Gastronomía Circular y Cadena Productiva de Valor

El turista gastronómico no consume alimentos y bebidas solo por cuestiones biológicas, sino que viaja para consumir experiencias que alimenten su cuerpo, mente y espíritu. A pesar de esto, los productos turísticos gastronómicos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada, sin fundamento teórico científico, de manera utópica y sin procesos de planificación. En el turismo gastronómico no se puede hablar de sostenibilidad si no existe un sistema de planificación gastronómica y turística sostenible y segura, que tenga como prioridad otorgar beneficios primordialmente a las comunidades locales, partiendo de un sistema de soberanía y seguridad alimentaria regional sostenible, que inicie en la tierra y termine en ella. Erróneamente, se cree que las exportaciones son indicador del crecimiento y desarrollo de un país. Por ejemplo en el caso del cacao, el mejor producto se exporta por lo que no se consume localmente, ni es considerado indispensable en la canasta alimentaria básica, por ello no podemos hablar de sostenibilidad o desarrollo regional; se trata más bien del enriquecimiento de unos cuantos, cuyos beneficios no repercuten en la sociedad de la región y los productos en los destinos en su mayoría son desarrollados de manera improvisada, sin fundamento teórico-científico, de manera utópica y sin involucramiento e integración de las comunidades locales.

Según la FAO las cadenas productivas alimentarias cubren todas las etapas de la producción agropecuaria de alimentos, siendo el proceso de una serie de acontecimientos que van desde la producción hasta la transformación, la comercialización, la distribución y el consumo. Literalmente «del campo a la mesa» para llevarlo a cabo, se requiere de la cadena de suministros que siguen atañendo principalmente a la optimización del flujo de productos y servicios a través de la logística. El valor añadido se percibe como la diferencia entre los costos, gastos de producción y el suministro de un producto alimentario y el precio máximo que el consumidor está dispuesto a pagar por ese producto. Por ejemplo, un producto con una imagen más ecológica, sostenible e higiénica puede representar un valor más elevado para los consumidores y diferenciar (positivamente) el producto en el mercado.

La esencia del turismo gastronómico es la gastronomía, que a su vez es un subsistema del complejo sistema alimentario que se nutre con los ingredientes que el territorio o la pachamama (madre tierra) pródiga, si se cuida de manera adecuada en el espacio natural y entornos rurales, la geografía gastronómica y su biodiversidad (climas, microclimas, biomas, sistemas agroforestales), reservas de la biosfera y cultivos; y se protegen los productos regionales con distintivos de calidad como las marcas colectivas, indicaciones geográficas protegidas (IGP), denominaciones de origen (DO), certificaciones de productos orgánicos y biodinámicos y otras afines. Por ello, es importante la conceptualización e integración de una cadena productiva de valor agroturística con bioseguridad, que incluya redes como las Redes Alimentarias Alternativas (RAA) y las diversas cadenas alimentarias de producción, suministros, transformación, distribución, valor, consumo bioseguro y reciclaje para lograr una gastronomía circular que inicia en el territorio y regresa al mismo por medio de compost, energías renovables e inteligentes. A continuación, planteo una gastronomía circular con cadena productiva de valor agroturística y bioseguridad con los siguientes puntos:

