Desde mediados del siglo XIX hasta los años 90, Francia lideraba la cocina a nivel mundial. Por eso, las primeras palabras que se aplicaron a los diferentes niveles y sectores de la actividad profesional en el mundo de la restauración eran francesas.
Concretamente, la palabra chef se generalizó para los cocineros que estaban al frente de las cocinas (también se utilizaba la palabra cuisiner). Las personas que llevaban la sala se llamaban maître de hotel. Y la persona que gestionaba y asesoraba al cliente en materia de vinos era el sommelier.
En España, esas palabras francesas se han mantenido durante mucho tiempo y han ido evolucionando. En la actualidad, algunas de ellas aún se conservan, mientras que otras han sido sustituidas por la versión española. Para referirse al maître de hotel, por ejemplo, se utiliza con más frecuencia el término “director de sala”.
Actualización de las denominaciones profesionales
La Academia Iberoamericana de Gastronomía y las academias nacionales que la integran, en colaboración con Hostelería de España, han planteado y acordado impulsar un cambio legislativo para que, en el futuro, las denominaciones profesionales de los diferentes niveles de la actividad hostelera sean similares y tengan una cierta uniformidad, tanto en la cocina como en la sala y la bodega.
El sector de la restauración ha evolucionado considerablemente en los últimos años. Se ha ampliado la formación profesional y se está alcanzando un nivel de especialización cada vez mayor. Por tanto, parece lógico actualizar el vocabulario referido a los profesionales de la hostelería. Especialmente, la palabra “camarero” (equivalente al serveur francés), que pasaría a denominarse “profesional de sala”.
El cambio de las denominaciones se plantea en estos momentos en el seno del Acuerdo Laboral Estatal de Hostelería-ALEH, impulsado por Hostelería de España y compartido con la organización empresarial hotelera CEHAT y los sindicatos mayoritarios UGT y CCOO, referido a las tres áreas de la actividad hostelera: cocina, sala y bodega. En cada una de ellas habría, básicamente, tres niveles: director, profesional y auxiliar. De una manera esquemática, las denominaciones profesionales quedarían de la siguiente manera:
Cocina:
• Director de cocina.
• Profesional de cocina.
• Auxiliar de cocina.
Sala:
• Director de sala.
• Profesional de sala.
• Auxiliar de sala.
Bodega:
• Director de bodega.
• Profesional de bodega.
• Auxiliar de bodega.
Formación continua vertical y horizontal
Como es natural, a partir de esa clasificación vertical, podrán existir diferentes denominaciones horizontales en función de la especialización. Y, lo más importante, en todas ellas habrá una formación continua que permita a los profesionales aumentar su capacitación laboral, especializarse y, en definitiva, progresar laboralmente. Por ejemplo, un profesional de sala puede especializarse en eventos y catering, aprender a llevar un reservado o adquirir formación digital para gestionar las reservas.
Una vez que se estructuren esas categorías básicas, se crearán cursos de formación continua con rango universitario, para que los profesionales tengan la posibilidad de mejorar su preparación y su situación laboral.
Consenso entre los profesionales de la hostelería
Quiero felicitar a la organización empresarial Hostelería de España y agradecer la colaboración del bufete de abogados Cremades & Calvo-Sotelo, que se está encargando de la parte administrativa y legal. También, a la Academia Iberoamericana de Gastronomía que, junto con la Real Academia de Gastronomía de España, llevó a cabo las primeras negociaciones con Hostelería de España para garantizar que las nuevas denominaciones tengan el respaldo de los profesionales de la hostelería.
