Coquetto, de los hermanos Sandoval.
Antes, cuando un chef o propietario de un restaurante abría un nuevo espacio, lo hacía manteniendo las mismas características que el original y la misma oferta gastronómica. Desde hace un cierto tiempo, eso ha cambiado por completo.
Primero, los chefs empezaron a crear marcas a modo de prêt-à-porter, o prêt-à-manger, modelos de negocio que permitieran a la gente probar algunos de sus platos de una forma económicamente más asequible. Quizás el primero fue Alain Ducasse, con su Spoon. Luego Jöel Robuchon, con el Atelier. Un ejemplo en España es Coquetto, el prêt-à-manger de los hermanos Sandoval y su restaurante Coque.
Con el tiempo, no solo se han ido creando marcas más económicas, sino grupos de restauración que abarcan conceptos gastronómicos muy diferentes. Quizás es en España donde se han visto las manifestaciones más claras en lo que se refiere a esa nueva tendencia.
El ejemplo del Grupo Paraguas
Un buen ejemplo es el caso del Grupo Paraguas, que cuenta con varios restaurantes de éxito internacional bajo la dirección de Sandro Silva y Marta Seco. El primero de sus restaurantes, El Paraguas, era un lugar íntimo y acogedor con una cocina tradicional asturiana. Cuando decidieron abrir el segundo restaurante, no crearon otro Paraguas, sino un concepto totalmente diferente, Ten con Ten, el primer gastrobar de Madrid, un lugar moderno y de ambiente urbano.
Después vino Ultramarinos Quintín, que recrea un restaurante de toda la vida alrededor de una tienda de ultramarinos. Luego Amazónico, con una decoración selvática muy llamativa (tiene presencia, también, en Londres y Dubai); The Jungle Jazz Club, un espacio reservado en la planta baja de Amazónico; Numa Pompilio, un italiano de lujo; Aarde, un restaurante de inspiración africana; y Origen, basado en la cocina saludable y la dieta mediterránea. Todos ellos son muy diferentes.
Otros casos de éxito
En la misma línea se ha movido David Muñoz. De Diverxo (el único 3 estrellas de Madrid y número 4 en la lista The World’s 50 Best Restaurants), pasa a Streetxo, en la planta alta de El Corte Inglés de Serrano. Y ahora acaba de inaugurar un nuevo espacio gastronómico completamente distinto que se llama Ravioxo, también en El Corte Inglés, en este caso, de la Castellana.
Los hermanos Roca, después de varias experiencias deciden mantenerse en Gerona y, en esta misma ciudad, crean su prêt-à-porter con el nombre de Normal. Naturalmente, el restaurante no es nada “normal”, es excelente.
Paco Quirós, propietario del Grupo Cañadío, abre su segundo restaurante, después de Cañadío, con un concepto muy diferente: La Maruca. Después, La Bien Aparecida, de cocina más creativa, y La Primera, también con una oferta complementaria.
Nuevos modelos de restauración en los hoteles
Y otros grandes chefs han decidido utilizar su experiencia para crear nuevos modelos gastronómicos en los hoteles.
Quique Dacosta, en lugar de trasladar su restaurante El Poblet de Denia (con 3 estrellas Michelin) al Hotel Mandarin Oriental Ritz de Madrid, creó cinco espacios completamente diferentes. El más parecido es Deessa, su apuesta por conseguir las 3 estrellas en Madrid. También está el Palm Court, un restaurante de cocina tradicional; el Champagne Bar, donde se puede tomar una copa de champagne con aperitivos; Pictura, con cócteles y tapas; y El Jardín del Ritz para comer al aire libre.
Dani García, después de su restaurante en Marbella con 3 estrellas (que decidió cerrar al poco tiempo de recibirlas) creó, ya en su día, Lobito de Mar y Bibo, entre otros. Más tarde inaugura, en el Hotel Four Seasons de Madrid, Dani Brasserie. Y en el Hyatt Regency de la Castellana (el antiguo Hotel Hesperia), crea dos espacios completamente distintos: Leña, basado en el humo y las brasas, y Smoke Room, un espacio realmente excepcional que consigue, por primera vez en España, que la Guía Michelin otorgue 2 estrellas sin pasar por la primera.
Otro ejemplo es el de Eneko Atxa, artífice del restaurante triestrellado Azurmendi (considerado el restaurante más sostenible del mundo por The World’s 50 Best Restaurants) y que, actualmente, lleva la restauración de los Hoteles Radisson con la marca NKO, que ofrece una cocina de fusión vasca y japonesa.
Adaptación a las nuevas demandas
Y existen otros muchos ejemplos. Desde que aparece la Cocina de la Libertad, en los años 90, España marca tendencias. Los chefs comprenden que tienen que ir cambiando su oferta gastronómica para adecuarla a los nuevos tiempos, a las posibilidades y a la demanda de una clientela que quiere experimentar cosas nuevas y que exige, cada vez más, una comida satisfactoria, pero también saludable, solidaria y sostenible.