1. Cumplir con la normatividad, programas y protocolos de seguridad sanitaria y obtener distintivos y/o certificaciones nacionales e internacionales que den confianza a los mercados y garanticen la seguridad física y salud del visitante, los prestadores de servicios de toda la cadena productiva de valor y de las comunidades receptoras.
2. Evitar a toda costa que la pandemia afecte a las comunidades de las regiones productoras rurales.
3. Protección de la geografía gastronómica del territorio, su biodiversidad, climas, microclimas, biomas, ecosistemas con su flora y fauna, sistemas agroforestales, cultivos, huertas…
4. Fomentar la agricultura urbana en terrazas, ventanas, huertos, techos, jardín, traspatio y sistemas de producción con permacultura, regenerativos, restaurativos, resilientes y agroecológicos.
5. Lograr excedentes de producción de los ingredientes estratégicos de la canasta básica nacional dando prioridad a los endémicos y nativos, para abastecer la demanda del ámbito local al nacional.
6. Incrementar producción, consumo y registros de productos regionales con distintivos de calidad: marcas colectivas, indicaciones geográficas protegidas (IGP), denominaciones de origen (DO), certificaciones de productos orgánicos, biodinámicos y otras afines.
7. Priorizar el consumo de ingredientes endémicos y aquellos del mismo territorio, que fortifiquen el sistema inmunológico y ayude a la recuperación de los enfermos y convalecientes.
8. Promover el consumo de platillos y bebidas estratégicas con preparación de ingredientes locales.
9. Fortalecer emprendimientos artesanales con apoyos en el análisis físico-químico, bromatológico y nutricional, etiquetado con la normatividad vigente, empaquetamiento, distribución y venta.
10. Fomentar el comercio de proximidad para acortar las cadenas de producción y suministros evitando intermediarismo (comercio informal) y costes de transportación. Algunas opciones son:

    a) Venta anticipada, intercambio o trueque de productos e insumos entre productores.
    b) Venta directa del agricultor-productor a los vecinos, residentes y visitantes.
    c) Alianzas con otros productores para vender canastas con variedad de productos a restaurantes,  
        establecimientos de alimentos y bebidas, hoteles, asilos, hospitales…

11. Crear actividades y experiencias para visitantes con vocación e infraestructura sanitaria y turística.
12. Fortalecimiento, reestructuración, inocuidad e innovación de los canales de venta al menudeo convencionales «tienditas de la esquina», colmados, chiringuitos…, y negocios artesanales.
13. Las plazas de mercado y mercados artesanales fijos e itinerantes (callejeros), deberán sufrir una profunda transformación e incrementar su competitividad en inocuidad alimentaria, manipulación higiénica de los productos, sistemas de pago digitales y entrega a domicilio.
14. Organizar cooperativas, stakeholders y clusters productivos regionales para abastecer la demanda nacional con las condiciones de calidad, seguridad alimentaria y precios asequibles.
15. Crear centros de acopio, transformación, venta al menudeo en el sitio y distribución con limpieza, saneamiento y desinfección como inicio del ciclo de producción y controles preventivos para la inocuidad alimentaria y seguridad de colaboradores, compradores y visitantes.
16. Los medios de transporte alimentario deben tener estrictas condiciones de manipulación de los alimentos, contar con los equipos y temperaturas adecuadas de la cadena de frío.
17. Políticas para proteger y subsidiar precios, evitar fluctuación del mercado y abusos económicos.
18. Priorizar puntos de entrega y abastecimiento a hospitales, asilos, comedores de beneficencia, despensas a adultos mayores y niños, establecimientos de alimentos y bebidas certificados en inocuidad y manejo higiénico de alimentos para llevar, entrega a domicilio, eventos y catering.
19. Crear comisariatos/economatos locales o regionales, con estrictos procesos de inocuidad alimentaria e instalaciones adecuadas para recibir, pesar, lavar, enjuagar, desinfectar, secar, empaquetar, embalar, etiquetar, almacenar y distribuir, productos alimentarios a precios asequibles para todos los estratos sociales de la población.
20. Supermercados y tiendas de conveniencia, deberán ofrecer más productos nacionales, con proveedores que certifiquen la inocuidad y manejo higiénico de alimentos en toda su trazabilidad, etiquetas con la normatividad legal, información de sanidad, origen, nivel de transgénicos y daños potenciales. Certificaciones de los niveles de calidad del producto con economías circulares.
21. En los hogares se debe desarrollar la educación y cultura de inocuidad alimentaria y hábitos de lavado, enjuagado, desinfectado y manipulación higiénica de alimentos evitando desperdicios alimentarios. Se incrementará el consumo de alimentos nutritivos, funcionales y súper alimentos etiquetados, minimizando o evitando alimentos estéticos, transgénicos y light.
22. Los restaurantes y establecimientos de A y B deben obtener distintivos de inocuidad, manejo higiénico, seguridad alimentaria, estudios de logística y bromatología e innovación tecnológica para los servicios en el establecimiento y para llevar o a domicilio, con una distancia máxima definida para que los alimentos fríos o calientes y las bebidas preparadas como los cócteles, lleguen en tiempo y condiciones óptimas. Se recomienda poner una etiqueta con información relevante del producto entre otras acciones y procesos de bioinocuidad.
23. La comida callejera (street food), debe profesionalizarse con normativas básicas de inocuidad alimentaria y herramientas de competitividad y competencias principalmente en zonas turísticas.
24. Puntos de venta independientes y vending machines: automatización y robotización de una alimentación de ensamble, terminado final con opciones saludables, seguras, durables y accesibles.
25. Reducción de pérdidas y desperdicios en la cadena de suministro y transformación de los alimentos.
26. Creación de valor añadido con seguridad e inocuidad alimentaria, sostenibilidad, servicio al cliente de 360 grados virtual y físico, programas de lealtad y responsabilidad social empresarial con un sistema permanente de medición, control y mejora de la calidad.
27. Crear planes de contingencia en el destino y establecimientos, mejorar competitividad en la planta turística, infraestructura, superestructura, competencias del capital humano y buena gobernanza con la integración de los grupos de interés o stakeholders de la cadena productiva de valor agroturística en un cluster gastronómico y turístico.
28. Diseño de experiencias, tours, itinerarios, circuitos, rutas, polos y posicionamiento del destino con una marca y plan de mercadotecnia consensuado con un cluster de la cadena gastroturística que dinamicen los beneficios cuantitativos y cualitativos en el ámbito regional.
29. Integrar de manera vigorosa los ODS que apliquen en las diversas fases o etapas de la cadena.
30. Centros de inteligencia gastronómica y turística, que generen herramientas como indicadores cuantitativos y cualitativos que evalúen y midan antes, durante y después la experiencia de los visitantes, para la toma de decisiones estratégicas en un sistema de mejora de la calidad continuo.
31. El destino turístico y/o gastronómico en toda su cadena productiva de valor debe incrementar su competitividad, cumplir con la normatividad, programas y protocolos de seguridad sanitaria y obtener certificaciones en materia de bioseguridad nacionales e internacionales ya existentes o nuevas por así requerirlas el mercado, con procesos y protocolos específicos de bioinocuidad que garanticen espacios libres de microorganismos o cualquier tipo de bacteria o virus en transportes, hoteles, restaurantes, bares y cualquier establecimiento o prestador de servicio durante todo el ciclo del viaje, que sean validadas y valoradas por el mismo visitante.
32. Reciclaje y energías renovables: aprovechando los residuos alimentarios en compostaje, reciclado y creación de energías inteligentes y limpias en hogares y establecimientos de las cadenas productivas de suministros y valor.

