Aunque la sala siempre ha tenido importancia en los restaurantes, a partir de la pandemia se ha acentuado el papel que juega la atención, la familiaridad y el servicio a los clientes.
Como es natural, sigue teniendo un rol básico la cocina, la calidad de la comida. Pero no es menos cierto que la gente quiere, cuando va a comer o a cenar, estar en un escenario agradable y recibir un trato adecuado, tener la sensación de que está entrando en un lugar para disfrutar, recuperar el tiempo perdido y ser más feliz.
Por eso, la sala juega un papel fundamental en la elección de los restaurantes, de los bares y tabernas, de los establecimientos de hostelería en general.
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Los profesionales de sala: director, profesional y auxiliar
Y, quizá por eso, es tan importante que los profesionales que trabajan en la sala tengan la denominación adecuada a la evolución que ha experimentado la profesión en los últimos tiempos, que no tengan que seguir llamándose ‘camarero’ o ‘maître de hotel’.
En ese sentido, hay que destacar el acuerdo de Hostelería de España con la organización empresarial hotelera CEHAT y los sindicatos UGT y CCOO, que plantea cambiar todas las denominaciones de los profesionales que trabajan en la restauración. Tanto en la cocina, como en la sala y en la bodega, habrá tres niveles de especialización: director, profesional y auxiliar.
Dos libros sobre la sala
Quiero mencionar dos libros que me parecen fundamentales para entender el papel que ha tenido y debe tener la sala en el futuro.
El primero de ellos, “Juli Soler que estás en la sala”, escrito por Oscar Caballero, cuenta la vida de Juli Soler, director de sala y codirector con Ferran Adrià del mítico restaurante El Bulli.
El segundo, “La sala al desnudo” es de Abel Valverde, que se consolidó como uno de los grandes directores de sala del mundo en el restaurante Santceloni de Madrid.
La vida y (casi) milagros de Juli Soler
Cuando la Academia Internacional de Gastronomía –que entonces presidía yo– creó los premios internacionales, junto al de l’Art de la Cuisine incorporó el Grand Prix de l’Art de la Salle. Así como los primeros chefs premiados fueron Jöel Robuchon y Frédy Girardet, los primeros directores de sala fueron Louis Villeneuve, del restaurante de Lausanne en Suiza, y Juli Soler en España.
El libro “Juli Soler que estás en la sala” relata la “vida y (casi) milagros del creador con Ferran Adrià de elBulli”. Y lo hace de una manera muy personal, con multitud de anécdotas y testimonios.
Cuando Oscar Caballero se puso en contacto conmigo para que le diera mi visión de lo que representó Juli Soler para mí y para la gastronomía, me dijo que quería escribir un libro sobre la persona, el personaje y, sobre todo, la revolución que supuso para el mundo de la sala, equivalente a la que protagonizó Ferran Adrià en la cocina.
“La sala al desnudo” de Abel Valverde
El libro de Abel Valverde, “La sala al desnudo”, es una especie de manual donde ofrece herramientas y consejos para que los profesionales de sala puedan alcanzar la excelencia.
Abel Valverde se consolidó como uno de los mejores directores de sala en el restaurante Santceloni, en el antiguo Hotel Hesperia de Madrid. Santceloni, en su origen, fue una creación de Santi Santamaría, cuyo restaurante triestrellado estaba en el pueblo de Santceloni, en Cataluña. Cuando falleció Santi Santamaría (desgraciadamente, muy joven), Abel Valverde, junto con Óscar Velasco, David Robledo y Montse Abellá, quedaron al frente del restaurante y lo convirtieron en uno de los lugares más completos y de mayor excelencia de España.
La sala en la hostelería
La Sala, en el sentido tradicional, se encuentra en aquellos restaurantes que disponen de un espacio adecuado donde existe una diferencia importante entre la cocina y el comedor.
Pero yo entiendo que son profesionales de sala, también, los que se encuentran detrás de la barra en los bares y tabernas. Todos aquellos profesionales que, de alguna manera, reciben, atienden y conversan con los clientes.
Lugares que se convierten en una sala gastronómica unitaria, donde se mezclan la preparación de la comida, el servicio de bebidas y, sobre todo, la conversación y el contacto con los clientes, generalmente habituales. En muchos casos, la sala se extiende al espacio exterior, en las terrazas.
Cocina, sala y bodega
Y no hay que olvidar a los profesionales y directores de bodega, que contribuyen no solo a que los clientes puedan encontrar las bebidas adecuadas, sino que son la tercera dimensión que garantiza, junto a la cocina y la sala, la felicidad de los comensales.
