Foto L.R.
"Mi academia Artesanos de la Gastronomía trata de rescatar a jóvenes en riesgo de exclusión social, entre los 15 y los 40 años, gente que ha estado sin oportunidad en la vida, sin saber leer ni escribir, y que actualmente están viajando por el mundo"
Háganos una breve autobiografía suya.
Fui formado por el chef con dos estrellas Michelin, Richard Neat, que actualmente está en Costa Rica. Después de este paso por su restaurante, estuve trabajando en un hotel. Regresé a la zona de Santa Teresa, en Mal País, donde actualmente estoy. Ya hace 20 años que resido en este lugar. Por mi línea de cocina estuve viajando por Europa y por Asia, trayendo técnicas del mundo, siempre adaptándolas a la materia prima costarricense. Más tarde, debido a los hechos que se estaban produciendo con mi cocina, se empezó hacer un poco de ruido (del bueno), fruto de este, me nombraron embajador del Plan Nacional de la Gastronomía Sostenible y Saludable de Costa Rica. Con ello empecé a viajar y representar a Costa Rica, agilizando el Plan, la Sostenibilidad y la Salud, por la cual nos estamos dirigiendo en Costa Rica, a la vez, que viajando por EE UU, Canadá, México y otros muchos países más, para el Instituto Nacional de Turismo, igualmente para la Casa Presidencial y para el Gobierno del país.
También ha viajado a Japón
Sí. Fui a investigar a los japoneses para ver como trabajaban el pescado.
¿Estuvo entre los '50 Chefs Geográficos del Mundo'?
Sí. Efectivamente, donde estaba Massimo Bottura, que fue el número 1 del mundo y otros grandes chefs. Yo estuve en esta lista. Para mí fue una bendición.
Mel Gibson
¿Usted tiene alguna relación con el famoso actor norteamericano Mel Gibson?
He creado una academia llamada Artesanos de la Gastronomía que trata de rescatar a jóvenes en riesgo de exclusión social, entre los 15 y los 40 años, jóvenes que han estado sin oportunidad en la vida, sin saber leer ni escribir, y que actualmente están viajando por el mundo. A día de hoy, tengo uno que está en Francia haciendo una pasantía gracias a las alianzas que he logrado. Está cocinando al lado de chefs de la categoría de Colombard, con dos estrellas Michelin, y Sébestien de le Truff. Por otra parte, también soy el chef de Mel Gibson cuando está en Costa Rica, el cuál es uno de los padrinos de la Academia.
Hace un tiempo recibió en París una distinción muy importante.
Les Toques Blanches me hizo miembro de Honor, en Francia. Les Toques Blanches está en América y en muchos países del mundo, pero la connotación es que un costarricense era premiado en Francia, de donde es originario el club, y donde no me inscribí; esto fue una sorpresa que me dio el presidente de Les Toques Blanches. Éste, viajó para venir a darme la distinción. Para mí fue extraordinario. Poco a poco he logrado cosas, que en un momento fueron sueños, bajo mucho esfuerzo, mucha disciplina, mucho trabajo y mucha humildad. Creo que es parte vital de la vida.
Pasos cortos
¿Cuál es el momento que vive actualmente la restauración de Costa Rica?
Está dando pasos cortos; no somos reconocidos gastronómicamente hablando, pero estamos empezando a dar estos pasos. Justamente, con ENBIGA 2018 Costa Rica, la Ruta del Sabor, y creo que con todos los eventos que se dieron en nuestro país, y esto lo puedo decir con autoridad porque participé en la mayoría de ellos, ese paso inicial lo dimos entonces, trayendo chefs internacionales y prensa del mundo de gran nivel, dando a conocer nuestra tierra, una tierra cargada de biodiversidad, aportando el 5% de la biodiversidad al Planeta. Nuestra materia prima es extraordinaria. En el showcooking que llevamos a cabo en la isla Tortuga quedó super demostrado que contamos con productos de gran entidad gastronómica. Todos frescos, como el atún, la corvina, las frutas...Los cocineros se quedaron impresionados de estos productos.
¿Los chefs costarricenses no deberían viajar más al extranjero en busca de nuevas técnicas y nuevas tendencias culinarias del mundo?
Vamos a viajar todos y vamos a traer técnicas, pero, vamos a usar materias primas de kilómetro '0'. La huella carbón no la vamos apoyar; ¡sostenibilidad y salud! Vamos a cocinar con lo que tenemos a 10 kilómetros a nuestro entorno. Aquí está el "huevo". Vamos a traer las técnicas del mundo bajo nuestro producto.
