El pisco es una bebida, un aguardiente que se obtiene de la fermentación de la uva, y que se bebe tanto en Chile como Perú. Usualmente se encuentra en medio de la polémica, ambos países se disputan su invención.
Desde hace muchos años existe la querella alrededor del pisco y su origen, si es chileno o peruano. Lo cierto es que cada país tiene su receta y todo es sólo por el nombre del pisco, ambos quieren justificar ser los primeros en haber utilizado el término pisco para designar su aguardiente. Incluso se sospecha que el debate es a causa también del tema económico.
En Chile, las primeras menciones en etiquetas de botellas datan de 1882 y recién de 1922 en Perú. Mientras, en escritos más antiguos, se dice que el término Pisco se encontró en un testamento chileno de 1733, pero los peruanos señalan un escrito de 1613 que menciona el Aguardiente de Pisco.
¿Cómo se elabora el pisco?
Este espirituoso es una destilación del racimo entero de uvas; puede contener maíz o manzana y sus grados de alcohol se sitúan alrededor de los 40°. Tiene un sabor menos áspero que los aguardientes de frutas, y se bebe tradicionalmente con hielo, limón y azúcar; o también se prepara con limón, clara de huevo, hielo y una pizca de amargo.
Aunque existen especificidades entre el modo de elaboración de Perú y el de Chile los pasos principales siguen siendo los mismos:
La cosecha
Como explicamos al inicio, este aguardiente nace de la fermentacion de la uva, así que primero, necesitas vino. La primera etapa es la de la cosecha. La vendimia se realiza generalmente a partir del mes de febrero y puede prolongarse hasta el mes de mayo. La recolección se realiza generalmente en abril.
En Chile, la variedad de uva más utilizada es la moscatel. En Perú, existe una mayor variedad de uva utilizadas. También está el torrontés, pero también la quebranta, la uvina o el cariñena.
La Vinificación
En un segundo momento, se hace el vino a partir de las uvas. Las uvas se prensan primero y luego se ponen en depósitos donde fermentarán usando levaduras.
La destilación
Es el paso principal, pues es donde el Pisco se hará un espíritu. El vino resultante se destila en alambiques de cobre estilo Charente. En Perú necesariamente habrá una sola destilación, mientras que en Chile puede haber hasta 3.
La reducción
Fuera del alambique, el nivel de alcohol es demasiado alto para embotellarlo tal cual. Existe pues una reducción que consiste en añadir agua desmineralizada (porque no tiene sabor) para llevar el grado de alcohol deseado. En general, la graduación alcohólica rondará el 40%.
La conservación o crianza
Algunos piscos chilenos se añejan en barricas, sin embargo, el pisco peruano se almacenará en tinas de vidrio o metal durante al menos 3 meses, esto se llama añejamiento. Por otro lado, no hay envejecimiento en barrica, mientras que en Chile algunos piscos sí lo son.
Fuente: Chile Gastronomía
