La gastronomía iberoamericana siempre ha tenido una presencia muy destacada en la capital de España y, en los últimos años, esa presencia se ha acentuado. Especialmente, en el caso de algunos países como México, que cuenta con una gran oferta de restaurantes en Madrid, entre ellos, Barracuda MX, Tepic, Puntarena, Iztac y, ahora, La Única.
Roberto Ruiz en Madrid
En su día, antes de la pandemia, el restaurante Punto MX de Roberto Ruiz fue el primer restaurante mexicano de Europa en conseguir una estrella de la Guía Michelin.
Con motivo de la pandemia, Roberto decidió cerrar su restaurante de élite y crear una segunda marca, en el centro de Madrid, con el nombre de Barracuda MX donde, de una manera extraordinariamente asequible desde todos los puntos de vista, presenta una comida representativa de su país y con un nivel de calidad bastante estimable.
La Única, de Andrés Madrigal
Pero quiero referirme hoy a uno de los últimos restaurantes mexicanos que han abierto en Madrid: La Única. Cuando me hablaron de este nuevo restaurante y de que su chef era Andrés Madrigal, decidí ir de inmediato porque, en mi opinión, Andrés Madrigal ha sido uno de los grandes cocineros de Madrid y de España.
Después de varias experiencias exitosas, Andrés decidió trasladarse a Panamá y, desde entonces, ha permanecido fuera de España casi diez años. Ahora, regresa para dirigir la cocina de La Única en Madrid, un proyecto que nació en 2012 en Ciudad de México y ya cuenta con varios restaurantes en México y Colombia.
Cocina mexicana tradicional y creativa
Fue un acierto ir a La Única. Andrés Madrigal hace una cocina mexicana actualizada, respetando las tradiciones y los productos regionales, pero incorporando ese toque de modernidad que requiere la gastronomía en el siglo XXI.
Concretamente, tuve la oportunidad de probar unas alcachofas asadas con mole de novia, trufa negra rallada y salsa macha; un "Homenaje a Casa Lucio": huevos rotos con huitlacoche, aguacate tatemado, salsa ranchera y trufa negra; y un taco "mexiterráneo" de flor de calabacín, setas, quesos mediterráneos y huitlacoche con babaganoush.
Para finalizar, una excelente lubina de estero a la talla con guacamole, frijoles y rúcula.
Y de postre, tarta inversa de queso, crema de maíz y helado de vainilla de Veracruz.
Carta de cócteles y de vinos
Uno de los atractivos del restaurante es la importancia que da a los cócteles. Hay una carta de cócteles con mezcal, con tequila, con cerveza y otros propios de la casa. También, algunos sin alcohol.
En mi caso, tomé un Mezcal Sour con el aperitivo, muy bien elaborado, y mi acompañante un Margarita clásico.
Además de los cócteles, La Única también cuenta con una buena carta de vinos.
La excelencia del servicio de sala
Y, en general, quiero destacar la excelencia del servicio de sala, bajo la dirección de José María Marrón, a quien ya conocía de otros restaurantes en Madrid como Balzac o Álbora. Desde la recepción hasta la mesa y la terminación de los platos, el equipo de sala trabaja de una manera atenta y profesional.
Cocina mexicana precolombina
La cocina tradicional mexicana, que fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Unesco, es, probablemente, la única cocina precolombina que ha llegado a nuestros días (quizás por eso el restaurante se llama La Única).
Durante muchos años ha tenido y sigue teniendo una presencia destacada en la capital de España, gracias a la especial acogida que Madrid ha dispensado siempre al mundo iberoamericano en todos los sentidos y, muy especialmente, en el gastronómico.
