El ceviche es sin duda un icono culinario de Perú muy extendido internacionalmente, y su fama ha servido para expandir la gastronomía peruana por todo el mundo. Es por ello que, como todos los 28 de junio, se celebra el Día Nacional del Ceviche en Perú; un homenaje a este plato tan diverso y lleno de frescura.
No está claro el origen de su nombre, pues unos dicen que proviene de la palabra quechua “siwichi”, que quiere decir pescado fresco; mientras que otros aluden a la palabra árabe “sibech” -comida ácida- como origen de su nombre. Lo que sí está claro es que, para conocer la historia del comienzo de este plato, hay que remontarse hasta la época de la cultura Moche. En esta etapa, los mochicas solían consumir los pescados frescos, sin cocinar, con un poco de ají y sal.
En un principio, el pescado se maceraba con jugo de tumbo – una fruta peruana de sabor agridulce –, pero con la llegada de los españoles, se cambió la receta por el limón y la cebolla, dando lugar a la elaboración tradicional que conocemos hoy en día.
La receta clásica del ceviche peruano consiste en mezclar pescado crudo (tradicionalmente, corvina) cortado en trozos muy pequeños, con cebolla y pimientos peruanos partidos en juliana, sal y ají, todo ello marinado con limón. Incluso, de guarnición, suele servirse con batata hervida o maíz. El pescado previamente ha sido marinado con leche de tigre, una salsa peruana elaborada con pescado, caldo de pescado, ajo, jengibre, apio, cebolla morada, ají y cilantro.
Además de esta receta, también podemos encontrar distintas versiones dentro del país. En la zona norte de Perú es común encontrar ceviche elaborado con ostras negras, ceviche mixto de mariscos o ceviche de cangrejo y langosta. En los Andes, por su parte, suelen optar por la trucha como pescado base del ceviche, e incluso, por el ceviche de pollo.
Versiones iberoamericanas del ceviche
Al tratarse del plato más conocido y extendido de la gastronomía peruana, muchos países han adaptado la receta a sus propios gustos, costumbres e ingredientes. En el caso del ceviche ecuatoriano, este es más caldoso y el pescado o marisco se incorpora cocinado. A este caldo se le añade tomate, cebolla, cilantro y lima, todo ello picado y acompañado por una guarnición de chips de plátano verde, maíz tostado o patacones.
En Chile continúan reclamando la autoría de este jugoso plato, de ahí que sus versiones sean tan semejantes que los críticos gastronómicos dudan en sus diferencias. Unos se inclinan hacia la diferencia de cítrico que se usa para maridar, mientras que otros añaden que se usan distintos tipos de cebollas.
Para acompañar el ceviche, en casi todos los países de Centroamérica lo sirven con lechuga o con galletas saladas; aunque en México optan por servirlo con totopos, típicos en su gastronomía. Mientras, en Costa Rica, maceran el pescado con Ginger Ale, una bebida gaseosa.
