Es difícil encontrar un restaurante en Madrid más importante que el del Real Casino de Madrid. En primer lugar, por el edificio donde se encuentra, uno de los más singulares y palaciegos de la capital de España.
En segundo lugar, por el equipo profesional que lo dirige y que ha conseguido situarlo en el más alto nivel de la restauración española. Ubicado en la tercera planta, con salida a la terraza, se encuentra el restaurante gourmet de Paco Roncero.
La Terraza de El Casino, hoy conocido como Paco Roncero Restaurante, con dos estrellas Michelin y tres soles Repsol es, en la actualidad, uno de los lugares más interesantes de Madrid y de España.
De La Terraza del Casino a Paco Roncero Restaurante
Inaugurado en 1998, el restaurante pasa a manos de Caja Madrid siendo su presidente Miguel Blesa y, años después, es NH Hotel Group quien se ocupa de su administración y gestión.
Hablando con Miguel Blesa, llegamos al convencimiento de que, para revitalizar parte del Casino, era fundamental incorporar una oferta gastronómica de calidad.
Y así fue. El primer consulting gastronómico que se hace en Madrid es nada menos que el de Ferran Adrià, el ya considerado como el cocinero creativo más importante del mundo.
Cuando Ferran Adrià llega como asesor gastronómico al Casino de Madrid, Paco Roncero era el jefe de cocina del departamento de banquetes. Pero cuando se va la persona que se encargaba de dirigir la cocina, Ferran Adrià decide ponerle al frente como "director de orquesta" culinario del restaurante y del área de banquetes.
Paco Roncero tuvo la oportunidad de colaborar, durante 10 años, con ese gran genio de la cocina y de la gastronomía que es, y seguirá siendo, Ferran Adrià.
De la mano del Casino de Madrid y de NH Hotel Group, el chef ha alcanzado la suficiente independencia como para decir que La Terraza del Casino es el restaurante de Paco Roncero.
Situado junto a la Puerta del Sol, Paco Roncero Restaurante tiene toda clase de clientes, un alto porcentaje de visitantes internacionales pero, también, madrileños. Por eso, su oferta gastronómica se mantiene en unos límites de equilibrio entre la tradición y la modernidad.
La cocina de Paco Roncero
Paco Roncero, Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina (2006), ha sabido incorporar, reinterpretar y actualizar todo lo que aprendió con Ferran Adrià. Y ha entendido que crear e innovar es muy importante, pero que lo fundamental es tener una materia prima de calidad y saber respetarla.
Como él mismo dice, quizá lo más interesante es que ha tenido la oportunidad de conocer las cocinas de muchos países, así como de nuestras Comunidades Autónomas. Gracias a ello, podría decirse que su cocina es una expresión de síntesis y de armonía de diferentes cocinas.
A la creatividad de Ferran Adrià y de la suya propia, añade el conocimiento de la materia prima de nuestro país, de nuestros alimentos y bebidas, y el de la gastronomía de Colombia, donde estuvo trabajando hace unos años. Y, sin duda, un guiño a Francia, no solo en sus platos sino, también, con una bodega que atesora unos magníficos vinos franceses, bajo la dirección de María José Huertas, Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Sumiller (2003).
Además de La Terraza del Casino, Paco Roncero ha dirigido importantes proyectos gastronómicos como los gastrobares Estado Puro, en los hoteles NH Collection de Madrid y Shanghai, el delivery Cuatromanos con Ramón Freixa, o el restaurante Sublimotion en Ibiza, conocido como "el restaurante más caro del mundo".
MOM Culinary Institute
Recientemente, Paco Roncero ha puesto en marcha, junto a Nerea Ruano y Laura Morcillo, un proyecto muy interesante: el MOM Culinary Institute de Madrid. El MOM cuenta con estudios reglados de Formación Profesional, cursos especializados y un restaurante abierto al público, además de un área de consultoría. Una escuela donde alumnos y profesores aprenderán cada día más sobre la ciencia y la cultura de la gastronomía en el siglo XXI.
