Si consumes pan artesanal, de masa madre y fermentación larga, seguro que te has fijado en ocasiones en esos hoyitos que se forman en la miga. En realidad, se llaman alveolos y nos hablan de la calidad del pan, pues son el resultado de la actividad de las bacterias y levaduras que están presentes en la masa madre natural, mezcla de harina y agua que ha sido fermentada durante varios días. En esta fermentación, se alimentan de los azúcares y almidones que provoca la mezcla de las bacterias y levaduras que están tanto en la harina como en el ambiente, produciendo dióxido de carbono (CO2) y ácido láctico, dando lugar a pequeñas burbujas que al quedar atrapadas en la estructura de la masa, crean los llamados alveolos.
Ojos, hoyitos… da igual como les llamemos, los alveolos del pan forman parte de su estructura y le confieren sin duda ese sabor y textura únicos. Estos son la mejor prueba de que todo el proceso fermentativo se ha desarrollado adecuadamente. Cuánto más tarde la fermentación, mayores serán los alveolos y su distribución a lo largo del pan, será también más irregular. Sobre pan, saben y mucho en Vanille Bakery Lab, horno laboratorio con dos tiendas en Madrid, donde dejan fermentar sus panes como mínimo 24 horas, a diferencia del elaborado con levadura comercial y de fermentación corta. El resultado es un pan buenísimo y saludable, ya que su gluten correctamente predigerido nos sentará mejor, ejemplos son su hogaza de semillas de calabaza, lino marrón, girasol, amapola y sésamos blanco y negro, la de sarraceno al 70%, la de espelta semiintegral o su delicioso pan especial con avellanas, ciruelas pasas, almendras e higos.
La alveolatura del pan, clave para su elección
Estas cavidades que surgen en la miga del pan y que solemos llamar popularmente ojos, son fruto de las burbujas que se producen en la fermentación, pero también de otros condicionantes como la hidratación que tenga la masa, el cereal utilizado o la cantidad de levadura empleada.
Por tanto, y sabiendo todo esto, se puede provocar que un pan tenga más o menos hoyitos, que estos sean más grandes o más pequeños, más uniformes o más diferentes, sólo controlando el tiempo que lo fermentamos, la acidez de su masa o el porcentaje de agua que necesitaría.
Si queremos un pan con unos alveolos grandes, debemos saber que esto dependerá de la fuerza de la harina y su contenido en proteína, pero también de su fermentación en una cámara o lugar donde se mantengan constantes su humedad y temperatura.
El pan de payés, de alveolos grandes e irregulares
A este respecto, uno de los panes que más recomiendan en Vanille Bakery Lab es el pa de pagès o pan de payés, originario de Cataluña y con unos ojos considerables. Se trata de un pan rústico y tradicional de miga tierna y corteza crujiente, de forma redonda y sabor y aroma excepcional. Sin duda, es uno de los más utilizados para preparar en el desayuno o almuerzo el célebre pa amb tomàquet (pantumaca), que es santo y seña de la gastronomía catalana.
