Iberoamérica puede expresarse a través de su cultura, de su historia, de su idioma (o, mejor dicho, de sus idiomas, el español y el portugués), de sus espacios naturales… pero también, y de una manera muy especial, a través de su gastronomía.
La forma de alimentarse en el mundo cambió por completo cuando Colón llegó a América, creándose un camino de ida y vuelta para los principales alimentos que existían en Europa y para aquellos que llegaron de Iberoamérica.
Con el tiempo, ese intercambio de alimentos se ha ido plasmando en el recetario y en la cultura gastronómica de los diferentes países de Iberoamérica, en cada uno con sus propias y singulares aportaciones.
Alimentos de ida y vuelta
De América, llegaron cereales como el maíz o la quinoa; legumbres, cacahuetes; hortalizas como la patata, la batata, el tomate, el pimiento, la calabaza, el calabacín; el pavo; una variedad de frutas como el aguacate, la papaya, el níspero, el coco, la piña; la vainilla y el cacao.
Desde Europa, se llevaron varios tipos de cereales como son el trigo, la cebada, la avena, el centeno o el arroz; especias y condimentos como el ajo, el perejil, el clavo, el café, el tomillo, el laurel, la canela, la menta, el jengibre; hortalizas como las alcachofas, la lechuga, las cebollas, los repollos, los guisantes, los espárragos, los puerros, las acelgas; lentejas y garbanzos; carnes de vacuno, de ovino, de caprino, de porcino y el pollo; árboles frutales como los olivos, los naranjos, los manzanos, las vides, palmeras y plataneros.
Una relación que es sinónimo de un intercambio profundo de materias primas, técnicas y elaboraciones, que modificaron los usos y costumbres culinarias tanto en América como en Europa. Hace algunos años, recreamos en Lima ese intercambio, a través de una exposición de “Alimentos de ida y vuelta”. Entre esos alimentos, se encontraban el cerdo, el maíz, el trigo, el café, el cacao, el tomate y la patata.
Iberoamérica y sus grandes restaurantes
Pero Iberoamérica no es sólo materia prima, sino también excelentes restaurantes que han cobrado especial relevancia a nivel internacional (y, parte del éxito de esos restaurantes, se debe a la materia prima que utilizan).
Hace algunas semanas, expresaba la profunda satisfacción que sentía al ver que, en la última edición de The World’s 50 Best Restaurants, 19 de los 50 mejores restaurantes del mundo son iberoamericanos: 6 españoles, 4 peruanos, 3 mexicanos, 2 colombianos, 1 portugués, 1 brasileño, 1 argentino y 1 chileno.
Los 100 mejores platos de Iberoamérica
Las razones por las que se creó la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) se están demostrando más que válidas. Y creo que ha llegado el momento de poner en valor lo que se ha generado con esos alimentos, tanto los que se llevaron de Europa como los que partieron de América. Una serie de creaciones artísticas y culinarias extraordinarias, comparables a las de cualquier otro continente o territorio.
Ahora es el momento de plasmar la importancia histórica y cultural de dichas aportaciones, a partir de las recetas tradicionales de nuestras madres, abuelas y bisabuelas. Por eso, la Academia Iberoamericana de Gastronomía ha pensado en llevar a cabo una primera relación de “Los 100 mejores platos de Iberoamérica”. Una relación que podría ampliarse con las contribuciones de las diferentes Academias Nacionales de Gastronomía.
Un proyecto digital
La idea es que los platos, seleccionados por las Academias, sean interpretados en vídeo por un chef de cada país, siempre bajo los estándares académicos y verificando la autenticidad de las recetas.
Después, los mismos platos serían interpretados, en la península ibérica, por los grandes chefs de España y Portugal, adaptándolos a la materia prima que se encuentra en estos países y a las posibilidades que ofrecen las nuevas tecnologías. Asimismo, los platos de España y de Portugal serán interpretados por chefs de América.
En todos los casos, esas recetas irán acompañadas de bebidas (ya sean vinos, cervezas, cócteles u otras): las que se consumen en el país de origen de cada plato; y las que se considera que pueden armonizar en otros países, teniendo en cuenta la oferta local.
Esta iniciativa tendrá la máxima difusión, muy especialmente a través de Excelencias Gourmet, una publicación que se distribuye en toda Iberoamérica.
Turismo y comercio exterior
El proyecto tiene tres finalidades. Por un lado, promocionar el comercio exterior de las materias primas con las que se elaboran esas recetas en los diferentes países de Iberoamérica. En segundo lugar, que los restaurantes, chefs y aficionados de cualquier país del mundo puedan reproducir esos platos. Y, en tercer lugar, promover el turismo en los diferentes países, de modo que los visitantes tengan la posibilidad de probar todas esas recetas en su lugar de origen.
Se trata de un proyecto digital y gratuito que tendrá soporte en las redes sociales de la AIBG y de las Academias Nacionales. De esta manera, se producirá un material audiovisual, que permitirá crear una biblioteca de recetas iberoamericanas de alto valor histórico, cultural y, por supuesto, gastronómico.
