Luz Dary Cogollo, cocinera ancestral ha llegado de Colombia a representar a su nación en Binómico, conversó en exclusiva con Excelencias Gourmet.
¿Qué es lo que más destaca de la cocina tradicional colombiana?
La cocina tradicional, y más la colombiana, lo es todo. Es la identidad de un territorio. Es el patrimonio que tenemos en nuestras manos y que debemos seguir cultivando y eso es cultura. Para mí si tienes una cocina tradicional y vas a un territorio ahí estás comiendo todo eso.
¿Cómo ha ido evolucionando su pasión por la cocina colombiana?
Tengo tres hijos, ellos son cocineros y cada vez quieren ser mejores. Creo que ahí tengo la evolución, entre el modernismo y la tradición.
¿De dónde viene el apodo de "Mamá Luz"?
Eso me lo colocan estudiantes de prestigiosas universidades de Bogotá, a los cuales yo alimentaba con un bajo presupuesto y ellos me adoraban y yo era la mamá de ellos.
¿Qué diferencia existe entre la gastronomía de sus cuatro restaurantes?
En cada uno de mis restaurantes represento un territorio. Hace tres meses abrí Esencia. Esencia, soy yo. Esencia Mamá Luz, habla de mi memoria, de mi niñez, de mis ancestros. Tolú Restaurante te muestra tofo lo que es el Caribe, el Pacífico, y del otro lado lo que es la Sierra de Santa Marta, con una malanga, con un chivo guisado. Casa Mama Luz te muestra el Altiplano.
¿Qué plato le recuerda a su niñez?
Es un honor haber estado aquí en Binómico con un mote de queso, y es precisamente, el mote de queso el que me representa siempre.
