La importancia de la charcutería francesa queda perfectamente inmortalizada, no en una foto, sino en una obra gastronómica que han publicado Gilles y Nicolas Verot: "Terrinas, rillettes, salchichas y pâtés en croûte". Este padre y su hijo forman un tándem perfectamente compensado, entre la tradición y la vanguardia. Juntos apuestan por ofrecer las recetas de siempre en su empresa familiar, la Maison Verot de París, aclamada por haberse convertido en un negocio referente de la alta carnicería.
Su secreto, el sabor, la elección del producto de proximidad y un tratamiento adecuado para cada pieza. En estos tiempos donde cada vez surgen más personas que se decantan por dietas vegetarianas o veganas, los Verot vienen a reivindicar el importante papel de la charcutería en la gastronomía, como una fuente de alimentación fundamental y de infinitas posibilidades para innovar entre los fogones.
Un libro de Gilles y Nicolas Verot
En su libro "Terrinas, rillettes, salchichas y pâtés en croûte", publicado por la editorial Planeta Gastro, Gilles y Nicolas Verot se adentran en la charcutería francesa casera y tradicional, hecha a base de ingredientes de andar por casa y económicos, sin usar utensilios complejos. Es decir, está pensado para que cualquier persona con interés tenga a mano una gran variedad de recetas que preparar, sin que la "mise en place" le suponga un quebradero de cabeza.
Por eso, algunas elaboraciones que requieren un instrumental más complejo, como la morcilla, el salchichón o el jamón, no se incluyen dentro de este repertorio, que lo que busca es practicidad y utensilios más hogareños.
Especias esenciales
Uno de los apartados del libro recalca, precisamente, la importancia de las especias. Y es que la charcutería no sería lo que es sin el buen aliño de sus carnes. Empleándolas correctamente, se ensalza el sabor del producto, pero no conviene pasarse porque, en su mayoría, son de gusto potente.
Entre las especias esenciales encontramos la pimienta en todas sus variedades (blanca, negra, verde o roja), seguramente la más popular y empleada para aliñar en el mundo de la charcutería. El pimentón, otro rey en este campo gastronómico, que se le añade a patés, terrinas, pâtés en croûté y salchichas.
También, la nuez moscada, que debe usarse siempre con moderación; la canela, que anima al contraste de sabores en el paladar, jugando con el binomio dulce y salado; y el curry, una exitosa mezcla de especias. A estas se les suma la guindilla, para aportar ese toque picantón que potencia, pero no anula.
Terrinas, patés y otras preparaciones
Los Verot, que pertenecen a una estirpe de aclamados charcuteros en París, describen paso a paso decenas de recetas donde encontramos una amplia variedad de elaboraciones como los patés, pâtés en croûté, terrinas, galantinas, tortas, rillettes, salchichas e, incluso, albóndigas. Todo ello, a base de ingredientes sencillos y unas directrices con el paso a paso de cada elaboración.
Un compendio de recetas tradicionales y ecológicas que no olvidan la modernidad, pero tampoco el valor de lo clásico. Y es que entre las tendencias gastronómicas actuales, vuelven a despuntar las terrinas y los patés. Por eso el libro se detiene en explicar al lector la diferencia entre ambos: el paté es una receta donde la carne está picada finamente, mientras que en la terrina, los ingredientes están cortados en trozos más grandes. Sin embargo, ambos se aconseja degustarlos una vez hayan enfriado.
El resultado final es un sinfín de opciones para practicar elaborando nuestros propios fiambres y embutidos de manera casera.
