El patrimonio cultural existe con o sin turismo, pero no puede existir gastronomía sin biodiversidad que aporte los ingredientes para su transformación y usos culinarios en un medio ambiente propicio, defendido por la ecología sin el cual la raza humana no podría sobrevivir y por ende no existiría naturaleza, cultura, turismo...
La Organización Mundial del Turismo (OMT), ha destacado con su lema en el año 2023 Turismo e inversiones verdes, que es preciso contar con más inversiones y mejor orientadas, tanto las tradicionales como las no tradicionales y la necesidad vital de invertir en proyectos que funcionen para las personas (invirtiendo en educación y aptitudes), el planeta (invirtiendo en infraestructuras sostenibles y acelerando la transformación verde) y la prosperidad (invirtiendo en innovación, tecnología y emprendimiento), sin embargo se debe ser muy cuidadoso, ya que en ocasiones se hacen grandes inversiones en territorios con una extraordinaria biodiversidad, paisajes espectaculares, una gran gama de recursos y atractivos naturales, pero con limitado potencial turístico por la distancia, topografía del terreno, falta de vías de acceso, condiciones climáticas, falta de señalética entre otros retos logísticos para el traslado, que no se contemplan en algunos modelos de planificación turística, en su mayoría enfocados en atraer a la demanda y no en proteger la oferta del destino.
En la planificación turística, enfocada a satisfacer primordialmente las demandas del mercado y no las necesidades del territorio de las comunidades receptoras y su oferta turística y gastronómica, son evidentes las problemáticas que han ocasionado en la biodiversidad como la deforestación, desplazamiento animal del hábitat natural, incremento de la huella de carbono y gases de efecto invernadero que afectan al calentamiento global y cambio climático... Por ello, se debe de manera urgente innovar, crear, utilizar o adaptar de forma disruptiva y sistémica en la determinación geográfica de la región o destino, programas, modelos, sistemas, esquemas con una planificación sostenible con prioridad al territorio y la ecología, que según la Real Academia Española “es la ciencia que estudia los seres vivos habitantes de un medio, y las relaciones que mantienen entre sí, y el propio medio”, para invertir en el desarrollo de destinos gastroecológicos.
Destino gastroecológico
No existe una definición académica, por ello mi conceptualización de un destino gastroecológico es:
Una zona geográfica determinada históricamente por el patrimonio colectivo por derecho de las comunidades locales, los pueblos originarios y/o indígenas, y actualmente delimitada geopolíticamente, en función de una característica distintiva o fenómeno dominante, que se puede subdividir en espacios ecológicos, culturales y turísticos, en el cual se pueden encontrar motivaciones relacionadas a la gastronomía, de acuerdo a su inventario, infraestructura, estructura y/o equipamiento, y superestructura para el desplazamiento turístico.
El desarrollo de una oferta rica en recursos, atractivos, servicios, productos integrados cómo senderos, rutas, itinerarios, circuitos..., y variedad de destinos en una región para el turismo gastronómico, debe tener un enfoque de región-destino sobre todo en el entorno rural, en donde algunos destinos no cuentan con el suficiente inventario para lograr que los excursionistas de día, se conviertan en turistas con mayor estadía de tiempo, noches pernocta y satisfacción, que genere una mayor derrama económica y coadyuve al crecimiento, desarrollo y bienestar en las comunidades locales e indígenas,. A continuación, se analizan algunas opciones en el entorno natural y rural de planificación ecológica, con el fin de poder asimilar sus mejores prácticas y considerarlas en la planificación sostenible de una región-destino gastroecológica.
Reservas de la Biosfera UNESCO
Las Reservas de Biosfera (RB), son espacios representativos de un ecosistema valioso, adecuadas para la conservación, la investigación científica y la aplicación de modelos de desarrollo sostenible. Albergan personas que van desde comunidades rurales y pueblos indígenas hasta habitantes urbanos, son territorios en los que la población local es la protagonista. Las RB deberán contar con tres tipos de zonas:
- Zona núcleo: ofrece protección estricta mediante alguna medida de control, contener especies de flora y fauna de valor excepcional sin población establecida. Solo pueden tener infraestructuras turísticas de bajo impacto y magnitud.