Se deben romper paradigmas y cambiar de una economía lineal a una economía circular, donde desaparece el concepto de residuo y todo recurso es nutriente para la naturaleza, la industria o la sociedad para desarrollar destinos agroturísticos sostenibles. Lo que podría incrementar la compra directa, el comercio justo en el sitio y la demanda de sus productos finales, generando una economía circular agroturística, integrada por redes alternativas de alimentos (RAA) y las diversas cadenas alimentarias de producción, suministros, transformación, distribución, valor, consumo con bioseguridad y reciclaje, beneficiando a los agricultores, productores y artesanos que son grupos sociales vulnerables, lo que podría coadyuvar a la recuperación ante la pandemia, la desconcentración urbana, el repoblamiento, el dinamismo del consumo local, la valorización del patrimonio, reducción del calentamiento global, sostenibilidad, bioseguridad y bienestar para la región o destino, entre otros.

Para los lectores interesados en estos temas he desarrollado el Taller Virtual Plan Estratégico Destino de Turismo Gastronómico, en el cual les ofrecemos un 30% de descuento por pago hasta el 16 de marzo. Enviar mensaje al WhatsApp (+52) 5537076725. Ver más en: https://fb.me/e/5emVmJQL5

Articulo elaborado con fragmentos del libro: Montecinos, Antonio. (2022). Epistemología Destinos de Turismo Gastronómico: Cómo Diseñar un Plan Estratégico con Sistema de Indicadores. (todos los derechos registrados y en proceso de publicación).