Hablamos con Pablo Rivero, dueño de uno de los mejores 15 restaurantes del mundo según The World's 50 Best Restaurants 2021, y nos recomendó los platos que sí o sí hay que degustar en un primer encuentro con su parrilla.
Hace 21 años el barrio de Palermo daba la bienvenida a un emprendimiento familiar y gastronómico que con el tiempo se convertiría en un ídolo mundial. Es que Pablo Rivero, artífice de Don Julio, abrió las puertas de su restaurante allá por 1999 con solo unos veintitantos. ¿Dónde? Nada más y nada menos que debajo de su casa paterna en la calle Gurruchaga. Una locación que hasta entonces no conocía el éxito. Y menos se imaginaba la fama que supondría su nuevo destino. Fue la experiencia de un padre de oficio ganadero, el criterio de Pablo y los contactos carniceros de sus abuelos que reavivaron los pedidos y el boca en boca de aquella esquina (nunca más) olvidada.
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Ahora bien, antes de adentrarnos en la calidad premium de sus productos, develemos la verdadera incógnita: si se llama Pablo, ¿por qué Don Julio? Nos animamos a decir que la respuesta de la mayoría seguro tenga que ver con el nombre de un familiar. Pues no. Esta vez el bautizo fue un gesto en memoria de un vecino del barrio que hacía unos asados increíbles. Y en honor a Julio, Pablo sostuvo su premisa. Porque en el 2020 su local se consagró como el mejor restaurante de América Latina y hoy es el único restaurante argentino que llegó a la lista de los mejores del mundo con el puesto número 13. Estadísticas suficientes para pasar a visitarlo (o mejor dicho, probarlo), ¿no?
Resuelto el primer misterio, es momento de pasar al segundo: qué ordenar. A decir verdad, no existen respuestas incorrectas. Pero qué mejor que las recomendaciones del mismísimo dueño del lugar. Por supuesto, en la mejor parrilla del país la carne será la figura estelar. Un ganado, cabe aclarar, alimentado libremente con pasturas naturales de la Pampa Húmeda que garantiza su textura, sabor y terneza de otro mundo.
A la hora de comer, Rivero sugiere el bife de chorizo ancho (16,4 USD) y el corte magro de bife de cuadril (14,7 USD). Según Pablo, los vegetales a la parrilla son un acompañamiento insuperable. Y tiene sentido, porque todos sus productos son orgánicos, de estación y de producción propia. Por ende, el filtro de calidad es - como mínimo - impecable. Igualmente sobran las alternativas para degustar junto a las carnes. De hecho, las papas fritas (3,6 USD) son un clásico compañero que debería tacharse del ritual asadero antes de volver.
¿El mejor vino para maridar? A fines teóricos la cepa Malbec es la pareja más elegida para realzar los sabores de las carnes rojas (sobre todo jugosas). Pero en palabras de Pablo, el vino ideal es el vino que busque la persona. La buena noticia es que hay 1900 etiquetas diferentes para elegir, así que las probabilidades de enamorarse del jugo de uvas son muy altas. Se puede pedir por copa, mini decanters de 375 cc y hasta botellas magnum de 1,5 lts.
Un dato: durante el 2020 el establecimiento se reinventó y abrió las puertas de su carnicería y cava. Así que los productos más buscados del mercado también se pueden probar desde casa.
Fuente: Visit Argentina