- Zona tampón o de amortiguamiento: contienen especies de flora y fauna de valor especial, bosques y cuencas protectoras, pueden tener población establecida. Las actividades permitidas dentro de sus límites son científico-educativas, turísticas extensivas de tipo de aventura u otra modalidad no impactante.
- Zona de transición: se promueven actividades económicas sostenibles para favorecer el desarrollo socioeconómico de las poblaciones locales. Se permiten usos turísticos, productivo agrícola, forestal o ganadero sostenible, con asentamientos humanos, el grado de transformación del paisaje no es completo.
La Reserva de la Biosfera de Ordesa-Viñamala, es un ejemplo claro de la puesta en funcionamiento de modelos de desarrollo sostenible, puesto que a lo largo de la historia las comunidades locales han sabido aprovechar los bienes y servicios que le ofrecían los ecosistemas del entorno de una manera tal que dichos ecosistemas se han conservado a lo largo de los tiempos, manteniendo su salud e integridad ecológica, a través de aprovechamientos tradicionales como la ganadería, aprovechamientos forestales y el turismo.
Geoparques Mundiales de la UNESCO
Los paisajes y las formaciones geológicas son testimonios esenciales de la evolución de nuestro planeta y elementos determinantes de nuestro futuro desarrollo sostenible. Desde el inicio, los geoparques adoptaron un enfoque «de abajo hacia arriba», esto es, impulsado por la comunidad (desarrollo endógeno), con el fin de asegurar que se pudiera conservar y promover la importancia geológica de una zona para la ciencia, la educación y la cultura, además de ser utilizada como activo económico sostenible, por ejemplo, mediante el fomento del turismo responsable. El establecimiento de un geoparque podrá estimular, por ejemplo, la creación de empresas innovadoras locales, pequeñas empresas, industrias artesanales, creación de cursos de formación de alta calidad y nuevos puestos de trabajo mediante la generación de nuevas fuentes de ingresos (por ejemplo, geoturismo, geo-productos), a la vez que se estimula la protección de los geo-recursos. Esto proporciona ingresos adicionales para la población local y atrae capital privado. El «geoturismo» es una disciplina de carácter económico orientada al éxito y de rápido movimiento, un nuevo sector turístico de negocios que involucra una cooperación multidisciplinaria fuerte cómo en el caso del geoparque en la Isla de Jeju, Corea.
La regionalización ecológica
A nivel internacional Costa Rica ha sido considerado un país pionero en temas relacionados a la ecología. Ante la pérdida acelerada del capital natural del país, la respuesta del gobierno costarricense y de la sociedad civil, fue designar el 25,3% de la superficie continental del país como sitios dedicados a conservar muestras de la biodiversidad costarricense. Sumando a este valor las áreas bajo conservación temporal, se tiene que el 31,2% del país se encuentra bajo algún régimen de protección de la biodiversidad y de los bienes (e.g. madera, agua, arroz, carne, leche) y servicios (e.g. procesos hidrológicos) a la sociedad en el corto, mediano y largo plazo que proveen dichos ecosistemas, que se convierten en la unidad fundamental y en el elemento central de la gestión y desarrollo nacional que asegura un mejor nivel de vida para los costarricenses, sin embargo Fallas (2011), asegura que la gestión de los sistemas naturales y culturales, se ha realizado utilizando divisiones administrativas (e.g. áreas protegidas, cantones y regiones de planificación), que no reconocen las relaciones biofísicas de las cuales dependen la integridad de los ecosistemas. En la gestión territorial cotidiana, esto se traduce en una disfuncionalidad entre las unidades administrativas y las unidades funcionales (ecosistemas), la cual debe remediarse a través de aproximaciones ecosistémicas que consideren al territorio como un todo. Ante esta gestión no ecofuncional, la regionalización ecológica, se ha propuesto como una herramienta que permite gestionar los bienes y servicios de los ecosistemas desde una perspectiva integral, que reconoce que están interconectados entre sí y que se estructuran espacialmente para formar un todo, que es «mayor que la suma de sus partes», por lo que sugiere para la regionalización, su organización y gestión espacial natural del territorio costarricense, los siguientes tres niveles jerárquicos a considerar de manera prioritaria: ecorregiones, ecosistemas y ecolocalidades.
