CNDEscucha, el programa de Caribbean News Digital, entrevistó este pasado viernes 24 de febrero a Natalia Vila Carvajal, presidenta de la Academia Colombiana de Gastronomía, en Colombia, en el marco de la edición 42 de la Vitrina de Anato, que se celebraba en la ciudad de Bogotá y que organizaba la Asociación Colombiana de Agencias de Viajes y Turismo.
La presidenta, que desde 2017 forma parte de la Academia Colombiana de Gastronomía – anteriormente como vicepresidenta, desde 2020 como presidenta – es una verdadera experta en la cocina nacional, además de que es conocida por ser una incansable investigadora. Natalia Vila explica el papel de la Academia. “Es esencial la presencia de la Academia de Gastronomía, que nació hace 28 años, ya que tenemos que cuidar y proteger nuestros sabores y saberes de Colombia. Ese es precisamente el trabajo de la Academia, proteger ese conocimiento de nuestros cocineros tradicionales, de los métodos e utensilios con los que se cocinan…”, cuenta.
Son 35 académicos los que forman parte de la Academia, entre los que se encuentran médicos, historiadores, antropólogos o nutricionistas. “Es una variedad de profesionales muy interesante para poder conversar”, subraya Vila.
Una de las características concretas de la Academia Colombiana de la Gastronomía con respecto a las otras 13 que se agrupan en torno a la Academia Iberoamericana de la Gastronomía es que los cocineros colombianos tienen el honor de poder ser reconocidos por la Academia Colombiana de Gastronomía. Se trata de una mención al mismo nivel de valoración de unos estudios universitarios, porque también deben realizar trabajo de investigación para recibirlo, es decir, dar conferencias o clases en universidades, además de realizar una cocina de investigación.
Y, con respecto a la tradición oral que muchos de estos cocineros colombianos han recibido de parte de sus raíces familiares, la presidenta expresa que “viajamos y nos sentamos a hablar con las distintas comunidades del país para que nos relaten sus sabores y saberes. Este es uno de los trabajos que realizan nuestros cocineros cuando quieren ver cómo se hacen las cosas en las diferentes comunidades”.
Y es que Colombia es increíblemente diversa. “Colombia es un país de regiones, y cada una de ellas es infinitamente diferente. Cada una de ellas tiene sus propios saberes, por lo que acudimos a estas comunidades y nos relacionamos con los cocineros tradicionales de allí”, explica Vila.
Para que esta herencia no se pierda, la Academia promueve una biblioteca de gastronomía colombiana. “El fin de estos viajes a las comunidades es precisamente elaborar documentos para que estas tradiciones no se pierdan”, cuenta la presidenta.
Así, la institución promueve esa relación que mencionábamos con la Academia Iberoamericana de la Gastronomía y con el resto de Academias, con las que se encuentran en continua comunicación para compartir saberes, pero también hace lo propio con los gobiernos locales y con las instituciones universitarias. “Es un trabajo muy arduo, pero unimos fuerzas con el sector privado y con el Gobierno para desarrollar proyectos. Un buen ejemplo de ello es la iniciativa ‘Colombia a la mesa’, promovida por el Viceministerio de Turismo, por la que se reúnen los saberes de diferentes instituciones regionales del país. El Viceministerio las apoya y les ayuda a divulgar el conocimiento que ellos tiene y las tradiciones que les caracterizan”, explica Vila sobre esta relación. “Además, trabajamos de la mano del Ministerio de Comercio, Industria y Turismo, del de Salud, del de Agricultura y del de Cultura”, agrega.
Definitivamente, la gastronomía es un elemento aglutinador de la cultura colombiana, y la Academia apoya y desarrolla este tipo de iniciativas en pro de defenderla. “Como Academia, estamos trabajando en unos seis proyectos de seis académicos. Por ejemplo, en mi caso estoy investigando sobre las diferentes arepas que existen en Colombia. La arepa no es exclusivamente de maíz, sino que puede ser de yuca, de plátano… Existen infinidad de recetas, cada una de ellas dependiendo de la región en la que se haga”.
Así, el papel de los académicos, que son honoríficos, es esencial para aportar conocimiento a la institución. “A los académicos se les pide, entre otras cosas, colaboración en los congresos, que den conferencias, que hagan donaciones de investigaciones… Con conocimientos es la forma en la que los académicos apoyan a la institución”, sentencia Vila.
Y es que, los objetivos finales de la Academia Colombiana de la Gastronomía no son otros que transmitir una alimentación saludable, sostenible, satisfactoria y solidaria.
