La mitad de lo que comemos es líquido y, por tanto, si no elegimos bien la parte líquida de la comida, no podremos disfrutar de una manera plenamente placentera.
Por supuesto, hay otras bebidas que también combinan con la parte sólida de la comida, pero ninguna tiene el alcance y la significación de los vinos.
Los vinos de Francia
Y, sin duda, al hablar de vinos hay que hablar de Francia. Otros países como España (también Italia, Sudáfrica, Australia o Estados Unidos-California) tienen también vinos excelentes. Y países como Hungría, Suiza o Alemania tienen singularidades de un extraordinario valor.
Pero, sin duda, el vino ha sido fundamentalmente, y en gran medida sigue siendo, francés. Por eso, la mayoría de las palabras relacionadas con el vino son francesas. Quizá porque Francia, desde siempre, ha ofrecido una gran variedad de vinos, tanto por tipos de uva y suelos como, sobre todo, por espacios territoriales.
Hablar del vino es hablar de Burdeos y su opulencia, de Borgoña y su finura, de la Champagne y sus espumosos de reconocimiento mundial, como regiones más clásicas; y el Valle del Loira, Alsacia o Ródano como regiones menos de moda, pero con una gran calidad de productores y de vinos. Uvas como la Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Chardonnay, Cabernet Franc, Syrah o Riesling son protagonistas de los mejores vinos de Francia.
Es verdad que sus vinos de gran calidad y, sobre todo, de determinadas añadas, pueden alcanzar precios altísimos. Aunque conviene aclarar que una cosa es que un precio sea alto y otra que un producto sea caro. El concepto de caro o barato no tiene nada que ver con el precio alto o bajo, asequible o no asequible.
Hay vinos franceses que tienen un precio muy alto y no son caros. Y hay otros vinos de Francia, y de otros países, que tienen un precio bajo pero que, en el fondo, resultan caros si tenemos en cuenta la relación calidad-precio.
La alta gastronomía debe incluir vinos de calidad
Un buen restaurante tiene no solamente que ofrecer una cocina de buena calidad, basada en una materia prima de excepción, sino, también, disponer de una oferta líquida que permita buscar la armonía adecuada para cada una de las creaciones del chef, del artista de la cocina.
Como España tiene unos vinos extraordinarios, muchos restaurantes españoles disponen de una gran bodega. Pero yo quiero referirme hoy a uno que, además de su oferta vinícola nacional, por Denominaciones de Origen y por espacios territoriales, dispone de una de las mejores ofertas en España de vinos de Francia: el restaurante Coque de los hermanos Sandoval.
La carta de vinos en Coque
En un espacio singular, del arquitecto interiorista Jean Porsche, la carta de vinos de Coque es excepcional. Incluye Burdeos, con productores como Château Mounton-Rosthchild, Château Haut-Brion o una pequeña vertical de Petrus. Borgoñas, entre los que destacar Domaine Ponsot, Domaine Roulot o Jacques Frédèric Mugnier. Y Champagnes de grandes casas como Gosset y Laurent Perrier, o de pequeños productores como Jacques Lassaigne, Jacques Selosse o Cedric Bouchard. Y muchos más, incluso, en Magnum, Doble Magnum y hasta Mathusalem (6 litros).
El servicio de bodega
Coque cuenta con Rafael Sandoval como director de bodega, junto a sus hermanos Mario, como director de cocina, y Diego, como director de sala. Quizá por eso, los tres aspectos están perfectamente organizados.
Los tres hermanos han recibido el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina, al Mejor Director de Sala y al Mejor Sommelier.
Concretamente, el servicio de bodega es magnífico, liderado por Rafael y compuesto por Arantxa Calonge, Roberto Marín y Alejandro Pardo.
Los vinos salen siempre a la temperatura adecuada y se sirven en copas que parecen especialmente diseñadas para cada uno de ellos. Con unos precios razonables y, en muchos casos asequibles, el cliente de Coque tiene la absoluta seguridad de que la armonía entre lo sólido y lo líquido está garantizada.
Armonías en 6 actos
Diré, para terminar, que Coque es una experiencia gastronómica única. Es una obra de teatro en 6 actos. Y en todos ellos, la bebida tiene un papel determinante, ya que acompaña a la comida en todo su recorrido.
En el Bar, un coctel; en la Bodega, una copa de champagne; y en la Sacristía, que está dedicada al mundo del Jerez, una copa de fino en rama, venenciado de forma tradicional directamente para cada comensal y acompañado de un aperitivo de toro de sus ganaderías.
Curiosamente, en la Cocina, junto a un aperitivo fantástico de espardeñas, una copa de cerveza Casimiro Mahou de Trigo. En el Taller, con Mario Sandoval, la misma cerveza con otro magnífico aperitivo, un buñuelo.
Y, ya sentados en la mesa, en la Sala, los vinos que elige el cliente, servidos a su perfecta temperatura para que pueda disfrutarlos con el menú.
