Rafael Ansón con Elisabeth Horcher.
Recuerdo que, las primeras veces que fui a grandes restaurantes como Jockey en Madrid, los clientes dedicaban mucho tiempo a elegir el menú y, al final, pedían vino en singular. Ni siquiera elegían entre blanco o tinto. Como es natural, les servían el vino de la casa.
Uno de los grandes valores de la gastronomía en Francia es que, desde el primer momento, dieron al vino una importancia especial. Sin embargo, tenían normas demasiado estrictas, como que los pescados van bien con vino blanco, y las carnes, con tinto. Quizá el problema es que, como en tantas otras cosas, esas normas tan genéricas dejan fuera muchas posibilidades de experiencia y satisfacción.
Las bebidas en la gastronomía
Con la comida habitual que hacemos en países como España, la armonía ideal debe ser siempre con algunos de nuestros maravillosos vinos: blancos, rosados, tintos, espumosos, generosos secos o dulces…
Lo primero que hay que decir es que se pueden encontrar armonías estupendas con otras bebidas como la cerveza, el vermut, la sidra e, incluso, con los cócteles.
Pero ahora quiero referirme a los vinos y, en concreto, a una experiencia que he protagonizado con el apoyo de la bodega Herederos del Marqués de Riscal. Se trata de una serie de vídeos donde acudimos a diferentes restaurantes para ver con cuál de los vinos de Riscal armoniza mejor el plato estrella.
‘Armonías Gastronómicas’
Marqués de Riscal tiene la ventaja de ofrecer casi el arco completo de vinos blancos y tintos. También tiene algún champagne muy bueno. Quizá le falten los generosos pero, en todo caso, es una de las bodegas que tiene una mayor oferta, un arcoíris de vinos, como pocas. Además, está presente en muchos países iberoamericanos.
Pues bien, lo que hemos querido demostrar con este pequeño programa, denominado “Armonías Gastronómicas” (que puede verse en la web de Marqués de Riscal: https://www.marquesderiscal.com/armonias?image=1), es que, incluso con tintos de la misma bodega, cada plato permite escoger un vino diferente. Para ello, hemos probado los platos con distintos vinos blancos y tintos y, al final, elegimos el que nos parece más adecuado.
Como termino diciendo siempre, una vez que se ha probado el plato con diferentes vinos o bebidas, la mejor armonía es la que a cada uno le guste más.
Armonías con los vinos de Marqués de Riscal
A continuación, un resumen de las experiencias que hemos tenido hasta ahora.
En Horcher, de la mano de Elisabeth Horcher, tomamos el clásico pichón de Bresse de la casa con un Barón de Chirel Reserva.
En Coque, Mario Sandoval nos preparó su famoso cochinillo, que armonizamos con un XR Reserva.
En el Restaurante Rafa, Miguel Ángel Andrés nos sirvió un salpicón de bogavante que iba muy bien con un Finca Montico.
En Zalacaín, donde nos atendió Íñigo Urrechu, probamos el solomillo Wellington con un Barón de Chirel Reserva.
En Urrechu Velázquez, la lubina iba mejor con el Finca Montico.
En Casa Julián de Tolosa de la calle Ibiza, Iñaki Gorrotxategui nos sirvió un chuletón con un XR Reserva.
En Don Giovanni, Andrea Tumbarello nos preparó sus spaguetti a la carbonara, que iban muy bien con un Marqués de Riscal 150 Aniversario Gran Reserva.
En Zuma, el chef Javi Blanco, nos preparó un cerdo ibérico con yuzu kosho y salsa de trufa, que decidimos armonizar con el Barón de Chirel Verdejo Viñas Centenarias.
En 99 Sushi Bar probamos, de la mano de Mónica Fernández, la tempura de langostinos tigre y salsa picante con el Finca Montico.
En Tatel, con Juan Antonio Medina como chef ejecutivo y David Rodríguez como jefe de cocina, probamos la costilla de ternera glaseada a baja temperatura con un Barón de Chirel Reserva.
La importancia de experimentar
Hace años, mucha gente pensaba que el mejor blanco es un mal tinto, por lo que podían tomar unas ostras, por ejemplo, con un gran vino tinto.
En gastronomía es importantísimo experimentar. Vale la pena hacer el ejercicio de probar la comida con 4 ó 5 bebidas diferentes y decidir cuál es la favorita.
Si prueban las ostras con cava, con cerveza, con un Albariño o Godello y con un vino tinto bueno, creo que, para la mayoría, la compañía ideal no será el vino tinto (especialmente, si es muy bueno).
Me ha costado mucho llegar a la conclusión de que, para una tortilla de patata, mi armonía preferida es con un oloroso, amontillado o palo cortado de Jerez. Y que, quizás, el ceviche me gusta más con un Pisco Sour.
