené en Disfrutar.
Estimar, protagonismo de la materia prima
Hace unos años, Rafa Zafra y Anna Gotanegra decidieron abrir en Barcelona, apoyándose en la lonja de Roses, un restaurante dedicado a los pescados y mariscos: Estimar.
Desde el primer momento, consiguieron un producto extraordinario, procedente no solo de esa maravillosa zona de Roses y Palamós en el Mediterráneo, sino, también, con pescados y mariscos traídos de otras lonjas del Cantábrico o del Atlántico Sur.
Rafa Zafra en la cocina, con un gran equipo que ha ido mejorando con el tiempo, y Anna como Directora de Sala, han conseguido una oferta de calidad, que permanece al mismo nivel en el tiempo y que, incluso, va mejorando en la presentación y la estética de los platos.
En su Estimar de Madrid tratan de ser algo más creativos, quizá por estar en la capital de España. Pero el Estimar de Barcelona continúa siendo un permanente homenaje a lo mejor de nuestros mares.
Una carta basada en el mar
Entre los platos, tuve ocasión de probar una gamba de Roses casi tan buena como la de Denia, simplemente cocida, supongo que en agua de mar.
También, unos chipirones fritos a la Andaluza y un magnífico virrey sobre un lecho de patatas al horno. Fantástica la ensalada con seis variedades de tomate y las patatas fritas.
Las anchoas, aunque no eran de La Escala, eran igual de buenas. El tartar de cigalas, un plato de Ferran Adrià, fue un brindis a la creatividad. Y, de postre, un flan de huevo y una tarta de queso.
Para armonizar, muy bueno el Clos d’Agon del 2015.
Disfrutar no es El Bulli… pero casi
El Bulli fue, durante muchos años, el restaurante número 1 del mundo. Concretamente, 5 años seguidos en The World’s 50 Best Restaurants donde, poco después, Ferran Adrià fue declarado mejor cocinero de la década 2000-2010. Después de atravesar una serie de dificultades en los últimos años, parece que ya, próximamente, Ferran Adrià va a abrir un Museo excepcional en el mismo espacio que ocupó su restaurante, que estará dedicado a la creatividad en la gastronomía (no solo en la cocina).
Pues bien, los tres chefs que tuvo El Bulli en la última época decidieron, hace unos años, abrir un restaurante en Cadaqués llamado Compartir. Y, algo después, iniciaron una nueva aventura en Barcelona con Disfrutar.
Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas son tres chefs extraordinarios, y cuentan con una brigada de otros 35 cocineros, todos ellos de gran calidad, bajo la dirección de Óscar Mayer. En la sala, dirigida por Toni Boada, unos 20 profesionales.
Los "Tres Mosqueteros de la cocina" han llevado a cabo una aventura tan extraordinaria que les ha permitido ser el restaurante más creativo del mundo en el año 2019, ocupando el número 9 en la lista de The World’s 50 Best Restaurants, y recibir 2 Estrellas Michelin y 3 Soles Repsol.
4 propuestas gastronómicas
Cuando fui el otro día, me sentí absolutamente sorprendido y emocionado. Fui con curiosidad, pero nunca pensé que, a pesar de la pandemia, hubieran podido plantear nada menos que cuatro propuestas gastronómicas: dos menús clásicos y dos creativos.
Yo tuve la oportunidad de probar el creativo y puedo decir que, de los diferentes conjuntos de platos que permiten degustar unas 25 preparaciones, todos me sorprendieron y me encantaron.
No solo por los sabores, texturas y aromas que consiguen transmitir sino, también, por la técnica y, por supuesto, por la belleza en la presentación. Son auténticos bodegones del siglo XXI.
Sería difícil describir todas las preparaciones, pero quiero citar algunas de las que me parecieron más interesantes, como la margarita de códium; la mantequilla aireada ahumada con caviar; el pesto multiesférico con pistachos y anguila; el espárrago con saúco y macadamia; o la almendra, almendruco y almendrado, un plato con una técnica muy elaborada.
Disfrutar permite, sin duda, disfrutar con los cinco sentidos.
