Durante la feria de Salón Gourmets, un puesto situado en el espacio de Inorde Ourense nos llamó la atención. Estaba rodeado de personas que se aglutinaban alrededor de una vitrina. Cuando conseguimos acercarnos lo entendimos todo, ¿helado de cerveza? ¿helado de pulpo a feira? María Caldelas, propietaria y gerente de La central heladera, nos ha contado un poco más sobre sus productos.
—¿Cómo comienza la idea de crear una marca de helados artesanos tan diferentes a los convencionales?
Yo monté una heladería y empecé a hacer helados para mi heladería. La hostelería y la restauración empezó a probarlos, les gustó mucho porque es un producto totalmente natural, sin conservantes, ni colorantes, ni aditivos. Las cremas las hacemos con base de leche ecológica y con fruta 100% natural; tenemos helados sin gluten, sin lactosa, veganos y con menos de un 1% de materia grasa. Empecé a probar y comenzamos a trabajar con muchos cocineros y chefs, con quienes nos introducimos en el mundo del helado salado, el helado gourmet, para el acompañamiento de platos.
En cuanto a los sabores, muchos se nos ocurren a nosotros, pero principalmente son pedidos de chefs. Nosotros somos totalmente artesanos, una tirada nuestra de helado son 10 litros, funcionamos un poco bajo demanda. Tenemos más de 300 referencias de helados gourmet, pero es principalmente lo que al cocinero le apetezca o se le ocurra que le acompañe bien con el plato.
—¿Qué sabores de helado preparáis?
Tenemos el helado de codium, para acompañar un pescado a la brasa o a la plancha. El de boletus o el de queso Airas Moniz para acompañar un chuletón. El helado de pulpo para acompañar un salpicón de marisco o un carpacho de pulpo. El de mostaza para acompañar un steak tartar. Además, nosotros somos de Ourense, y yo quería hacer un helado con sabor a Ourense, y ¿qué tenemos más orensano que nuestras aguas termales? Hemos cogido esas aguas termales y las hemos infusionado con las hierbas por donde pasan esas aguas, lleva manzanilla, hierba luisa, lavanda, agave y un poco de limón. Es un helado que vendemos mucho para balnearios, spas y estéticas.
Ahora estamos con la cerveza 1906 de Estrella Galicia, con quienes estamos preparando un convenio. El 70% del helado es cerveza. En el caso de los helados de vino, 5 litros de helado requieren tres botellas de vino. Hacemos mucho helado de vinos para bodegas, que buscan dar a catar su producto con otra textura; del mismo modo ocurre con los helados de aceite.
—¿Cómo es el proceso de creación de un helado salado con sabores tan innovadores?
Prueba error, no tiene otra. Ahora ya tienes unos pequeños conocimientos, y más o menos de una receta vas sacando otra. Fundamentalmente, y al ser tan artesano, vamos haciendo pruebas hasta que el chef considera que es lo apropiado y es el sabor que estaba buscando. Estamos innovando constantemente.
—Se trata de un producto local de Ourense, ¿empleáis productos de la zona?
Sí, si te fijas en la vitrina principalmente venimos con colaboraciones de producto gallego. Hay alguna excepción, como el helado de jamón ibérico para el que nos contrató una empresa de Extremadura, pero tratamos de utilizar siempre el producto de proximidad y, en la medida de lo posible, producto gallego.
—¿Os habéis adentrado en el mercado internacional?
Estamos empezando, ahora estamos trabajando bastante con Portugal, y también estamos en negociaciones para comenzar a exportar a Latinoamérica. Vamos poquito a poco y con paso firme. Principalmente nuestro mercado está en restauración nacional, aunque los helados más convencionales de heladería en cualquiera de nuestras nueve franquicias en Galicia.
—¿Qué perspectivas tenéis de Salón Gourmets?
Es el tercer año que venimos, y principalmente estamos buscando distribución a nivel nacional. Hoy en día los gastos de logística son bastante elevados y más en un producto congelado. Las perspectivas son muy buenas porque la gente se queda muy sorprendida. Me dicen ¿cómo vienes con estos helados raros? Yo les digo que vainilla y chocolate se pueden encontrar en cualquier sitio, pero estos sabores son únicos.
