El mundo de la hostelería madrileña e invitados del resto de España se reunían ayer en Madrid para asistir a Mezcla 2022, un congreso que giraba en torno a la cuestión de la sostenibilidad en el ámbito de la gastronomía y la restauración.
La jornada era inaugurada por el Alcalde de Madrid, José Luis Martínez-Almeida y la Vicealcaldesa, Begoña Villacís, junto con la Concejala delegada de Turismo, Almudena Maíllo. El ejecutivo madrileño ha recalcado la importancia de combinar desarrollo empresarial con la sostenibilidad, de manera que su equilibrio permita mejorar la calidad de vida de las personas y respetar su entorno. “Las políticas de sostenibilidad y las de desarrollo económico no pueden suponer cargas o gravámenes que hagan inviables los negocios”, ha señalado Almeida.
Una de las mesas redondas que más atención ha captado durante esta jornada ha sido la que reunía a alguno de los pioneros de la sostenibilidad en la hostelería nacional. Entre ellos estaban invitados Juan Diego Sandoval, copropietario y director de sala del restaurante Coque, en Madrid; Diego Gallegos, propietario y chef del Restaurante Sollo, en Fuengirola; Fernando del Cerro, chef y propietario de Casa José, en Aranjuez; Jesús Sánchez, chef y propietario de Cenador de Amós, en Cantabria; y Miguel Ángel de la Cruz, jefe de cocina y propietario de La Botica de Matapozuelos, en Valladolid.
La sostenibilidad es algo de lo que se viene hablando principalmente en los últimos años, pero de una forma u otra, algunos restaurantes la llevan poniendo en práctica desde hace muchos años. “Para nosotros, buscar proveedores pequeños y cercanos, locales próximos o la excelencia del producto es algo que llevamos años haciendo. El hecho de estar en pueblos hace que el paso hacia la sostenibilidad sea algo distinto, ya que la sostenibilidad de la que hablamos hoy en día llevamos tiempo poniéndola en práctica”, señalaba Fernando del Cerro.
Sobre esto compartía opinión el chef galardonado con tres Estrellas Michelín, Jesús Sánchez: “Siempre hemos sido aprendices de la sostenibilidad y hemos estado comprometidos con ella, pero seguimos aprendiendo. Si algo nos caracteriza es esa mente abierta y esa disposición a aceptar ese compromiso y llevarlo adelante. Como parte visible de este entramado de la hostelería, debemos exponernos a la hora de aceptar estos retos y aplicar esas buenas prácticas en nuestro entorno”, explicaba.
Por su parte, Miguel Ángel de la Cruz volvía a poner en evidencia el factor diferencia que supone la vida rural en el ámbito de la sostenibilidad. “Desde el principio hemos sido conscientes de lo que queríamos hacer allí. Esta vida rural te conduce a la sostenibilidad. La gente que nos visitara tenía que llevarse la sensación de que venía a un entorno rural y que había que respetar esa naturaleza para que pudiéramos seguir allí”, narraba. Juan Diego Sandoval incidía en este aspecto: “Lo llevamos en el ADN. Al venir de zonas rurales, con tu propia huerta y tus animales, no nos ha costado mucho encontrarnos y mirar hacia lo que se hacía en el pasado”.
Uno de los chefs que más ejemplifica esta apuesta por el producto cercano y propio, y en consecuencia, por la sostenibilidad, es el chef Diego Gallegos, conocido como El Chef del Caviar. Este cocinero brasileño, afincado en Fuengirola, recibió hace años en su “Restaurante Sollo” una Estrella Michelín y un Sol Repsol, además de ser galardonado con la Estrella Verde Michelín, que reconoce las prácticas sostenibles que lleva a cabo un restaurante. Una de estas prácticas fue la puesta en marcha de un sistema de acuaponía, donde produce alrededor de 800 kilos de pescado al mes de forma sostenible, para facilitar el acceso a los productos en su restaurante.
“Nosotros nos dimos cuenta de todo el potencial sostenible que había en nuestro entorno. Desde el principio pensaba que quería hacer un restaurante 100% sostenible. Como cocineros, tenemos que dar un paso más allá de lo que es comprar producto local, sino que tenemos que conseguir la “micrososteniblidad”. Esto lo tenemos que llevar a cabo todos en nuestra casa y es cuando de verdad se crea una comunidad sostenible”, señalaba el chef del Restaurante Sollo.
Pero la sostenibilidad no es únicamente la apuesta por el producto de proximidad o respetar la estacionalidad del producto, sino también generar un entorno respetuoso con las condiciones de los trabajadores. “Sostenibilidad es también ofrecer unas buenas condiciones laborales a tu equipo. Para ser sostenibles, hay que crear una cadena sostenible en nuestro entorno”, recalcaba Jesús Sánchez.
Aún con todo esto, para muchas personas este aspecto va más allá de negocios o de salarios, sino que es principalmente una cuestión de responsabilidad cívica: “Es cuestión de actitud, y es lo que hay que sembrar. Hay personas que no tienen en su conciencia esa idea de ser ciudadanos. Una vez que empiezas a respetar tu entorno, todo viene más rodado”, sentenciaba el chef navarro.
