En el marco del nombramiento de la ciudad mexicana de Puebla como Capital de la Cultura Gastronómica de Iberoamérica 2022/2023, José Carlos de Santiago, presidente del Grupo Excelencias y vicepresidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía, sostuvo un encuentro con Eduardo Rivera Pérez, presidente municipal de esa urbe.
La ocasión permitió que José Carlos de Santiago hiciera entrega a Rivera Pérez de la medalla reconocimiento por la nueva capitalidad de Puebla, así como oficializar la invitación al alcalde a ser Caballero de la Orden del Camino de Santiago.
José Carlos de Santiago: ¿Qué significa para una ciudad como Puebla, tan rica en gastronomía, haber recibido esta condecoración?
Eduardo Rivera Pérez: Significa una gran responsabilidad, es un reconocimiento también a la gastronomía de nuestra ciudad, de nuestro estado, y por supuesto una gran responsabilidad por la importancia de la gastronomía en nuestra vida, nuestra cultura, nuestra sociedad, es de gran relevancia.
Que Puebla reciba este nombramiento de capitalidad de la gastronomía iberoamericana, es un merecido reconocimiento no solo a Puebla como ciudad, sino también a sus cocineras, sus cocineros, y a todos los que han participado durante muchos años en tener en alto el nombre de la gastronomía poblana y por supuesto una gran oportunidad para Puebla capital de proyectarnos en el mundo para que disfruten de nuestra gastronomía y que puedan, por supuesto, disfrutar de nuestra ciudad.
¿Cuáles fueron los principios que ustedes tomaron para que la gastronomía realmente fuera un hilo conductor de la sociedad y le permitiera a Puebla crecer también turísticamente?
Un principio fundamental es reconocer y conocer nuestra historia. Puebla por tradición, por cultura, tiene algo siempre muy importante, la gastronomía ha tenido una referencia muy importante en la historia no solo de la ciudad sino también del país, y eso es importante que se conozca, se viva, se disfrute, que se promueva, no solamente, insisto, en nuestro estado, sino en el país y el mundo.
Por supuesto, otro principio ha sido empezar a incursionar en aquellos foros, en aquellos ámbitos donde el reconocimiento de la gastronomía es fundamental dentro de la vida de los seres humanos. Por eso hemos participado en algunos foros, tenemos muy buena coordinación con las instituciones educativas. Puebla fue también seleccionada dentro de la agrupación Delice Network, a nivel internacional, en ocasión pasada cuando fui presente municipal.
Hay que decirlo, que también tenemos algunos catálogos que nosotros hemos venido realizando como parte del propio gobierno de la ciudad para conocimiento de esa gastronomía poblana, y haciendo alianzas estratégicas con organizaciones en el ámbito nacional e internacional , pero alianzas estratégicas con quien también a fin de cuentas promueve la gastronomía, son las instituciones educativas, son las cámara empresariales, son los grandes restaurantes que tiene nuestra ciudad, y hemos hecho esta sincronía, esta coordinación para poder poner en alto el nombre la gastronomía de nuestra ciudad, que además es internacionalmente conocida: el chile en nogadas, el mole poblano…cosas como hemos dicho, sabrosas, deliciosas.
Puebla enamora en la gastronomía. Los lineamientos que usted nos dio, ¿los podría comentar?
Vemos a la gastronomía como un todo, como algo integral, no solamente al platillo cuando a uno ya le sirven a la mesa y uno agarra el cubierto y hay que disfrutarlo, hay todo un proceso, una historia, hay todo un reconocimiento de años para que ese platillo que podamos nosotros degustar, disfrutar saborear, se reconozca ese proceso.
Aquí en Puebla tenemos una gran variedad de gastronomía y es importante reconocerlo desde el origen, desde aquellos que se dedican como agricultores en la actividad primaria para generar los productos que se requieren para tener los ingredientes además adecuados, precisos, en la temporada también necesaria. No es lo mismo un chile en nogada en esta temporada, que es una donde se puede probar, disfrutar, a un chile que esté fuera de temporada, no sabría igual y los productos no son iguales.
