El presidente de Grupo Excelencias y vicepresidente de la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG), José Carlos de Santiago, ha conversado con Sebastián Navas, coordinador de la carrera de Gastronomía en la Universidad San Francisco de Quito. Juntos han recorrido las dinstintas instalaciones donde se preparan las futuras generaciones.
"Hoy estamos en el restaurante Marcus para mostrar lo que hacemos. Este es un restaurante escuela, abierto al público de lunes a domingo. Acá los estudiantes hacen sus prácticas de servicio y de cocina. Es un restaurante Gourmet enfocado en una carta y en un menú que ha sido creado por los estudiantes", comentó Sebastián Navas.
"Dentro del Colegio de Hospitalidad, Arte Culinario y Turismo, la idea es que tengan una educación muy práctica dentro de lo que es la educación de los estudiantes. Para eso tenemos varios puntos de venta, de producción, donde los chicos van a tener la experiencia práctica de lo que están aprendiendo dentro de las clases, como la Ambrosía que es una panadería, pastelería, chocolatería, todos los productos que se comercializan son hechos acá. Está abierto al público de lunes a domingo", detalló.
"Durante varios semestres, los estudiantes tienen que hacer prácticas en las diferentes áreas las cuales son calificadas con créditos que son partes de su carrera. Estarán haciendo procesos de costos, recetas, crearán productos que se pondrán a la venta durante una semana y se evaluará su aceptación, concepto y costos".
"Cuando se gradúan obtienen un título universitario de Licenciado en Gastronomía, y luego pueden tener aval para hacer una maestría. Tenemos acuerdos internacionales y cuando se gradúan van a hacer prácticas preprofesionales también en otras partes del mundo como Estados Unidos, España y otros".
En el recorrido, mientras Sebastián Navas iba explicando: "tiene una cocina central dividida en dos áreas, una que es los almuerzos diarios de la universidad, entre 200 a 300 almuerzos diarios con un menú que va cambiando todos los días y en donde, por ejemplo, nuestros estudiantes también tienen un reto donde tienen que crear un menú para un día de la semana y entender la producción más colectiva, más masiva".
"Por otro lado, tenemos la parte de los eventos, un catering de la universidad donde se hacen eventos internos y externos y todo esto es parte de las prácticas para los estudiantes. Uno de los grandes puntos distintivos que tiene nuestro catering es que la mise en place se hace acá, pero las preparaciones finales se hacen directamente en los eventos. Nosotros llevamos fogones y preparamos allá para que todo esté a la temperatura adecuada", destacó.
"En la cocina de investigación, los estudiantes tienen un espacio para ir desarrollando sus productos cuando tienen que sacarlos en sus puntos de ventas, pero también tienen la parte del I+D gastronómico donde trabajamos la parte creativa con equipos como liofilizadora para secar, ahumadoras, cocinas al vacío y otras. Aquí tenemos un equipo interdisciplinar con ingenieros en alimentos, nutricionistas y un múltiple conocimiento que se juntan para los proyectos. Ahora estamos trabajando un proyecto con fondos internacionales para trabajar con productos no usados del chocó andino y buscar crear otros más nutritivos".
Marcus, restaurante gourmet de la Universidad San Francisco de Quito. Algunos de los platos que ahí se sirven:
