Rafael Ansón con la vicealcaldesa de Zaragoza, Sara Fernández.
La gastronomía en España, la oferta gastronómica, ha experimentado un progreso extraordinario en los últimos años. Quizá de una manera más destacada en Madrid, pero también se ha mantenido al más alto nivel en otros lugares como el País Vasco o Cataluña. De igual modo, han aparecido grandes restaurantes y establecimientos singulares en Andalucía, Extremadura, Galicia o Valencia.
Ese éxito de España deriva, en gran parte, de que ha sabido adaptarse a lo que es la Nueva Gastronomía en el siglo XXI. Una gastronomía que abarca los cuatro eslabones de la cadena alimentaria (producción, industria, distribución y consumo). Una gastronomía que debe ser no solo satisfactoria, sino también saludable, solidaria y sostenible.
En ese sentido, me gustaría destacar en esta ocasión el caso de Zaragoza, un ejemplo de lo que debe representar la evolución de la gastronomía en el siglo XXI.
La oferta gastronómica de España
España tiene, con sus diferentes suelos y climas, sus diferentes mares y ecosistemas, una de las mejores ofertas gastronómicas en lo que se refiere a la materia prima, es decir, a los alimentos y bebidas.
De igual modo, tiene un sistema de distribución, de transporte, de conectividad, como quizás no lo haya en ningún otro país. Por supuesto, también comercios, mercados municipales, supermercados, tiendas y boutiques con una gran oferta.
Y cada vez más espacios hosteleros, restaurantes, casas de comidas, bares y tabernas de calidad, para todos los gustos y bolsillos.
Zaragoza sostenible
En relación con los aspectos básicos de la Nueva Gastronomía, Zaragoza se ha incorporado, de pleno derecho, a ser uno de los destinos gastronómicos de mayor interés en nuestro país.
Desde hace un año, Zaragoza es la Capital Iberoamericana de la Gastronomía Sostenible. Es la primera vez que la Academia Iberoamericana de Gastronomía concede esta capitalidad.
La elección se hizo por unanimidad de todas las Academias, teniendo en cuenta las medidas adoptadas, en los últimos años, para implementar actuaciones más sostenibles en la producción alimentaria en la región de Aragón, y especialmente en el entorno de Zaragoza, así como los esfuerzos realizados para conseguir que los restaurantes y lugares públicos reduzcan la huella de carbono y respeten las normas medioambientales.
Un día en Zaragoza
Uno de los aspectos que más valoran los turistas a la hora de elegir un destino es su gastronomía. Y, en ese ámbito, la salud, la solidaridad y la sostenibilidad son factores que cada vez cobran más importancia.
Pero, como es natural, el placer y la satisfacción que genera la gastronomía sigue siendo un elemento fundamental para motivar el turismo. En ese sentido, la hostelería de Zaragoza también ha mejorado considerablemente, con la apertura de nuevos restaurantes de gran calidad.
Con motivo de la Capitalidad, he tenido la oportunidad de hacer numerosos viajes a Zaragoza en este último año. Durante mi última visita pude conocer, en tan solo 24 horas, tres restaurantes y un bar de tapas con una cocina más ligera y asequible. Y empiezo por este último.
La Clandestina
El primero de ellos se llama La Clandestina. Su chef y propietaria, Susana Casanova, ganó el premio a la mejor tapa de España en Madrid Fusión, con su “Cruz de navajas”, una tapa que homenajea a la tierra de Aragón, a base de navaja con ajoblanco, melocotón de Calanda encurtido, gel de cava aragonés, reducción de fondo de pata de vaca, coral de borraja y piel de limón.
También se puede almorzar o cenar con platos más contundentes, pero quizá lo más interesante de La Clandestina sean sus tapas y, sobre todo, la personalidad de su propietaria y del equipo de cocina y de sala.
Gente Rara
De los tres restaurantes que visité, destacaría, en primer lugar, Gente Rara. Los dueños y directores, que son aragoneses, aunque llevaban casi diez años en una bodega de Murcia, decidieron trasladarse a Zaragoza y abrir un restaurante diferente. En una nave industrial, en un espacio abierto amplísimo, han ubicado la cocina, unas cuantas mesas y una barra.
También en esta casa destaca la personalidad de los dueños, Sofía Sanz y Cristian Palacio, y de todo el equipo. Además, se consideran aragoneses de “pro”, y por eso su cocina refleja, en un marco de creatividad, las raíces y las tradiciones de Aragón. Entre los mejores platos que probé, el guisante lágrima con colágeno de merluza, la carrillera de cordero y una excelente degustación de quesos.
La Prensa
Mi almuerzo tuvo lugar en La Prensa, donde lo más destacado fue el sommelier, David Pérez, y los vinos y bebidas, incluyendo los cócteles. Probé un magnífico Dry Martini y vinos de la tierra de Aragón.
También es muy buena la chef Marisa Barberán y su cocina, con platos como los guisantes con yema y boletus o el rodaballo con ajo tostado.
Casa Pedro
Por último, mi cena de despedida tuvo lugar en el restaurante Casa Pedro, ubicado en el casco histórico de Zaragoza, donde destaco el carácter de los propietarios y chefs, Luis y Javier Carcas Armingol.
Casa Pedro tiene una cocina creativa, pero que no olvida la gastronomía tradicional aragonesa. Entre sus mejores platos, la cococha con borraja y la tarta de queso. Muy bueno también el director de sala, que además ejerce de sommelier.
Palomitas Popit
No quiero dejar de mencionar un producto que también descubrí y que merece la pena conocer, por su excepcional calidad. Se trata de la palomitas gourmet Popit, cuya impulsora y directora es Sonia Pueyo. Elaboradas con un maíz premium, cuentan con más de 60 variedades diferentes. En otra ocasión, hablaré de ellas.
