El Science and Cooking World Congress Barcelona ya está calentando motores para los venideros días 13,14 y 15 de noviembre de 2023 y, como en cada edición, se conceden los únicos premios que dan científicos a restaurantes por su labor en pro de la ciencia.
A finales del siglo XX, pero sobre todo a lo largo de este siglo XXI, se ha producido una verdadera innovación culinaria basada en la ciencia y la tecnología. Se han modificado metodologías clásicas, introduciendo en la cocina aspectos más propios de laboratorios científicos, como la precisión en las medidas de masas, volúmenes, temperaturas y tiempos o el control de parámetros de operación, se han desarrollado proyectos de investigación específicos y se han difundido y publicado los resultados de esos proyectos.
El primer Science and Cooking World Congress Barcelona, que se celebró en 2019, ya estableció unos premios anuales, los Sferic Awards, para valorar científicamente una técnica culinaria que haya contribuido o pueda contribuir a la innovación científica.
Los premios se enmarcan en el desarrollo del concepto Science and Cooking, que abarca tres aspectos independientes pero relacionados:
• La aplicación del conocimiento científico a la práctica culinaria.
• El uso de la ciencia como herramienta de innovación culinaria.
• El uso de la práctica culinaria como instrumento didáctico para explicar la ciencia.
La Science and Cooking World Commission convoca los premios anuales Sferic Awards con el objetivo de galardonar creaciones culinarias con un componente de innovación científica en el ámbito de la cocina y la pastelería de restaurante del siglo XXI. Optan a los premios todas las creaciones que cumplan las siguientes condiciones:
1. La innovación concierne el uso de una técnica, utensilio, aparato o producto que provoca un cambio físico y/o químico.
2. La innovación tiene un impacto internacional en el ámbito de la cocina o la pastelería de restaurante.
3. La innovación se aplica regularmente en el menú o la carta de un restaurante abierto al público.
4. El método innovador se aplica en componentes consumibles aisladamente o de forma sustancial en el conjunto de un plato.
5. La innovación es saludable, sostenible y éticamente responsable.
La elección de las innovaciones galardonadas está en manos de un jurado científico formado por los miembros de la Science & Cooking World Commission, junto con asesores científicos internacionales.
Los miembros de la Science & Cooking World Commission són:
Davide Cassi: Físico de la Universidad de Parma, experto en ciencia y gastronomía.
Mariana Koppmann: Bioquímica, experta en gastronomía molecular y asesoramiento higiénico.
Axel Bidon-Chanal: Professor Campus de l’Alimentació Torribera Universidad de Barcelona.
Luciana Bianchi: Cocinera y científica. Galápagos Foundation.
Pere Castells: Presidente Químico y Presidente del Science & Cooking World Congress.
Los premios se conceden al equipo que ha hecho posible la innovación. Los galardonados reciben el Sferic Award y un diploma con el veredicto del jurado.
La proclamación del premio tendrá lugar el 14 de marzo de cada año, en homenaje al discurso "The physicist in the kitchen", dado en esa fecha del año 1969 por el físico Nicholas Kurti. El día de la entrega del 2022-23 se hará en la finalización del Science and Cooking World Congress Barcelona el 15 de noviembre 2023.
Premios son concedidos a la innovación en el estudio, evolución y aplicación de productos, siempre buscando la mejora en el campo gastronómico.
Premios 2019: Restaurante el Bulli, Restaurante El Celler de Can Roca, Restaurante The Fat Duck y Restaurante Moto.
Premios 2021: Restaurante Mugaritz, Restaurante Noma, Restaurante Momofuku.
Premio 2022: Restaurante Hiša Franko
Este año se concede el Premio 2023 al Restaurant Disfrutar. El Premio se lo va a dar Montserrat Rivero. Presidenta del ACCA (Asociación Catalana de Ciencias de la Alimentación). Organismo que da apoyo a este premio científico-gastronómico.
En la foto: Joan Roca (El Celler de Can Roca), Ferran Adrià (El Bulli), Derrek Hull y Katie Cantu (Moto) y Heston Blumnetal (The Fat Duck).
