Si es difícil llegar a estar entre los mejores del mundo, casi más difícil es mantenerse a lo largo de los años. Ese es quizás el gran éxito de Arzak, del restaurante y de Juan Mari que, durante 50 años, se ha mantenido en el pódium de la cocina a nivel mundial.
Arzak ha estado incluido entre los diez primeros del mundo en la lista The World’s 50 Best Restaurants durante años, y es uno de los restaurantes del mundo que ha mantenido las 3 estrellas Michelin por más tiempo. La primera estrella la obtuvo en 1974 (hoy tiene 3 estrellas Michelin y 3 soles Repsol). Ese mismo año, Juan Mari recibía el primer Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina que concedía la Academia Española de Gastronomía.
Dos años más tarde, Juan Mari, junto con un grupo de cocineros españoles, revolucionaron el concepto que se tenía de la cocina hasta el momento, creando un movimiento conocido como la Nueva Cocina Vasca.
A partir de entonces, Arzak se convierte en un referente de la gastronomía nacional e internacional. Junto a Ferran Adrià son, probablemente, las dos personas que más han impulsado la Cocina de la Libertad y que han posicionado a España al más alto nivel en las valoraciones internacionales.
Rafael Ansón con Elena y Juan Mari Arzak.
Elena, el futuro de Arzak
Sin su forma de ser, sin su curiosidad y cercanía, Juan Mari y su restaurante nunca hubieran llegado a ser lo que son en la actualidad. Pero lo más importante ya no es el pasado, sino el futuro. Y un gran mérito de Juan Mari es que está proyectando ese futuro al lado de su hija, Elena. El trabajo riguroso y la creatividad de Elena se han convertido en uno de los ingredientes más importantes de la cocina de Arzak.
Desde muy pequeña, Elena ha vivido entre fogones, primero con su abuela y, más tarde, con sus padres. Con la experiencia adquirida en el seno familiar, enseguida empezó a viajar y a estudiar en el extranjero. Se formó en la Escuela de Hostelería de Suiza y pasó por las grandes cocinas de Europa.
Con 19 años, creó su primer plato (una ensalada de bonito con filamentos de verduras) y, desde entonces, no ha parado de evolucionar hasta convertirse en una de las figuras más relevantes de la cocina española.
En 2001, recibió el Prix Chef de L’Avenir de la Academia Internacional de Gastronomía. Más tarde, en 2010, obtenía el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de la Real Academia de Gastronomía y, en 2012, el premio Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo.
Novedades en la cocina y en la sala
Fue en la década de los 90 cuando Elena se incorporó al restaurante familiar, donde fue introduciendo muchos detalles, tanto en la cocina como fuera de la misma. Demostró que tenía muchas novedades que aportar, nuevos sabores, ingredientes y técnicas, lo que sería la semilla de otra revolución en la cocina.
Cada plato que se sirve en el restaurante sale del laboratorio, el taller donde surgen las ideas, ubicado en el mismo edificio y dedicado a la investigación. De ahí sale una cocina de mercado creativa, con el sello personal e inédito de la chef. Un menú degustación con las últimas creaciones, donde el comensal elige qué cantidad quiere que le sea servida.
Su influencia en la sala también se notó nada más llegar al restaurante, gracias en parte a Maite, su madre y maestra (que fue una gran maître). La presencia de Elena es cercana al cliente, pero sin dejar de lado la cocina.
Elena con un plato nuevo.
El equipo y los clientes
Para Arzak, es sumamente importante el equipo de profesionales, ya que es la base del éxito y el futuro del restaurante. En el equipo de Arzak, conviven la veteranía y la juventud, el conocimiento y las ganas para seguir con su idea de futuro: “trabajo, trabajo y más trabajo, pero siempre con cabeza”.
En cuanto a la clientela, todo el mundo es bienvenido, como dice la propia Elena. Los clientes han cambiado, cada vez tienen más conocimiento y son más internacionales, por lo que se busca atraer a las nuevas generaciones y al cliente local.
El éxito de Arzak
Tanto las guías y calificaciones gastronómicas, como las redes sociales o la prensa tienen una gran influencia a nivel nacional e internacional. Por ello, en Arzak saben que tienen que tratar de hacerlo lo mejor posible cada día.
El restaurante apuesta por la materia prima, por la excelencia, la gastronomía saludable y sostenible. El comensal busca algo más que comer, quiere saber más del plato y de su origen, quiere tener una experiencia completa.
Las relaciones con el gobierno vasco y con la diputación también han sido vitales, ya que han mostrado su apoyo a los restaurantes de calidad y han hecho un gran trabajo para dar a conocer la gastronomía vasca.
Pero, sobre todo, el éxito de Arzak está en el trabajo de Juan Mari y el gran equipo que forma con su hija Elena. Gracias a ello, Arzak ha hecho historia y seguirá haciéndolo.
