David Ríos se presenta con un entusiasmo y una alegría que llama la atención desde el primer minuto. La ilusión que desprende por formar parte de la competición de coctelería que se está celebrando en Madrid, la World Class Competicion, es contagiosa. A este joven vasco le cambió la vida casi de un día para otro. En 2013 se proclamaba campeón mundial de esta competición, algo que está al alcance de muy pocos. Desde entonces, recorre el mundo participando en jornadas mundiales de coctelería, desarrollando productos con diversas marcas, etc. Con la humildad de quien es consciente de que la vida es un continuo aprendizaje, David Ríos nos habla sobre la evolución del mundo de la coctelería en nuestro país, siendo consciente de que, aunque se ha avanzado mucho, aunque quedan por dar importantes pasos.
¿Cuándo y dónde empieza tu pasión por la coctelería?
Siempre he estado muy vinculado a la coctelería y al mundo del vino. Yo vengo de Bilbao, donde hay una gran cultura en relación al vino y a la gastronomía, y esa pasión por la coctelería la tengo desde que empecé. Tenía un gran amigo en San Sebastián que se dedicaba a la mixología, y estaba también por ahí Patxi Troitiño, y me alucinaba ver lo que hacían ya en aquella época. Empecé a ver que era algo diferente y, de manera autodidacta, fui iniciándome. Ahora tenemos todo el acceso en nuestra mano, pero imagínate hace 20 años, que apenas teníamos ni Internet, y con 3 o 4 libros tenías que formarte.
¿Qué hay que tener para ser un buen bartender?
Por supuesto, tienes que tener actitud. Tú puedes tener aptitudes, o la aptitud se puede entrenar, pero la actitud es difícil de entrenarla. El tema es tener actitud para poder aprender, además de ganas de agradar a tu cliente. Siempre he pensado que estamos aquí para agradar, para darle una experiencia al cliente, que es importante recordarlo ya que hoy en día hay mucho conflicto de egos. Como te digo, tienes que asumir un aprendizaje continuo, y en última instancia se trata de servir a alguien, de ofrecerle a alguien un producto, por lo que lo esencial es esa actitud de querer agradar al cliente. Con ello se puede entrenar, aprender, acceder a todo tipo de técnicas, etc. Pero si no tienes actitud, pasión y ganas, es mejor que te dediques a otra cosa.
¿Cómo ayuda World Class a promocionar el mundo de la coctelería?
Esto es algo que me encanta recalcarlo: World Class cambió el mundo de la coctelería en España y a nivel mundial. Eso es algo que a la gente le cuesta entenderlo, pero es que no es simplemente una competición de coctelería. Cuando World Class comenzó en España, era una plataforma de aprendizaje. Independientemente de que compitiéramos o no, recibíamos formación gratuita a nivel nacional e internacional sobre destilados, técnicas y un largo etcétera. El aporte de esta organización a la coctelería mundial es absoluto.
La gente no se puede llegar a imaginar cómo te puede cambiar la vida de un día para otro.
¿Qué supuso para ti la victoria en el World Class en 2013?
Un antes y un después en mi vida, sin duda alguna. Imagínate que en tu trabajo te dicen que eres el mejor del mundo, el cambio que tienes en tu vida al día siguiente es brutal. La gente no se puede llegar a imaginar cómo te puede cambiar la vida de un día para otro. Ya no hablo de un tema de reconocimiento solamente, sino de que la gente quiera contar contigo para todo tipo de trabajos a nivel mundial, de estar en eventos internacionales con gente muy reconocida, etc.
No obstante, hay que decir que es también una responsabilidad. Ganar ese premio supone llevar el nombre de un país por todo el mundo, principalmente porque, de momento, soy el único español o latino campeón del World Class Competition a nivel internacional. Esto sirve para entender lo difícil que es alcanzar este reconocimiento. En definitiva, es algo maravilloso, pero existe esa responsabilidad de estar llevando la coctelería de tu país por el mundo.
¿Cómo de difícil fue alcanzar ese galardón?
En mi año había más de 13.000 aspirantes de todo el mundo, competíamos contra gente de Nueva York, por ejemplo, donde existían técnicas y maquinaria que todavía ni había llegado a España, de Reino Unido, Japón, Australia, etc. Además, en ese momento yo no hablaba nada de inglés, y es una competición que se realiza en inglés. Fueron todo obstáculos. Pero mi preparación fue simplemente: “David, sé tú mismo y haz lo que sabes hacer. Si sale bien, genial, y sino también”. Siempre he pensado que cada uno tiene que hacer lo que mejor sabe, pero hay que tener en cuenta que ganar una competición de una semana, con 8 pruebas, teniendo que hacer 22 cócteles distintos, no es cuestión de suerte.
Yo he trabajado anteriormente como sumiller, como metre… Y todos los conocimientos que uno tiene de los distintos ámbitos de la hostelería son increíblemente buenos para competir. Lo vuelvo a repetir, esto no es solo hacer un cóctel. Buscamos al mejor bartender, es decir, la persona que controle todos los aspectos de un servicio, sea en barra, en mesa, etc. Es mucho más complicado de lo que la gente piensa. Hay miles de pequeños detalles que van a hacer que ese cóctel sea "wow", es decir, la excelencia, o "bueno", algo que cualquiera hace.
¿Cuál es tu labor en las visitas que haces a distintos países para promocionar productos?
Al final, yo trabajo desarrollando muchos productos con distintas marcas, haciendo varias tareas como catas, cristalería, etc. Además, estoy implicado en otras labores como presentaciones a nivel mundial, jurado de concursos, desarrollo de mis propios productos, trabajo con cocineros, etc. En definitiva, todo lo que está relacionado con este mercado.
¿Cómo ha evolucionado en los últimos años en España?
El desarrollo en los últimos años ha sido increíble. Lo que ha ocurrido con los cocineros durante los últimos 25 o 30 años, en coctelería está sucediendo en 8 o 10 años. Hemos pasado de hacer gin-tonics, y ser la envidia del mundo haciéndolos, a elaborar una coctelería de clase mundial, y eso en un tiempo muy reducido. Aún así, es bueno mostrarle a la gente que hay que ir “paso a paso”, porque cuando avanzas tan rápido corres el riesgo de que la base no sea tan sólida. Estamos en un momento increíble para la coctelería, no solo en Madrid y Barcelona, sino en otras ciudades de España donde antes no había apenas coctelerías. Es muy importante que trabajemos con las marcas y con los cocineros, es decir, que toda la industria esté junta.
Para mí es fundamental que coctelería y gastronomía estén unidas.
¿Caminan de la mano gastronomía y coctelería en nuestro país?
Por supuesto. El tema es que muchos cocineros de nuestro país todavía no se han dado cuenta de que tenemos que trabajar juntos, y que debemos hacerlo por muchas razones: por servicio, por el aumento del gasto medio en el restaurante, etc. Esto se ve a nivel internacional, donde ya hay cocineros que trabajan con bartenders, desarrollando por ejemplo food pairings (análisis de los aromas de los alimentos, para ver con cuáles otros se relacionan adecuadamente) o cenas con cócteles, pero aquí estamos todavía muy verdes en eso. No sé si es por tema de egos o porque todavía están más centrados en lo sólido que en lo líquido, pero al final va unido. Para mí es fundamental que, siendo España la mayor potencia mundial en gastronomía, estén unidas coctelería y gastronomía.
