El joven cocinero albaceteño, que abrió su restaurante en enero, ha conseguido en menos de un año posicionarse como un destino imprescindible de la provincia
La organización de este prestigioso congreso destaca la «personalidad incuestionable» de su cocina, su dominio técnico y el empleo de la caza y de las verduras de secano, procedentes en su mayoría de sus fincas
Lo ha conseguido en menos de once meses, aunque detrás de esta nominación hay años de formación, trabajo duro y decisiones valientes. Juan Monteagudo, chef y propietario de Ababol (Albacete) ha sido nominado como candidato al premio Cocinero Revelación de Madrid Fusión Alimentos de España 2023.
Este galardón, uno de los más deseados por los jóvenes cocineros del país, ha aupado a estrellas gastro de la talla de Javi Estévez (La Tasquería y El Lince), Camila Ferraro (Sobretablas, Sevilla) o Diego Gallegos (Sollo, Fuengirola), por citar solo algunos ejemplos de este reconocimiento, que se otorga en Madrid Fusión desde 2003.
Según la web de este congreso, que es el medio por el que se ha dado a conocer la nominación, Montegudo es capaz de transmitir en sus platos «el desparpajo, buen humor y sensibilidad que le caracterizan». La organización califica su cocina de «urbana, aunque de fondo rural y de secano» y resalta la presencia en su despensa de la caza y de las verduras de Castilla-La Mancha.
Además, se pone en valor la sólida formación académica que adquirió en la Escuela Superior de Hostelería de Artxanda (Bilbao) y su dominio de las técnicas de la cocina francesa clásica. «En su carta militan especialidades que modifica al vaivén de las temporadas y resuelve con una personalidad incuestionable. Domina los secretos de los fondos y los caldos, clave de la mejor cocina», finaliza el comunicado de Madrid Fusión Alimentos de España.
Para Juan Monteagudo, esta nominación «Es algo que tenemos que celebrar como equipo, porque Ababol es una gran familia con un proyecto gastronómico en el que, sobre todo, damos importancia al potencial de las personas. Ser finalista de un premio de esta relevancia es ya de por sí un triunfo, pero detrás de mi nombre estamos todos. Ahora toca seguir trabajando duro, como hacemos cada día que levantamos el cierre, para hacer felices a nuestros comensales, que es de lo que se trata», aseveró el chef.
Junto a Monteagudo, han sido nominados otros siete cocineros: Juan Carlos García (Vandelvira, Baeza); Javier Rivero y Gorka Rico (Ama Tolosa, Guipúzcoa); Sergio de la Orden (El Mosqui, Cabo de Palos, Murcia); Juanjo Mesa León (Radis, Jaén); Abraham Ortega y Áser Martín (Tabaiba, Las Palmas); Pablo Fuente (Taberna Bacus, Agua Dulce, Almería); Alba Esteve Ruiz (Alba, Alicante).
Un manchego medio francés que hace gala de sus raíces
Juan Monteagudo (Albacete, 1991) es un chef vocacional cuyo estilo es un reflejo de su crianza y de su historia familiar: sus platos hunden sus raíces en las tradiciones manchegas y emplea verduras que, en su mayoría, proceden de sus huertas. Exhibe un gran dominio de las técnicas francesas, que en gran medida aprendió de su padre, el pintor hispano-francés Philippe Monteagudo. Su forma de cocinar está íntimamente ligada a su crianza, algo que se aprecia en su querencia por la caza —él mismo cazaba junto a su padre— y por las verduras: su familia gestiona fincas agrícolas desde hace 400 años en Fuentealbilla y en Tarazona de la Mancha; de esta última obtiene incluso el AOVE que ofrece como aperitivo, exquisito coupage de arbequina y cornicabra.
En 2011 empezó a estudiar cocina en la Escuela de Hostelería de Artxanda (Bilbao), en la que, además, realizó una especialidad en cocina creativa e internacional. Mientras se formaba, hizo prácticas en grandes templos vascos, como Mina (una estrella Michelin), Azurmendi (tres estrellas Michelin), Zarate Jatetxea (una estrella Michelin) o Aizian. Tras completar su formación, se trasladó a Madrid y pasó por enclaves como Álbora, Adunia, Santerra y Lobito de Mar. En enero de 2022 dio el gran paso y abrió su propio restaurante. Ababol —término manchego para referirse a las amapolas—, es todo un homenaje gastronómico a la cocina manchega de temporada unida a sus raíces galas.