Corredores biológicos.
En algunas ocasiones las ecorregiones, ecosistemas, ecolocalidades..., se quedan aisladas dentro de espacios más grandes y por ende la fauna de esos espacios que debe migrar se queda atrapada, por ello es indispensable en la planificación ecológica considerar corredores biológicos que permitan su desplazamiento. En Costa Rica, su legislación describe a un corredor biológico como un territorio continental, marino-costero e insular delimitado, cuyo fin primordial es proporcionar conectividad entre áreas silvestres protegidas, así como entre paisajes, ecosistemas y hábitats naturales o modificados, sean rurales o urbanos, para asegurar el mantenimiento de la biodiversidad y los procesos ecológicos y evolutivos, proporcionando espacios de concertación social para promover la inversión en la conservación y uso sostenible de la biodiversidad en esos espacios. En su conjunto, los corredores biológicos logran articular casi en su totalidad las áreas silvestres protegidas terrestres del país, convirtiéndose en un mecanismo de conservación y uso sostenible de la biodiversidad y los recursos naturales, muy importante para el país.
La región-destino gastroecológica, considera en la planificación sostenible y regionalización con espacios ecológicos, la inversión para el desarrollo de destinos gastroecológicos, unidos por corredores biológicos con un enfoque de interacción bien delimitado, como el de las reservas de la biosfera que tienen las zonas núcleo, tampón o de amortiguamiento y transición o la creación y/o desarrollo de geoparques, cuya iniciativa debe emerger de las comunidades locales y/o autoridades que tengan un fuerte compromiso, para desarrollar e implementar un plan de gestión, que cumpla con las necesidades de la sociedad receptora, entre ellas las económicas, a la vez que se proteja el paisaje en el cual viven, de igual modo las actividades turísticas deben ser especialmente concebidas para respetar plenamente las tradiciones de la población local, adaptarse a las condiciones locales, al carácter natural y cultural de un territorio. Otra opción para proteger una región agrícola donde se tienen cultivos dominantes como el cacao o café, es la aplicación de un ecosistema de propiedad intelectual (PI) por medio de marcas individuales del mapa de actores que forman su cadena productiva de valor, marcas de certificación o garantía, marcas colectivas, Indicaciones Geográficas que identifican, un producto que tiene cualidades distintivas que le aporta el territorio cómo una reputación de calidad, originario de un lugar determinado, con un signo distintivo como las Denominaciones de Origen (DO), que otorga la Organización Mundial de la Propiedad Intelectual OMPI por medio de sus estados miembros.
Al pensar en inversiones verdes no debemos solo enfocarnos en las imágenes que nuestro cerebro nos envía de hermosos paisajes, cultivos de aceitunas, maíz, caña de azúcar, agaves..., que son atractivos para el desplazamiento de las tipologías de oleoturismo, agroturismo, enoturismo, turismo rural..., también debemos pensar en el azul del agua, sin la cual no existirían y que ofrece un gran potencial para el turismo de cruceros, pesca y en general para acuiturismo. Estos componentes más allá de motivar el desplazamiento turístico, son parte del sistema alimentario de una comunidad, destino, región, país y del mundo, por lo que cuando no se respeta la naturaleza y sistema alimentario del territorio, se daña el metabolismo social de las naciones.
Antonio Montecinos Torres
Doctor en turismo con especialidad en planificación gastronómica regional sostenible. Desarrollo de planes, programas y proyectos estratégicos para destinos, productos, rutas, itinerarios, circuitos, tours, área de A y B en hoteles, restaurantes, negocios gastronómicos, turísticos. Experiencia en América, el Caribe, Europa, Asia y África.
Fuentes consultadas:
Fallas, Jorge. (2011). Ecorregiones y Ecosistemas de Costa Rica: Un Enfoque Ecosistémico.
Montecinos, Antonio. (2023). Epistemología Destinos de Turismo Gastronómico: Cómo Diseñar un Plan Estratégico con Sistema de Indicadores (derechos registrados y en proceso de publicación).
Montecinos, Antonio. (2022a). Manual de Negocios, Productos Gastronómicos y Turísticos: Competitividad, Gestión, Servicio e Indicadores.
