La mayoría de los restaurantes, una industria mundial que evoluciona al ritmo que evolucionan sus clientes, ni tienen ni tendrán nunca una estrella Michelin. Ni siquiera estarán listados en alguno de los rankings de cocineros más famosos del mundo. Por cierto, que la referencia más famosa, la guía Michelin, se creó para motivar a la gente a viajar… y consumir neumáticos. Ándre y Édouard Michelin fueron dos empresarios franceses que iniciaron un negocio de neumáticos en 1889. Más tarde se les ocurrió que una guía de calificaciones para hoteles y restaurantes promovería el turismo de motor y, por lo tanto, conduciría a un aumento en las ventas de neumáticos. Y... voilà! Así nació la Guía Roja, la guía de calificación para restaurantes convertida en "el ranking" mundial de cocineros.
Pero los franceses no inventaron nada nuevo. Ya en la antigua Grecia existía una lista de cocineros famosos -los Siete Grandes- cuyos platos todo el mundo quería probar: el arte culinario lo dominaban siete cocineros legendarios que enseñaron su arte a todos los demás. Egis de Rodas, Nereo de Quíos, Caríades de Atenas, Lampria, Apctonete, Euthyno y Aristón formaron, en el siglo ii, el primer ranking de cocineros de la historia, dieciocho siglos antes del nacimiento de la Guía Michelin. Con un poco de imaginación, a alguno de ellos le ponemos la cara de alguna de las estrellas del panorama gastro actual.
Tan nuevo, tan viejo
Tampoco inventamos nada nuevo ahora cuando entendemos que los restaurantes son mucho más que la comida servida. Se considera que el primer restaurante "real" fue La Grande Taverne de Londres, en París, fundado por Antoine Beauvilliers en 1782 (o 1786, depende de las fuentes). Según Brillat-Savarin, este establecimiento fue "el primero en combinar los cuatro elementos esenciales: una sala elegante, camareros amables y formados, una bodega selecta y una cocina superior". Cualquier hostelero defiende hoy, en 2021, estos pilares como indispensables de un buen restaurante.
Los restaurantes monoproducto, o de alta especialización tampoco son un concepto reciente. El Union Oyster House, considerado el restaurante más antiguo de Estados Unidos y ubicado en Boston, lleva sirviendo ostras frescas (entre otras delicias) desde 1826. Historia viva del monoproducto.
¿Platos de autor? ¿Signature gastronomy? Tampoco suponen una novedad. Delmonico’s, primer restaurante de alta cocina en Estados Unidos y que abrió sus puertas en 1837 en la ciudad de Nueva York, fue ya pionero en esto en el siglo XIX. Equipado con lujosos comedores privados y una bodega de vino de 1.000 botellas, el restaurante, que permanece en la misma ubicación de Manhattan en la que abrió sus puertas por primera vez, afirma ser el primero en Estados Unidos en usar manteles y que sus chefs estrella no solo inventaron el famosísimo bistec Delmonico, sino también clásicos como los huevos Benedict que tanto disfrutamos en un brunch, la langosta Newburg o el Chicken à la Keene.
En realidad, el Chicken à la Keene o Chicken à la King es una receta disputada. Con la versión creada en la década de 1880 por el chef de Delmonico -Charles Ranhofer- como Chicken à la Keene (llamado así por Foxhall Parker Keene) compite otra versión que afirma que fue creado en 1881 en el Claridge’s Hotel de Londres y llamado así por James R. Keene, padre de Foxhall. Pero aún hay más: otra versión afirma que fue el chef George Greenwald del Brighton Beach Hotel en Brighton Beach quien lo creó en 1898, llamándolo así por el patrón E. Clarke King II y su esposa. Y la última versión de este pollo de autoría tan disputada es la que afirma que fue creado en la década de 1890 por el cocinero del hotel William "Bill" King, del Hotel Bellevue en Filadelfia.
A todos estos presuntos creadores de la receta de éxito quizá les hubiera venido mejor inventar primero los derechos de autor asociados a la gastronomía.
Investigar, inspirar, inventar
Incluso cuando pensamos que hemos inventado el "healthy" estamos equivocados. Los omnipresentes aguacates y opciones vegetales -supuestamente- más sanas no son algo nuevo. El vegetariano más antiguo se llama Haus Hiltl, está en Zúrich (Suiza) y abrió sus puertas en 1898. ¿El motivo? El patriarca del clan, aquejado de reumatismo, seguía una dieta vegetariana prescrita por su doctor y la hizo extensiva a todos sus clientes. Cientos de años antes de que lo "healthy" fuera el pan de cada día, en Suiza ya lo practicaban en Haus Hiltl. Casi 125 años después, el restaurante continúa apostando por lo saludable y en manos de la familia Hiltl.
La automatización no es tampoco nada nuevo. Hace cuarenta años, repito cuarenta años, que los robots Tanbo R-1 y Tanbo R-2 llegaron al restaurante Two Panda, en Pasadena (California) para llevar a las mesas de los clientes la comida china que aquí servía Shayne Hayashi. Parece ser que ostenta el Récord Guinness de ser el primer restaurante con empleados robot y, estéticamente, parece salido de una peli de los ochenta. Hoy hablamos mucho de robots en restaurantes y esto no parece un dato del otro mundo, pero en los ochenta fue una revolución.
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Y mucho más cercana en el tiempo, esa vertiente más socialmente activista a la que hoy muchos se suman tiene su precedente una década atrás: en 2010 abrió un restaurante en Pittsburgh llamado Conflict Kitchen, que solo servía cocinas de países con los que Estados Unidos está en conflicto. Un concepto verdaderamente arriesgado: cuando empezaron a servir comida palestina, recibieron amenazas de muerte. Cerró en 2015. Ciertamente, fue un concepto arriesgado.
A pesar de que parezca que todo está inventado, pienso que queda margen, espacio y hueco para innovar. Para seguir pensando recetas y experiencias con las que subirse al podium de los grandes. Para interpretar en clave actual una sala elegante, camareros amables y formados, una bodega selecta y una cocina superior. Para apostar por una hiper especialización gastronómica diferencial y experimentar con una despensa más rica y extensa que nuestros predecesores. Para evolucionar el concepto healthy, para automatizar la industria desde el humanismo o para arriesgar y convertirse en el referente del que hablarán los artículos dentro de unos años.
Fuente: Revista Excelencias Gourmet No. 81
Fotos: Lonely Planet, Wikipedia, The Old Robots
