Abundancia de personas y de alimentos es lo que caracteriza a cualquier banquete. Algo que en España y en los países del Mediterráneo conocemos bien, ya que es un ritual muy utilizado en nuestra cultura desde tiempos lejanos.
La gastronomía es una parte fundamental en la mayoría de las reuniones sociales. Pero cuando hablamos de grupos grandes, la planificación cobra especial importancia.
Con esa idea arranca el nuevo libro de Isabel Maestre, pionera del catering profesional en España, y de sus hijas Marta e Isabel de Cárdenas. Bajo el título “El Banquete. Cómo cocinar para muchos” (editorial Penguin Random House, Debate), han creado un manual de buenas prácticas después de cuarenta años cocinando para muchos.
Isabel Maestre, ‘la dama del catering’
Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina y Premio a la Mujer Empresaria del Año FEDEPE, Isabel Maestre, conocida como “la dama del catering”, ya forma parte de la historia gastronómica de Madrid.
Tras realizar sus estudios culinarios en escuelas como la de Luis Irízar o Alambique, y hacer sus primeros ensayos en el mundo del catering, en 1980 abrió su Obrador de Cocina en Madrid. Organizaba eventos para personalidades de la alta sociedad, políticos, gente de la realeza, empresarios o artistas. Y no es de extrañar, porque el trabajo de Isabel Maestre siempre ha estado marcado por la calidad de la materia prima, la estética y la atención al detalle.
En los últimos años, ha contado con el apoyo de sus dos hijas, Marta e Isabel de Cárdenas (historiadora y arquitecta, respectivamente). Marta e Isabel han vivido desde pequeñas la evolución del Obrador, colaborando estrechamente con su madre.
Y después de una larga trayectoria profesional, madre e hijas han decidido compartir sus conocimientos a través del libro “El Banquete. Cómo cocinar para muchos”.
La logística del evento
Ya sea para un buffet, un cóctel o sentados a la mesa, para un grupo reducido o para cientos de personas, un buen catering requiere una cuidadosa y planeada preparación previa. Y de ahí parte este libro, que podría convertirse en una guía de referencia para la organización de cualquier evento gastronómico.
Con una parte introductoria que nos habla sobre los aspectos más técnicos de la preparación, basados en la logística de la organización, va desgranando todos los elementos a tener en cuenta para no olvidar ningún detalle.
El libro comienza con una breve reflexión sobre el origen de los banquetes, que sigue manteniéndose hasta nuestros días. El término ha podido evolucionar en su forma, pero no en su contenido, pues aún continúa siendo “una comida con carácter festivo”. Lo primero que nos viene a la mente, cuando hablamos de banquete, es una gran ocasión para reunirse donde nos acompañan los mejores alimentos y bebidas. Así lo era en las grandes novelas de Homero, la Ilíada y la Odisea, y así continúa siendo en la actualidad.
Una vez que tenemos claro el concepto, nos adentramos en las preparaciones iniciales y el cálculo del presupuesto, que debe contemplar no sólo los platos que se van a ofrecer (aquí se especifican las cantidades adecuadas), sino también la puesta en escena. Hoy en día, la mise en place requiere un cuidadoso ejercicio de indagación y preparación por parte del anfitrión, que deberá explorar todas las posibilidades para sorprender a sus invitados.
Los placeres gastronómicos, mejor compartidos
Ahora sí, con la logística ya a punto, podemos sumergirnos en otro viaje, el gastronómico. Pasando de entrantes a primeros platos, guarniciones, platos únicos, salsas y compuestos de toda la variedad de verduras, ensaladas, carnes, aves y pescados. Hasta llegar a las bebidas, vinos, cócteles y cerrar con el postre.
El libro incluye una amplia variedad de recetas, algunas tradicionales y otras más creativas. Desde todo tipo de combinaciones para ensaladas, que mezclan setas con espinacas o melón con gambas, hasta guisos con los que no hace falta una segunda parte, como los judiones de la granja con perdiz o las verdinas con almejas. Incluso recetas que nos trasladan a otras culturas, como los orientales rollitos de primavera o la pastela magrebí de pollo. En ocasiones, las elaboraciones más sencillas, como un sándwich de limón y cangrejo o uno de huevo con curry, pueden convertirse en manjares de lujo.
Recetas de los más variado, con una presentación muy cuidada y, sobre todo, pensadas para dar de comer a muchos.