Pero también hablando del chile en nogada, o el mole poblano, en el plato que se sirva, aquí también tenemos una talavera excepcional, que es reconocida, también en forma internacional, o en su caso el trabajo de los alfareros que desde la fundación de la ciudad de Puebla tienen un reconocimiento importante hasta nuestros días. Aquí en nuestro hermoso centro histórico tenemos talleres de alfareros que por tradición de décadas y familias lo siguen haciendo. Esto es fundamental no solamente desde esta perspectiva, sino integrando la academia, tenemos aquí instituciones de educación superior que promueven la gastronomía, que obviamente vienen formando cocineras, cocineros, chefs de una calidad muy importante en el ámbito estatal y nacional, y algo fundamental el tema también de la participación del sector empresarial, del sector restaurantero, con el cual no solamente ellos se encargan de hacer los productos sino también de promocionarlos.
El chile en nogada, el mole poblano, hay degustaciones en Ciudad de México, pero también en los Estados Unidos, donde tenemos participación, relación entre esos sectores, donde los productos que aquí se hacen, que aquí de una manera se han venido históricamente saboreando, ahora también se degustan y saborean, por ejemplo, en los Estados Unidos de Norteamérica, por la participación de la comunidad migrante que tenemos allá.
Yo diría que esa es la forma integral en que hay que ver el tema de la gastronomía y por eso, insisto estamos muy contentos, muy emocionados de este reconocimiento que, de la mano de ustedes, de la experiencia, del trabajo que han realizado, pues no tengo la menor duda que haremos de estos, y agradecer de este nombramiento a las demás academias y países que hayan volteado a ver a Puebla. Lo vemos como una gran responsabilidad, pero una gran oportunidad.
Lo comentábamos, la importancia de la gastronomía en nuestra vida diaria, empresarial, de negocios, social familiar, representa un sinfín de bondades, de bendiciones en nuestras propias vidas personales y profesionales, entonces démosle ese lugar, el centro de la mesa que ocupa la gastronomía también es el centro de nuestra vida social y de nuestra vida económica por todas las bondades que tiene en los diferentes países y por supuesto aquí en Puebla.
Creemos que hay fusión directa y única entre turismo y gastronomía. Esa fusión, ¿cómo la van a proyectar ustedes internacionalmente y en qué destinos van a focalizar para empezar esta misma visión internacional?
Afortunadamente, la gastronomía que tenemos en Puebla capital es una gastronomía única, excepcional, no se puede disfrutar del chile en nogada o el mole poblano en otras latitudes del país o del mundo si no es por los ingredientes, sino es con la tradición y el conocimiento de quienes lo han venido preparando.
¿En dónde y cómo nos vamos a focalizar? Estos 40 proyectos es a través de una alianza, del sector empresarial, del sector educativo, de los diferentes órdenes de gobierno. Estamos a nivel de municipalidad, pero también hay que hacer partícipe al gobierno estatal, al gobierno de la República, para que más allá de colores podamos impulsar esto que le conviene a todos los poblanos y poblanas, pero también a todos los mexicanos y mexicanas.
Entonces, traemos alianzas importantes con municipios de todas las ciudades capitales de México en donde estamos trabajando ya de manera coordinada, y por supuesto queremos incursionar con la experiencia que ustedes tienen en el ámbito internacional, ya sea desde los propios Estados Unidos, América Latina que tiene una relevancia importancia y ¿por qué no Europa? Es importante que podamos tener esta presencia en FITUR o relación con la comunidad de Madrid, al recibir este reconocimiento de la capitalidad, y creo que es importante, así como la tortilla o los tacos es un tema donde hay presencia significativa en restaurantes, por ejemplo, en España, exclusivamente mexicanos, o en Estados Unidos, donde la tortilla tiene una relevancia ya donde se produce o en algunos casos otros productos se exportan a ese país por la presencia de la comunidad migrante, esta gastronomía ya más elaborada habrá la posibilidad de hacer estos convenios y tener embajadores gastronómicos a través de restaurantes o productos que se elaboran aquí en puebla en otras latitudes como estos ejemplos que ya he puesto, ya sea Europa, Estados Unidos o Latinoamerica.
